Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Кремы бывают масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

Масляные

Масляные кремы приготовляют из взбитого сливочного масла с добавлением сахарной пудры и сгущенного молока (крем сливочный), сгущенного молока и какао (крем шо-коладно-масляный), сиропа, приготовленного из молока, яиц и сахара (крем сливочный шарлот) или яично-сахарного сиропа (крем сливочный гляссе).

В состав этих видов кремов входят также ванильная пудра и небольшое количество коньяка или вина.

Белковые

Белковые кремы бывают следующих видов — взбивной сырцовый и заварной (безе). Во взбитые охлажденные белки добавляют постепенно сахарную пудру. Такой крем называется взбивным сырцовым. Заварной крем готовят таким же способов, но в процессе взбивания в него добавляют горячий сахарный сироп.

Кондитерские изделия, отделанные белковыми кремами, колеруют в пекарских шкафах.

Заварные

Приготовляют из молока и сахара с добавлением муки, яиц и крема шарлот.

Сливочные

Охлажденные сливки взбивают, добавляют в них сахарную пудру и осторожно перемешивают.

Сироп для пропитывания

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и добавляют коньяк или вино и эссенции.

Помада

Представляет собой кристаллическую массу, приготовленную из большого количества сахара, воды с добавлением патоки или пищевой кислоты и ароматических веществ. Добавляя различные соки или эссенции, помаде придают различные цвета.

Желе

Желе готовят из агар-агара или желатина, сахара, патоки, эссенций, пищевой краски, лимонной кислоты и коньяка. Застывшее желе имеет вид мармелада. Его нарезают на КУ~ сочки различной формы и используют для отделки пирожных и тортов.

Пирожки жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с рыбой, мясом, субпродуктами) хранят не более 24 часов при температуре 4—8°, при температуре выше 20° — не более 6 ч.

Торты и пирожные имеют следующие сроки хранения при температуре 4—8°: с белково-взбитым кремом — 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок — 6 ч, с заварным кремом — 6 ч.

Вопросы для повторения

1. Дайте характеристику дрожжевого теста простого, сдобного, для блинов и оладий.

2. Какие изделия приготовляют из дрожжевого теста и как их используют?

3. Охарактеризуйте бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, слоеное, бисквитное, заварное.

4. Какие изделия выпекают из бездрожжевого теста и как их используют?

5. Охарактеризуйте виды фаршей и начинок.

6. Охарактеризуйте виды кремов для пирожных.

7. Каковы сроки хранения изделий из

теста?