3. Усвояемость

Выделение пищеварительных соков и всасывание окончательно расщеплённых пищевых веществ являются процессами, в известной степени зависящими друг от друга.

В начальный период наиболее усиленного выделения пищеварительных соков не происходит никакого всасывания в тонкий кишечник. Постепенно с уменьшением выделения пищеварительных соков начинается и усиливается всасывание переваренных пищевых веществ, которое становится наиболее интенсивным по прекращении выделения пищеварительных соков. Больше всего подавляет выделение желудочных соков сахар. Поэтому он активнее всего содействует всасыванию переваренной пищи, причём сам сахар усваивается быстрее и легче всего. По этим причинам сладкие блюда в конце приёма пищи способствуют более лёгкому и быстрому усвоению пищи.

По количеству всасывающихся в тонкие кишки веществ судят об усвояемости как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом.

Усвояемость пищи зависит не только от потребности организма, а также от способов её кулинарной обработки и в особенности от её происхождения. Так, например, продукты животного происхождения усваиваются значительно лучше продуктов растительного происхождения. Это происходит вследствие наличия клетчатки (целлюлозы), которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков человека. В растительных же продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, которая мешает пищеварительным сокам действовать на содержащиеся ,в растительных клетках белки, жиры и углеводы. Известно, например, что белки рыбы, мяса, молока и яиц усваиваются на 96—98%, в то время как белки разных круп и хлеба усваиваются на 60—75%.

Большую роль в усвояемости отдельных пищевых веществ играет и потребность организма в таковых. Поэтому смешанная пища усваивается лучше, так как организм нуждается в разнообразных пищевых веществах. Чем смешанная пища по своему составу больше приближается к составу необходимых для организма питательных веществ, тем лучше она усваивается организмом человека. Например, зимою, когда организм нуждается в большем количестве жиров, последние усваиваются лучше, а летом,-когда организм нуждается в большем количестве углеводов, усвояемость жиров уменьшается.