Отбивание

Порционные куски, предназначенные для жарки и запекания, нарезают поперёк волокон. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой или рубаком, которые держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают. В каждом отбитом куске мяса концом ножа перерубают сухожилия и плёнки, которые наиболее ясно выделяются для сохранения формы куска мяса при тепловой обработке.