§ 12. Скандинавская кухня

Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда. В Финляндии, особенно на ее востоке, распространены рыбники - - пироги с рыбой.

В Дании наиболее часто используются следующие виды рыбы; сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.

В меню норвежцев наиболее популярны треска или соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала или палтус. В Норвегии употребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.

Для скандинавской кухни характерно широкое применение бутербродов.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина.

Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое использование молока и молочных продуктов. Молоко - один из самых любимых напитков.

Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая.

Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Особенно широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.

Излюбленный напиток скандинавских народов — кофе.

Из хмельных напитков очень популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.

Огурцы по-датски

Отварную семгу протирают через сито, добавляют масло и сливки, тщательно перемешивают массу. Маринованную сельдь и яйцо мелко рубят, смешивают с приготовленным пюре и заправляют уксусом. Огурцы очищают, разрезают пополам, выскабливают семена, начиняют пюре и посыпают тертым хреном.

Салат из сельди

Сельдь замачивают и разделывают на чистое филе, за-

локи, картофель и лук нарезают мелкими кубиками. Белки яиц мелко рубят, а желтки протирают через сито. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок. При отпуске салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середину каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Отпускают тефтели на листьях зеленого салата.

Суп весенний

Цветную капусту, лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляя зеленый горошек, немного бульона, и припускают до готовности.

Отдельно отваривают шпинат и мелко его нарезают. Готовят белый соус. В кипящий бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Камбала по-датски

Рыбу разделывают на филе. Филе рыбы кладут в смазанную маслом посуду, заливают вином и варят на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре.

Соус

Готовят жировую пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.

При отпуске на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. Затем с одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, а с другой — картофельное пюре.

Картофель по-датски

В подсоленной воде отваривают картофель (мелкий) и очищают его от кожицы. На сковородке разогревают свиной смалец, добавляют сахарную пудру, кладут подготовленный картофель и жарят, пока сахар не начнет карамели-зироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки.

Сельдь жареная

Свежую сельдь чистят, каждую разрезают вдоль пополам, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.