§ 8. Арабская кухня

Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) объединяет много общего, начиная с используемых продуктов и кончая способами приготовления многих блюд.

Характерной особенностью арабской кухни является широкое применение таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда, которые готовятся также из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов, особенно сыра, похожего на брынзу.

Другая отличительная черта арабской кухни — широкое применение в больших количествах пряностей и трав:

лука, чеснока, оливок, черного и красного перца, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.

Режим питания многих народов арабских стран — двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, со стручковой фасолью, с каперсами и т. д. Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль.

Салат из помидоров по-арабски

Помидоры нарезают дольками, укладывают горкой в салатник, солят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый лук. Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.

Сладкий стручковый перец по-алжирски

Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

Суп фасолевый с мясом по-арабски

Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него фасоль (красную) и варят до полугото,вности. После этого заправляют пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и доводят до готовности. При отпуске кладут кусочки мяса, добавляют ложку чеснокового настоя и посыпают зеленью.

Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски

На мясе, обжаренном без жира, готовят бульон, процеживают, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассерованный репчатый лук и пассерованный томат. При отпуске кладут 2 кусочка мяса, добавляют настой чеснока и посыпают зеленью.

Мясо тушеное по-арабски

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Замаринованное мясо обжаривают, перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелко рубленный пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, молотый перец и тушат до готовности.

Отпускают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или картофелем, жаренным во фритюре. При отпуске посыпают зеленью.

Шницель мясной рубленый по-африкански

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелко рубленный пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелко рубленные чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают по форме шницелей (по 2 шт. на порцию) и обжаривают основным способом. При отпуске поливают соусом сметанным с томатом и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Куры по-арабски

Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1—2 ч в чесноковом растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелко рубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Замаринованные, куски курицы панируют в муке, обмакивают в яйце и кладут на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают ее в жа-рочном шкафу. Отпускают с припущенным рисом,заправленным томатом и пассерованным луком.

Омлет с мясом по-арабски

Мясо пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. Яйцо взбивают, добавляют мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко и соединяют с мясным фаршем. На раскаленную с жиром сковороду выливают массу для омлета, а после загустения ставят ее в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир — припущенный рис или картофель фри. При подаче омлет кладут на гарнир и украшают зеленью.