Б. Промышленно переработанные продукты

В кулинарии используются не только сырые продукты, но и продукты, потерпевшие известную промышленную переработку. Целью промышленной переработки является в одних случаях сохранить и изменить твёрдую составную часть продукта. Таковы случаи производства овощных и фруктовых консервов, сахара, муки, полуфабрикатов из теста, жиров, молочных продуктов, колбас и пр. В других случаях целью является извлечение и переработка жидкой составной части. В первом случае получаются обычно промышленно переработанные пищевые продукты, а во втором случае — напитки.

Овощные и фруктовые консервы

Овощи и фрукты этих консервов переработаны таким образом, что их естественные качества и состав изменены совершенно незначительно. Консервирование этих продуктов производится несколькими способами: стерилизацией, при которой микроорганизмы уничтожаются под действием тепла; замораживанием; сушкой; при помощи химических веществ — салициловой и бензойной кислоты, и пр. Лучше всего сохранены пищевые, ароматические, вкусовые, красящие вещества и витамины у замороженных овощей и фруктов. Больше всего изменяются продукты при сушке.

Сахар

Сахар является одним из наиболее ценных вкусовых и пищевых веществ. В нём почти нет воды. У нас сахар производится из сахарной свёклы. В продажу поступает в виде прессованного кускового рафинада, сахарного песка и сахарной пудры. Существующие другие сладкие искусственные вещества — сахарин, дульцит, глюцин и пр., — хотя и в несколько сот раз слаще сахара, при частом потреблении неблагоприятно влияют на организм.

Мед

Мед — это естественный продукт, вырабатываемый пчёлами из соков цветов. Его можно получить и искусственным образом при смешении определённых видов сахара. Мёд является смесью тростникового, плодового и виноградного Сахаров. Естественный мёд — более ценный, так как содержит естественные красящие и ароматические вещества, ферменты и соли.

Мука и макаронные изделия

Мука получается путём измельчения зерна зерновых культур до порошкообразного состояния после удаления в той или другой степени оболочки и зародыша зерна, от чего зависит и сорт муки. Манная крупа — это продукт более крупного помола зерна после удаления его оболочки.

Разные виды муки имеют приблизительно такой же состав, как и зерно, из которого они получены, но с уменьшенным содержанием целлюлозы и витаминов, находящихся преимущественно в оболочке зерна. Из разных видов муки приготовляются разнообразные изделия из теста, которые отличаются по форме и составу. По своей форме изделия из теста делятся на макароны, вермишель, лапшу, фигурные изделия (крупка) и т. д., а по своему составу — на обогащенные или необогащенные глютеном, с яйцами или без яиц и т. д.

Чем больше и более доброкачественного глютена содержит мука, тем более доброкачественными являются и изготовленные макаронные изделия.

Жиры

Разные виды жиров получаются: из семян масличных растений, из жировой ткани животных — подкожной жировой ткани, жировых депо, расположенных около внутренних органов, из костного мозга и пр., из молока и т. д. В состав жиров, кроме химически чистых жиров, входят ещё и вода, белки, витамины, ферменты и красящие вещества. Химически чистые жиры — это соединения глицерина с разными жирными кислотами. По разнообразию жирных кислот определяется и разнообразный характер чистых жиров.

В зависимости от того, какова их консистенция в условиях обычной комнатной температуры, жиры бывают жидкими и твёрдыми. К наиболее часто потребляемым у нас жидким жирам относятся подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое, хлопковое и жир морских животных и рыб, а к твёрдым — говяжий жир, чистое молочное масло, свиной жир и кокосовое масло. Жиры из жидкого состояния переводят в твёрдое, подвергая их специальной обработке — гидрогенизации. Легче всего усваиваются организмом те жиры, которые находятся в жидком состоянии ниже температуры человеческого тела — 37°. Жиры растворяют некоторые красящие ароматические и вкусовые вещества продуктов. Они являются плохим проводником тепла и предохраняют продукты от сгорания.

Комбинирование жиров после предварительной их обработки и обогащения витаминами в целях получения жира, обладающего разнообразным химическим составом и всеми другими преимуществами каждого . отдельного жира, привело к созданию нового вида искусственных жиров — маргарина. Существует два основных вида маргарина — столовый маргарин, который используют как сливочное масло (для бутербродов, для улучшения вкуса при приготовлении блюд и т. д.), и кухонный маргарин, который улучшает тепловую обработку пищевых продуктов.

Рыбные и мясные консервы

К рыбным консервам относится стерилизованная, копчёная, солёная и сушёная рыба.

К мясным консервам относятся обыкновенные стерилизованные консервы и колбасные изделия. Колбасы приготавливаются из кишок, набитых колбасным фаршем, смешанным со свиным шпигом, а в некоторых случаях с субпродуктами, специями и пряностями. Вместо кишок животных иногда используются искусственные оболочки — из целлофана и пр. Колбасы делятся на две группы: нестойкие и стойкие.

Нестойкие — это колбасы, при приготовлении которых к колбасному фаршу прибавляется вода и затем уже полученной массой набиваются кишки. Это придаёт колбасам сочность, но и меньшую стойкость при хранении. К ним относятся сосиски, вареные колбасы и наденицы, кровяная колбаса, которая приготавливается из свинины, свиной крови, печени и лёгких со специями и пряностями, ливерная колбаса, которая приготовляется из печени с прибавлением лёгких, сердца и специй.

Стойкие колбасы обрабатываются копчением и сушкой, при чём устраняется часть воды, вследствие чего они годны для более длительного хранения. К ним относятся разные виды луканок, сухие наденицы, разные виды полукопчёных и твёрдокопчёных колбас, шпиг, ветчина,, разные виды пастармы (сушёного солёного мяса) и пр.

Молочные продукты

К ним относятся полученные в результате переработки свежего молока продукты — болгарское кислое молоко,, сливки, сметана, сухое и консервированное сгущённое молоко, разнообразные виды сыра и творога.

Болгарское кислое молоко. Приготовляется из-овечьего, буйволиного, коровьего и козьего молока или из смеси этих видов молока. Для этой цели свежее молоко варят при постоянном помешивании до момента испарения приблизительно 15% содержащейся в нём воды, процеживают через густую матерчатую цедилку и сквашивают при 40°. Через 4—5 часов получается чистое болгарское кислое молоко.

Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое процеженного молока слой сливок. Сливки образуются за 3—6—8 часов. Они содержат от 20—30% жира. Теперь сливки получаются при помощи центрифуг.

Сметана. Сметана приготовляется сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Жирность сметаны такая же как и жирность сливок, из которых она приготовлена, но отличается преимущественно своим специфическим приятным кислым вкусом и более густой консистенцией.

Конденсированное и сухое молоко. Приготовляется из свежего молока путём извлечения из него 73% воды (конденсированное молоко) или 90% воды (сухое молоко). В зависимости от исходного молока сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Самым важным качеством сухого молока является его быстрая растворимость в воде, благодаря чему оно легко переваривается и быстро' усваивается.

Сыр. Приготовляется из овечьего, буйволиного и коровьего молока, которое сквашивают воздействием сычужного фермента. При этом основное белковое вещество молока — казеин — выпадает в осадок, а большая часть воды и растворённых в ней веществ молока выделяются. Полученная белая и твёрдая масса подвергается затем дополнительной обработке (солке и брожению), чтобы она приобрела характерные ароматические и вкусовые качества определённого вида сыра.

Существуют следующие основные группы сыра, причём каждая из них имеет свои разновидности: молочнокислый сыр (империаль), мягкий сыр (бельпаэзэ), полутвёрдый (белый рассольный сыр — брынза — самый распространённый у нас), твёрдый (эдамский, эментальский, сыр № 13, кашкавал и т. д.) и плавленые сыры.

Кашкавал отличается от брынзы дополнительной тепловой обработкой и брожением. Он содержит меньше воды, но больше белков и жиров, чем брынза.

Творог

Творог получают из обезжиренного молока. Творог бывает двух видов — кислый и сладкий. Для получения первого вида сквашивают обезжиренное молоко только молочнокислыми бактериями, а второго — молочнокислыми бактериями и воздействием сычужного фермента. Творог содержит значительное количество ценных, легко усвоимых белков и очень мало жиров, ввиду чего является незаменимым продуктом диетического питания.

Пищевые кислоты. К ним относятся уксусная, лимонная, молочная, яблочная, виннокаменная и фосфорная кислоты. Это кристаллические вещества, легко растворимые в воде, которые придают раствору специфический вкус. Водный раствор уксусной кислоты — это уксус,который обычно получается в результате уксуснокислого брожения вина.

Поваренная соль

Это единственный пищевой продукт, который берётся из неорганической природы. Она содержит очень мало воды, но обладает сильной гигроскопичностью. По способу добычи различают соль каменную и морскую. Поваренная соль используется после рафинирования — очистки от сопутствующих ей посторонних примесей.