§ 14. Кухни народов Латинской Америки

Кухни народов латиноамериканских стран - Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии и др. — во многом схожи между собой. Наиболее типичны для этих кухонь следующие черты: широкое использование для приготовления многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых странах популярны тонкие лепешки из кукурузы -тортильяс.

Характерны для кухни латиноамериканских стран блюда из натурального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных на решетках и углях до полуготовности. Популярны блюда и из тушеного мяса с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.

Большое распространепие получили мясные колбаски типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях.

Еще одна особенность - мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.

Гарниры к мясным блюдам подаются отдельно. Их готовят, как правило, из овощей, картофеля, кукурузы, риса, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а салаты - оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда употребляют весьма ограниченно.

Во многих странах большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских животных: раков, креветок, осьминогов и т. д.

Видное место в питании южноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый любимый напиток — черный кофе.

Характерен и режим питания: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.

Салат по-мексикански

Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо укладывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

Салат из редиса

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), затем его промывают и нарезают тонкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

Салат бразильский

Сельдерей и яблоки нарезают соломкой, бананы -кружочками. Мандарины очищают от кожи и делят на дольки. Все продукты смешивают, добавляют виноград и заправляют майонезом. Готовый салат укладывают в салатник или на та-

релку в виде горки п украшают дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

Суп вермишелевый по-аргентински

Вермишель отваривают. Репчатый лук, помидоры и петрушку (корень) обжаривают на сливочном масле, добавляют шафран, подготовленную вермишель и еще обжаривают. Затем вливают бульон и доводят до кипения, Заправляют по вкусу солью, черным и красным перцем. Перед подачей суп посыпают тертым сыром.

Суп-пюре из чечевицы по-бразильски

Чечевицу перебирают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При отпуске в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис.

Пикша по-бразильски

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду смазывают оливковым маслом, кладут в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, репчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин. Затем сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу в течение часа.

Карбонадо аргентинское

Репчатый лук шинкуют полукольцами, помидоры нарезают ломтиками, мясо - - кубиками. Подготовленные продукты обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют бульон, соль, перец и тушат. После этого кладут картофель, груши, нарезанные ломтиками, и тушат еще. Незадолго до готовности добавляют изюм без косточек.

Вопросы для повторения

1. Каковы характерные особенности болгарской кухни? Как приготовляют и подают блюда: салаты, суп чорба, гювечи, кебабчета, мусака, плакия, яхния?

2. Каковы характерные особенности блюд венгерской кухни? Как приготовляют и подают следующие блюда: салаты, суп-гуляш, паприкаш из цыплят, перкельт, токань?

3. Каковы характерные особенности немецкой кухни? Как приготовляют и подают блюда: салат из колбас, консоме по-германски, айсбайн, суп-пюре гороховый?

4. Каковы характерные особенности польской кухни? Как приготовляют и подают блюда: щи по-польски, котлета свиная «Заглоба», фляки?

5. Каковы характерные особенности румынской кухни? Как приготовляют и подают: суп по-румынски, баклажаны по-португальски, свиную отбивную в тесте?

6. Каковы характерные особенности чехословацкой кухни? Как приготовляют и подают: салат влажский, конвертики по-чешски, кнедлики, ражничи, фруктовые салаты?

7. Каковы характерные особенности английской кухни? Как приготовляют и подают: салат по-английски, филе щуки, утку по-английски?

8. Каковы характерные особенности блюд арабской кухни? Как приготовляют и подают: салат из помидоров, фасолевый и гороховый супы, тушеное мясо, кур по-арабски?

9. Каковы характерные особенности индийской кухни? Как приготовляют и подают: салат по-индийски, рис по-индийски, суп-пюре, овощное карри?

10. Каковы характерные особенности итальянской кухни? Как приготовляют и подают: салат по-итальянски, консоме «Гарибальди», отбивные по-милански, цыпленка с рисом?

11. Каковы характерные особенности китайской, корейской, монгольской и японской кухни? Как приготовляют и подают: салат из почек, креветки в коричневом соусе, суп гороховый по-монгольски, лапшу черную по-японски?

12. Каковы характерные особенности скандинавской кухни? Как приготовляют и подают: салат из сельди, тефтели «селедочно-птичьи гнезда», весенний суп, камбалу по-датски?

13. Каковы характерные особенности французской кухни? Как приготовляют и подают блюда: салат из сельдерея, консоме с овощами и яйцом, луковый суп, свиные розеты?

14. Каковы характерные особенности кухни народов Латинской Америки?