Животные продукты в сыром виде

Внутренние органы (субпродукты) убойного домашнего скота

Внутренние органы богаты водой и ценными пищевыми веществами: белками, солями и витаминами. Некоторые внутренности домашних животных по своему химическому составу более ценные и питательные, чем мясо этих животных. Желудок и кишечник содержат ценные белки, которые способствуют кроветворению в организме человека. Легкие содержат большое количество белков, солей и жиров. Печень и почки содержат ценные белковые вещества и жиры. Кроме того печень является главным депо организма для витаминов А, BI и Вз, а почки — для витаминов B1 и В2. Сердце и язык содержат сравнительно меньше белков, солей и витаминов, но они богаче жирами, а это значит, что через них в организм вводится большое количество калорий.

Мясо

Мясо разных животных имеет разный химический состав и пищевую ценность. Чем больше воды оно содержит, тем меньше в нем по количеству белков и солей, но по качеству они более ценные. В зависимости от того насколько данный животный организм принадлежит к ранее появившимся в развитии жизни организмам, тем больше воды и более ценные белки содержит он. Из потребляемых для пищи человека животных организмов прежде всего появились мягкотелые, потом раки, рыбы, птицы и наконец — млекопитающие. Мясо молодняка также богаче водой и ценными белковыми веществами и солями, чем мясо более взрослых животных.

Устрицы, креветки и мидии

У нас они потребляются в небольшом количестве. Содержат большое количество воды (около 88%) и много ценных белков, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому чаще всего используются в качестве закусок.

Раки

Хотя и не очень часто, у нас потребляются речные и морские раки, а в особых случаях — и крупные раки — омары. Раки содержат также большое количество воды (около 83%) и ценные белки. Мясо их очень вкусное, поэтому их используют преимущественно для приготовления салатов, гарниров и закусок.

Рыба

Мясо рыбы характеризуется большим содержанием воды, ценных белков и минеральных веществ (в особенности иода и фтора). Большинство рыб содержит мало жиров. Большее количество жиров содержит угорь, стерлядь и скумбрия. Рыба содержит в значительном количестве витамины А и D. В зависимости от того, в какой воде она живёт, рыба делится на пресноводную и морскую, а по характеру своего скелета — на хрящевых и костных рыб.

Качество мяса рыбы зависит от её вида, возраста, сезона ее улова и корма, которым она питалась.

Птица

Мясо домашней птицы также богато содержанием воды, но в меньшем количестве, чем у рыбы. Оно также содержит ценные белки, соли и витамины. Качество мяса зависит от вида птицы, её породы, возраста и в особенности от части тушки. Мясо филейной части (грудки) птицы отличается светлым цветом, а других частей — более тёмным. Мясо курицы, индейки и фазана — белое, а утки и гуся — тёмное. Вкус мяса зависит от корма птицы, например, мясо гусей и уток, которые питались рыбой, обладает неприятным вкусом. У молодок, в возрасте до 1 года мясо вкуснее, мягче и нежнее, а у более старых кур — более грубое и жесткое, с синеватым оттенком. Мясо самцов острее на вкус, с более грубой мускульной тканью, чем у самок.

Дичь

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы содержанием большего количества белков и солей и более тёмным коричнево-красным цветом, а также своеобразным ароматом, вкусом и известной жесткостью.

Мясо крупного и мелкого домашнего скота

Мясо крупного и мелкого скота содержит меньше воды, чем мясо рыбы и птицы, относительно меньше белков и солей, но больше углеводов и относительно больше жиров и углеводов в виде гликогена и немного глюкозы. Химический состав разных видов мяса зависит от вида, породы, "возраста, корма и условий, в которых выращивалось животное — в хлеву, на выгоне и т. д. Больше всего воды, ценных белков и солей содержит мясо молодых барашков и телят, меньше — молодых поросят, и меньше всего — мясо овцы, крупного рогатого скота и свиньи. В зависимости от упитанности животных их туши делятся на категории: туши жирной упитанности с наибольшим количеством жира относятся к категории «А», средней упитанности — к категории «Б» и ниже средней упитанности — к категории «В». Мясо делится на три сорта в зависимости от того,от какой части туши оно взято. Самое нежное мясо I сорта, среднее по нежности — II сорта, мясо с большим количеством плёнок и сухожилий — III сорта.

Мясо молодых барашков

Цвет мяса светло-красный, мышцы мягкие и нежные. Оно имеет специфический аромат и вкус. Самое вкусное — мясо молочных барашков средней упитанности. Это мясо является наиболее подходящим для запекания.

Баранина

Цвет мяса красный, с характерным запахом и вкусом. Имеются накопления межмышечного жира, а также накопления жира в особенности у почек. Баранина вкуснее всего осенью, особенно мясо яловых овец или кастратов-баранов. Это мясо делится на два сорта. Оно является наиболее подходящим для приготовления блюд с овощами — капустой, томатами и т. д.

Мясо молодых коз

Отличается светло-розовым цветом, специфическим вкусом, довольно большим содержанием воды и небольшим количеством жиров. Особенно вкусно мясо молочного молодняка горных пород.

Мясо коз

Отличается светло-красным цветом, специфическим вкусом, большим содержанием воды и небольшим количеством жиров.

Делится на два сорта. В целях устранения неприятного специфического запаха мяса рекомендуется выкупать животное перед убоем.

Телятина

Телятина содержит значительное количество воды, ценных белков и солей. Цвет телятины розовый, мясо обладает специфическим приятным ароматом и вкусом. Несвежее мясо приобретает кислый вкус. Самым вкусным считается мясо телят в возрасте от 1 до 2,5 месяцев. Мясо более молодых телят не рекомендуется для употребления. Телятина делится на три сорта. Ввиду нежности мяса телятина наиболее пригодна для запекания и тушения.

Мясо коров и кастрированных быков

Содержит меньше воды, белков и солей, но относительно больше гликогена. Цвет мяса — от светло-до тёмно-красного. Самым вкусным считается мясо кастрированного быка в возрасте от 4 до 6 лет. Говядина делится на три сорта. При кулинарной обработке лучшим для жарки и запекания является мясо I сорта. Мясо. II сорта наиболее подходяще для тушения, а мясо III сорта используется для варки и пропускания через мясорубку.

Свинина

Она содержит воды меньше, чем все остальные виды мяса, относительно меньше белков и солей и больше всего жиров. Мышцы мягкие и нежные. Цвет свинины нежно-розовый, а некоторые части — беловатые. Вкус мяса зависит от возраста, породы и корма, которым откармливалось животное. Мясо делится на три сорта: свинина I сорта — наиболее подходяща для запекания и жарки, а II и III — для тушения.

Дикие млекопитающие животные

Мясо диких животных содержит больше воды, белков и солей и меньше жиров, чем мясо домашних животных. Цвет мяса красновато-коричневый, оно довольно жесткое и обладает специфическими для каждого вида животного ароматом и вкусом. Чем животные более старые, тем аромат и вкус мяса становятся более слабыми, а жесткость увеличивается. Так, например, зайцы считаются самыми вкусными в возрасте от 3 до 8 месяцев, а лоси и олени — в возрасте до 3 лет.

Молоко

Молоко — это эмульсия, состоящая из мельчайших шариков жира в водной среде, которая содержит легко растворимые белки, молочный сахар, соли и витамины. Состав молока изменяется в зависимости от вида и породы животного, а также от корма, содержания и ухода за животным. У нас больше всего потребляется коровье молоко, а затем — овечье, буйволиное и меньше всего козье. По содержанию белков первое место занимает овечье молоко, по содержанию, жиров — буйволиное, а по содержанию молочного сахара — коровье. Естественный цвет молока беловатый, иногда бледно-желтоватый. Обезжиренное молоко приобретает синеватый оттенок.

Яйца

Яйца содержат около 73% воды, большое количество белков и жиров, мало углеводов и витамины A, D, E, Вг и В2. Желток по своему составу резко отличается от белка. Он содержит меньше воды, а больше белков, жиров и витаминов и совсем мало углеводов. Размер яиц зависит от вида птицы. Куриное яйцо весит приблизительно 50—60 г, утиное — 60—70 г, гусиное — 140—200г. Яйца водоплавающей птицы не потребляются в сыром виде, так как часто они бывают носителями

болезнетворных микробов, причиняющих тяжёлые заболевания (сал-монеллез).

Икра

Икра всех животных продуктов содержит относительно наименьшее количество воды (около 50%), большое количество белков и жиров, минеральных солей и витаминов A, D, BI и В2. Обладает сильно действующими вкусовыми веществами, ввиду чего чаще всего используется для приготовления закусок, гарниров или в качестве приправы к некоторым соусам.