§ 3. Национальные блюда Молдавии

Молдавская кухня пользуется заслуженной популярностью не только в республике, но и за ее пределами. Она отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фасоль, редис, лук, маринованные и консервированные овощи широко используются для приготовления различных блюд. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.

При приготовлении вторых блюд в молдавской кухне широко используется говядина, свинина, птица, баранина, рыба. Наиболее популярные приемы тепловой обработки — жарка и тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре (на решетке над раскаленными углями, предварительно смазанной шпиком).

Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга или, как ласково называют ее в народе, «мамалигуцэ». Готовят ее из очень густо заваренной кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, с соленой рыбой, со шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.

Не менее популярны у молдаван «замэ де гэинэ» — куриный суп с овощами, холодец из петухов (рэсол), такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые часто заворачивают в виноградный лист, блюда на гратаре — костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — кисель из вина, разнообразные напитки и фрукты.

Молдавские повара стремятся оригинально оформить свои кушанья. Большинство блюд подаются в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках.

Салат «Молдова»

Отваренные сушеные грибы нарезают соломкой, отварной картофель — ломтиками. Грибы и картофель смешивают с консервированной кукурузой, нарезанным луком и яйцами и солят. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают рубленым укропом.

Фасоль протертая

Отваренную фасоль протирают, заправляют растертым чесноком, мелко рубленным пассерованным луком и солью. Фасоль выкладывают на тарелку при помощи кондитерского мешка или ложки, придают определенную форму и при подаче украшают зеленью.

Закуска молдавская

Чеснок мелко шинкуют и соединяют с творогом и протертой брынзой. Всю массу хорошо перемешивают, заправляют солью и черным перцем. Отпускают на фарфоровых лотках, ложкой наносят рисунок.

Борщ с фасолью

Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, в бульон закладывают предварительно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи. За 15—20 мин до готовности вводят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные копчености и зелень.

Суп с курицей

В куриный бульон вводят перебранный, промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и специи. Перед окончанием варки вливают прокипяченный квас из отрубей, вводят зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.

Чорба с телятиной и грибами

В приготовленный из телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вводят проки-пяченый квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут кусочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Суп овощной по-молдавски

Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Грибы шампиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут кусочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона и посыпают мелко рубленной зеленью.

Рыба отварная с соусом муждей

Обработанную рыбу нарезают на порционные куски вместе с кожей, реберными и позвоночными костями и укладывают в сотейник, заливают холодной водой и варят 15—20 мин при медленном кипении. В конце варки кладут чабрец, проваривают, затем добавляют белое вино и еще раз кипятят. Отвар используют для приготовления соуса муждей. При подаче рыбу поливают соусом муждей, на гарнир подают мамалыгу, блюдо украшают веточками зелени.

Приготовление соуса муждей

Чеснок очищают и растирают вместе с солью до образования однородной массы, затем разводят бульоном, вливают оливковое или растительное масло, добавляют перец и мелко рубленную зелень. Перед подачей соус перемешивают. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Мититей на гратаре

Говядину пропускают через мясорубку, затем в фарш вводят соль, молотый красный перец, соду, чеснок, добавляют бульон, хорошо перемешивают, взбивают и выдерживают на холоде. Готовый фарш разделывают в виде сарделек длиной 10—15 см, жарят их на разогретой решетке. Подают мититеи по две штуки на порцию со сложным овощным гарниром и соусом муждей.

Гуляш из свинины с мамалыгой

Свинину нарезают кусками массой 20—25 г, обжаривают с жиром до образования поджаристой корочки, затем, добавив муку, томат-пюре, продолжают жарить еще 5—6 мин. После этого вливают воду или бульон, кладут пассерованный лук, вино, соль, специи и тушат до готовности. Подают с мамалыгой. При отпуске мамалыгу укладывают на середину тарелки, а на нее — мясо.

Жаркое по-молдавски

Говядину нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают с добавлением муки и репчатого лука. Картофель нарезают чесночком и обжаривают. Мясо соединяют с картофелем, укладывают в горшочки, заливают костным бульоном, кладут пассерованный томат-пасту, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют красное вино (сухое). Перед подачей жаркое посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью. Отдельно на тарелке подают свежие помидоры или соленые огурцы.

Гарнир к блюдам на гратаре

К блюдам, приготовленным на решетке, в основном подаются овощи — огурцы и помидоры (свежие или маринованные), зеленый или репчатый лук, гогошары. Огурцы нарезают кружочками, помидоры — кружочками или дольками, зеленый лук — кусочками длиной 8—10 см. Гогошары шинкуют соломкой, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. На тарелку рядом с основным продуктом укладывают гарнир и украшают веточкой зелени петрушки или сельдерея.

Гарнир к мясным блюдам

Картофель нарезают на кусочки и жарят во фритюре. На блюдо рядом с основным продуктом укладывают маринованные гогошары, нарезанные соломкой, жареный картофель, маринованные фрукты (яблоки, груши или сливы), нарезанные огурцы; украшают веточками зелени.

Голубцы по-молдавски

Для приготовления голубцов используют виноградные листья или капусту. Нежирную свинину нарезают мелкими кубиками и соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре или свежими помидорами, мелко рубленной зеленью, солью, перцем. Фарш завертывают в капустные или виноградные листья, придавая изделиям конусообразную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат. При подаче поливают сметаной.

Плацинда из сдобного теста с тыквой

Сдобное тесто тонко раскатывают, смазывают сливочным маслом и нарезают на квадратики. На середину каждого квадрата кладут фарш из тертой тыквы с сахаром, плацинды защипывают в виде конверта, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче плацинду поливают сметаной и посыпают сахаром.

Вертута с творогом

Из муки, яиц, воды и растительного масла замешивают тесто, тонко раскатывают его, поверхность раскатанного пласта покрывают творожной начинкой. Затем тесто заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром лист. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают.

Так же приготовляют вертуту с тертой брынзой.

Кисель из красного вина с вареньем

Красное столовое вино разбавляют водой и доводят до кипения. Затем в него вводят'варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.