§ 3. Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей употребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и пр. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и пр. В широком ассортименте закуски и салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Рыба применяется чаще всего в отварном и тушеном виде.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток — пиво. Из других напитков самый любимый кофе чёрный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

Сельдь в сметане с яблоками и луком.

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху помещают нашинкованный промытый репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают перцем паприкой. Гарнир — кусочки соленого огурца.

Салат из колбасы

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, и колбасу без шпига, соленые огурцы, очищенные и нашинкованные ломтиками, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленный салат выдерживают в течение 1 ч для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.

Суп-пюре гороховый с гренками

Вареный горох протирают вместе с отваром. Из пассерованной муки и бульона приготовляют белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованными кореньями (морковь, петрушка) с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, бульон готовится более крепким. Подают со свининой в 400-граммовых бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками . и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

Айсбан с гарниром

Свиную рульку рубят на порции по 400 г и ставят на три дня в тузлук из поваренной соли и селитры. Затем отваривают.

Разваренную рульку розового цвета подают с косточкой. Гарнир — отварной картофель, гороховое пюре, тушеная капуста (квашеная, без томата). Гарнир, заправляют свиным сало'м со шкварками.

Биточки в луковом соусе

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают (до 2шт. на порцию) с отварным картофелем, поливают соусом мадера с луком и маслом.

Мороженое воздушное

Из бисквита выемкой вырезают кружок и помещают в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в нее — фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям размещают печенье.

Шарлот

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями взбитыми сливками, фруктами, бисквитом и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6—8 ч. После охлаждения формы снимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.