§ 6. Чехословацая кухня

Чехословацкая национальная кухня широко использует для приготовления различных блюд свинину и продукты ее переработки (ветчину, сосиски). Многие блюда готовят из натурального мяса, телятины, дичи. Широко используются молочные продукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, их подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом.

Наиболее харктерные черты чехословацкой национальной кухни: широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них различные овощные салаты, бутерброды (канапе) с различными бутербродными массами, которые называют помазанкой. Бутерброды с помазанками из хрена, плавленого сыра, редиса и сыра, баклажан и др.

Другая особенность чехословацкой кухни — использование муки для приготовления различных блюд, мучных и кондитерских изделий. Наиболее типичны для чешской кухни кнедлики. Их делают из пресного или дрожжевого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом, отваривают в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста подают обычно с соусом к мясу. Очень любимы также кнедлики из сырого или отварного картофеля.

Из первых блюд наиболее характерны для чехословацкой кухни: картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Многие из них готовятся на овощном отваре и заправляются льезо-ном.

Самые популярные мясные блюда помимо жареной свинины с кнедлика-ми и тушеной капустой: чевабчичи, ражничи, шницели, карловарский рулет; из птицы — жареный гусь с кнед-ликами; из рыбы — жареный карп. Гарниры ко вторым блюдам подают чаще всего овощные (капуста, картофельный салат и др.).

Из горячих напитков у чехов наиболее популярны натуральный кофе, чай с ромом.

Салат влажский

Ветчину, вырезку, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают в салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.

Конвертики по-чешски

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, кладут на них французский салат и сворачивают конвертиками. При отпуске конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.

Суп-гуляш

Готовят красную мучную пассеровку на жире, разводят ее бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут нарезанный кубиками картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед отпуском суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.

Кнедлики из сырого картофеля

Картофель измельчают на терке. Часть образовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, яйца, соль и замешивают тесто. После этого отделяют небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. Варят в течение 6—8 мин, осторожно помешивая. При отпуске кнедлики поливают растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают ква-шенную капусту.

Ражничи

Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок смазывают растительным жиром и жарят на решетке или слегка смазанной жиром сковороде с двух сторон. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.

Чевабчичи

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют колбаски и нарезают их кружочками толщиной 2 см. Кружочки обваливают в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде.

Испанская «птичка»

Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тонко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, пассерованный репчатый лук, заворачивают «птичку» в виде зразы и перевязывают ниткой. Затем зразы кладут в сотейник и вместе со шпигом обжаривают в жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.

Готовые «птички» вынимают из сотейника, а на оставшемся соке приготовляют соус, добавив в него пассерованную муку. Гарнир — отварной рис или кнедлики. При отпуске блюдо поливают соусом.

Шницель моравский

Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, тонко отбивают их, солят и перчат. Из зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, и части яиц приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). Затем шницель панируют в муке, окунают в льезон, вновь панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При отпуске на жареный картофель укладывают шницель, на него — дольку лимона и сверху — влажский салат.

Фруктовые салаты

Приготовляют либо из одного вида фруктов или ягод, либо из их смеси. Салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками либо с молоком. Во фруктовое пюре предварительно кладут сахар, а затем соединяют его с салатом.

Охлажденный салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых приготовлен салат.