§ 2. Венгерская кухня

Отличительная особенность венгерской национальной кухни — разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления кушаний. Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь, пресноводную рыбу, всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты.

Широко используется в венгерской кулинарии мука. Гордость национальной кухни — пироги типа «ретеш», приготовленные из тончайше раскатанного теста. Из муки, замешанной на яйцах, изготовляется и характерная для венгерской кухни тархоня — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира для тушеных мясных кушаний, и как самостоятельное блюдо.

Другая отличительная особенность венгерской кухни — широкое использование овощей и пряностей. Среди них: лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особенной популярностью пользуется перец паприка. Основа венгерских тушеных и приправленных этим сладким красным перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале.

Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или на решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т. д.

В качестве гарнира ко вторым блюдам используют картофель, салаты, маринованные овощи.

Кроме специй и пряностей широко применяется еще одна характерная приправа — сметана.

Венгерская кухня широко использует овощи для приготовления различных салатов. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром или сметаной. К простым салатам, как правило, приготовляют заправку, состоящую из смеси воды, уксуса, соли и сахара.

Салат из свежих огурцов

Огурцы очищают, шинкуют и дают им постоять около 30 мин. Смешивают воду с уксусом, добавляют сахар, соль и заливают огурцы. При подаче заправляют растительным маслом и посыпают черным и красным молотым перцем.

Салат из сладкого перца

Из перца вынимают сердцевину с зернами, стручки нарезают кружочками и обдают кипятком. Уксус смешивают с водой, добавляют сахар, соль, заливают им остывший перец и оставляют на 2 ч.

Суп-гуляш

Нарезанный лук поджаривают на свином сале (смальце), добавляют красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют воду и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, заливают водой и варят до готовности. (Лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.)

Гуляш — это нечто среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки, в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.

Перкельт — вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне. Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.

Токань — блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

Перкельт из карпа

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают (по 2 куска на порцию), и солят. Мелко нарезанный лук обжаривают в сотейнике, приправляют солью и красным перцем. Затем укладывают куски карпа, нарезанные помидоры, сладкий перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом огне.

Паприкаш из цыплят

Цыплят разрубают на порционные куски (по 2 на порцию). Мелконарубленный лук слегка поджаривают в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку) и готовят лечо (в сезон — нарезанные ломтиками зеленый перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой и тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так чтобы цыплята не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного воды или бульона. Сметану смешивают с мукой, добавляют в нее немного воды, размешивают до гладкости и добавляют к мясу, все размешивают и тушат до готовности. Перед отпуском добавляют сливки и дают еще раз вскипеть.

Гуляш по-секейски

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г. Отдельно поджаривают мелконарезанный лук, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавив немного воды, и дают некоторое время покипеть. Затем кладут мясо, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого добавляют к мясу хорошо промытую кислую капусту (в сезон добавляют нарезанный кружочками сладкий перец), доливают воду так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая. Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с мукой сметану и проваривают. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

Вырезка по-будапештски

Говяжью вырезку нарезают (по 2 куска на порцию), солят и перчат. В сковороде разогревают свиной жир, вырезку обжаривают и вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпиг, мелко рубленный лук и обжаривают его до золотистого цвета. Затем добавляют грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их в течение трех минут, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек и доводят до готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку и заливают приготовленным соусом. Гарнир — жареный или отварной картофель.