§ 9. Индийская кухня

Основу питания широких масс народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов — чопати, овощи.

Большинство индийцев не едят мяса. Исключение составляют главным образом мусульмане, которые используют баранину, козлятину, птицу. Есть мясо коровы и вообще крупного рогатого скота строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие не употребляют также яиц. Жители некоторых прибрежных районов употребляют в пищу-рыбу.

Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручками), овощами, с небольшим количеством растительного масла.

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри. В ее состав входят: черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майоран, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и пр. Все национальные индийские кушанья приготовляются с луком, чесноком и большим количеством перца.

Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки и т, д.

Любимый напиток индийцев — чай. Его пьют повсеместно с молоком. Распространенным напитком считается также кофе.

Салат по-индийски

Рис отваривают в большом количестве подсоленной воды в течение 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки — ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.

Рис по-индийски

Рис варят 15 мин в большом количестве подсоленной кипящей воды, откидывают. Затем его перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5—10 мин. Подают как горячую закуску.

Суп-пюре по-индийски

Приготовляют белый соус с луком, отваренным отдельно в воде, перцем карри и пюре из яблок. Затем все проваривают в бульоне и процеживают. В качестве гарнира используют рис, отваренный отдельно. Суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом.

Бенгальское карри

Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают, затем нарезают на маленькие кусочки. Обжаренные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томатный сок, молоко, соль кладут в кастрюлю с разогретым маслом и тушат, все время помешивая. Гарнир — припущенный рис — подают отдельно.

Овощное карри

Лук и чеснок мелко рубят и слегка обжаривают в жире. Добавляют перец карри и держат на огне еще 3—4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры или томатную пасту, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды. Когда фасоль будет готова, добавляют мелко нарезанный картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения вводят лимонный сок.

Пуди (лепешки)

Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для домашней лапши, и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем формой вырезают большие круглые лепешки и жарят их во фритюре. Пуди подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

Халуа

В распущенное сливочное масло засыпают манную крупу и обжаривают до коричневого цвета. Изюм и орехи замачивают в холодной воде

и вместе с сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне. Халуа можно подавать на лепешке пуди.