§ 5. Румынская кухня

Основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы и мяса, главным образом свинины и птицы.

Овощи — стручковая фасоль, свекла, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и др., а также картофель — используются для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд (фаршированный картофель, картофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, капуста под различными соусами, жареные кабачки, фаршированные кабачки и т. д.) и гарниров ко вторым блюдам.

Большую роль в румынской кухне играет кукуруза. Из нее готовят широкий ассортимент различных кушаний: каши, салаты. Кукурузу сочетают с различными овощами, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб.

В ассортименте первых блюд одно из главных мест занимают различные чорбы: с говядиной, курицей, из картофеля и свеклы. Чорба — суп, который приготовляют на кислом настое из пшеничных отрубей. В состав ее, кроме того, входят морковь, корень петрушки, картофель, репчатый лук, фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец и другие овощи.

Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или говяжьего мяса и птицы, баранина используется редко. Популярны также рыбные блюда.

Из широко распространенных румынских блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цыплят, телятины или свинины, чуламу (гуляш) из телятины под белым соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса) и др.

Из напитков широко распространены виноградные вина. По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.

Пюре из фасоли

Белую фасоль замачивают, затем варят до готовности, откидывают на дуршлаг и протирают в горячем виде через сито. Остывшее пюре перекладывают в глиняную миску и растирают, добавляя понемногу растительное масло, лимонный сок или лимонную кислоту. Солят, смешивают с мелко нарубленным луком.

Суп по-румынски

Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и слегка пассеруют, затем добавляют уксус или лимонную кислоту и прогревают.

В приготовленный куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности. После этого его заправляют пассерованными кореньями, мукой, красным перцем, солью и доводят до готовности.

Баклажаны по-португальски

Небольшие баклажаны нарезают кружками толщиной в 1 см, на сливочном масле поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют разрезанные пополам помидоры, мелко нашинкованное перо зеленого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушат, пока соус не загустеет»

Подготовленные кружки баклажан обваливают в муке и поджаривают в сале. Соус протирают через сито, наливают немного на дно порционного глиняного горшочка, укладывают ряд ломтиков брынзы, прикрывают их кружочками баклажан, затем снова кладут брынзу и баклажаны до тех пор, пока форма не заполнится. После этого заливают оставшимся соусом, посыпают тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Свинина отбивная в тесте

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают их, отбивают, солят, перчат и обжаривают на рашпере до готовности. Затем приготовляют тесто — кляр, котлету обмакивают в тесто и обжаривают в масле. Гарнир — консервированные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы и зеленый горошек.

Фригэруй (шашлык) из печени

Печенку зачищают, нарезают ломтиками толщиной 1,5—2 см, а затем каждый ломтик — небольшими, примерно до 3 см, квадратиками. Слегка посыпают молотым перцем. Разогревают сливочное масло вместе с растительным, кладут на сковороду печенку и, слегка подрумянив ее с обеих сторон, снимают с огня. Затем нанизывают по четыре кусочка печенки на шпажки, чередуя их с ломтиками сала, и обжаривают на рашпере в течение 15 мин. Солят перед концом жарки. Подают с гарниром из овощей и салатом.