§ 4. Национальные блюда Армении

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Характерной особенностью армянской кухни является острота применяемых закусок. Армянская колбаса «суджук» содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др.

Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев готовят толму (голубцы), начиненную мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.

В рационе у армян значительное место кроме овощей и мяса занимают также блюда из муки и круп. Из муки приготовляют своеобразную лапшу — аришту, из крупной пшеничной крупы — популярную кашу с мясом курицы — арису. Очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около метра.

Один из самых распространенна молочно-кислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего и буйволиного молока.

Фасоль стручковая с уксусом и чесноком

Молодые стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, промывают и нарезают соломкой. Затем припускают в подсоленной воде до готовности и откидывают. При отпуске кладут в салатник, заправляют черным перцем, поливают уксусом и посыпают зеленью. Измельченный чеснок подают отдельно.

Бозбаш ереванский (суп из баранины)

Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят почти до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10— 15 мин.

Хаш

Подготовленные телячьи или бараньи ножки варят, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Отдельно варят рубцы. Ножки вынимают, мясо снимают с костей, нарезают, кладут обратно в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами.

Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

Форель на вертеле (ишхан хоровац)

Рыбу очищают, потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, и ножом надрезают кожу в нескольких местах. Затем посыпают солью, красным перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая и смазывая сливочным маслом.

Подают форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками зелени эстрагона. Зерна граната подают отдельно.

Толма ереванская

Мякоть баранины пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют вареный до полуготовности рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца.

Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2—3 мин, после этого у них удаляют стебли. Затем фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок.

В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму добавляют немного бульона или воды' закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне.

При подаче толму поливают соком образовавшимся от тушения. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей