§ 11. Китайская,монгольская, корейская и японская кухня

Китайская кухня

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище широких народных масс, заменяющий мясо, потребление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.

Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др.

Из мясных продуктов самое широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд приготовляют, из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой; Основной способ тепловой обработки — жарение на сильном огне.

Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары, - китайский окунь, камбала, сабля, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и пр.

Из напитков самым распространенным является чай.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда ровно в полдень.

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные гз молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока приготовляются различные виды сыров, простокваши и напитки.

Из мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки - - варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.

Из мучных изделий популярны борцог — куски мелко нарезанного теста наподобие украинских галушек, сваренного в бараньем жире или масле, хальмаг - поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.

Любимый напиток - чай. Употребляют главным образом кирпичный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом с солью.

Корейская кухня

Корейская кухня во многом сходна с китайской. Так же как и китайские, корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется сравнительно в небольших количествах В качестве приправы к многим блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко в пищу почти не употребляют. Многие блюда приготовляют на растительном масле.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба, многие морские животные. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы, но употребляют эти мясопродукты мало, так как они стоят очень дорого.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остросладкие приправы.

Из овощей широко используются капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей. Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов.

Для приготовления вторых блюд широко употребляется рыба в различных видах: сырая, нарезанная ломтиками, жареная и пр., макароны.

Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи: квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Любимый напиток - чай. Его приготовляют из зеленых чайных листьев, высушенных и растертых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.

Салат из помидоров

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Салат из почек

Свиные почки зачищают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат разрезают на 2—3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки и поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом (глюконатом натрия) и уксусом.

Креветки в коричневом соусе

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь шинку-ют соломкой и смешивают. При отпуске креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, концентратом, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус.

Суп гороховый по-монгольски

Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. При отпуске кладут сметану.

Летний суп (Япония)

Огурец очищают, нарезают ломтиками. Прозрачный крепкий мясной бульон доводят До кипения, всыпают свежий зеленый горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин После этого бульон процеживают. Отваривают яйца в мешочек без скорлупы. При подаче в тарелку кладут ломтики огурца, горошек, яйцо и заливают горячим бульоном.

Филе из кур жареное с перцем

Куриное филе нарезают кубиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими квадратиками, репчатый лук — кубиками.

Лапша черная по-японски

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замешивают тесто, дают ему подойти в течение 30 мин. Затем раскатывают очень тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см. Нарезают на кусочки шириной 0,5 см и опускают в кипящую воду.