§ 13. Французская кухня

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Несмотря на региональные различия существуют общие, характерные особенности во французской национальной кухне. Прежде всего это широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

Широко используется сыр для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино — обычный завтрак рабочего.

Еще одна особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок, они очень разнообразят пищу.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами — ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы супы-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп — буйабес.

Салат из сельдерея (бон фам). Ботву и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Укладывают в салатник и заливают горчичным соусом, разведенным сливками и лимонным соком.

Салат летний

У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйца варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, мякоти маслин приготовляют фарш и заполняют им белки.

Мелко нарезают овощи - огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки или крабы, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры. Сверху укладывают нафаршированные половинки яиц.

Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают узкими полосами и на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски. Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками и варят в бульоне до готовности. Яйца в мешочек очищают от скорлупы.

При подаче в глубокую тарелку кладут яйца в мешочек и заливают консоме.

Суп луковый по-парижски

Тонко нарезанный репчатый лук (неострый) подрумянивают на сливочном масле, затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят.

В суповую миску кладут подсушенные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают кипящим супом. Миски накрывают крышками и дают постоять 6 мин. Перед подачей на стол посыпают укропом.

Треска с фасолью

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла в сковороде, вводят часть растертой фасоли, смешанной с луком, рыбу, фасоль, солят, перчат, и ставят на огонь. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом.

Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все -мелко рубленной петрушкой. Отдельно подают салат по выбору.

Розеты свиные по-провансальски

Свиные розеты нарезают из филе или корейки кусками в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и поджаривают на свином сале.

Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают на масле. Помидоры нарезают тонкими ломтиками.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные круто-ны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса бутонами. Розеты поливают соусом провансаль, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.