Приготовление котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из мякоти шеи, покромки, пашины и обрезков туши животного. Способы её приготовления — различные, в зависимости от предназначения — для фаршировки овощей, для рубленых шницелей и бифштексов, биточков или других изделий, которые жарят на решётке.

Котлетную массу для фаршировки овощей приготовляют из обваленного и зачищенного от сухожилий и плёнок мяса, нарезанного кусочками весом около 50 г, которое пропускают через мясорубку, но не соля предварительно. К измельчённому мясу добавляют поджаренный репчатый лук, всё вареный рассыпчатый рис, соль, чёрный перец, петрушку и хорошо перемешивают.

Котлетную массу для рубленых шницелей и бифштексов приготовляют из обваленного и зачищенного от сухожилий и плёнок мяса, которое пропускают через мясорубку. Измельчённое мясо соединяют с солью, чёрным перцем и нарезанным мелкими кубиками свиным салом (шпигом) и хорошо перемешивают. Из полученной массы приготовляют шницели и другие полуфабрикаты.

Измельчённую массу для котлет приготовляют из обваленного, зачищенного от сухожилий и плёнок и нарезанного на кусочки, мяса. Мясо пропускают дважды через мясорубку, затем соединяют с замоченным в молоке немного чёрствым белым хлебом и предварительно взбитыми яйцами. Отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. На 1 кг мяса (мякоти) кладут 200 г хлеба. При переработке мяса молодняка хлеба и молока кладут меньше, потому что такое мясо содержит больший процент воды. Когда перерабатывается мясо старых животных, более сухое, прибавляют ещё воды и хлеба, но с таким расчётом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 25% к весу мяса. Измельчённое мясо, взбитые яйца и замоченный в молоке хлеб хорошо вымешивают. Затем добавляют соли и чёрного молотого перца и ещё раз хорошо перемешивают. Котлеты получаются лучше при хорошем вымешивании. Длительное вымешивание однако не рекомендуется, тек как начинает выделяться жир и вкусовые качества котлет занижаются. Из приготовленной таким образом массы формуют котлеты: приплюснута-круглой формы — для жарки; в виде шариков — тефтели — для соусов, тербелии и маринада; цилиндрической формы с овальными краями — рулеты и т. д.

Котлетную массу для кебапчети биточков, жаренных на решётке, приготовляют из мяса молодого барашка, баранины или телятины. Самыми вкусными получаются кебапчет а из мяс барашков в возрасте более 4-х месяцев, яловых овец или баранов-кастратов. При отсутствии такого мяса котлетную массу для кебапчет и биточков, жаренных на решётке, можно приготовить из смеси говядины, баранины и свинины. Наиболее подходящий процентный состав смеси следующий: 35% говядины ниже средней упитанности или телятины средней упитанности, 35% мяса молодого барашка или молодой баранины и 30% свинины средней упитанности.

Мясо, предназначенное для приготовления кебапчет и биточков, должно быть подвергнуто остыванию по крайней мере в течение 24 часов после убоя животного. Затем его обваливают, зачищают от сухожилий и плёнок, нарезают кусочками весом приблизительно 50 г каждый, которые солят и перемешивают для более равномерного распределения соли. Нарезанное мясо пропускают через мясорубку с решётчой, имеющей отверстия диаметром 4—5 мм. Если используется говядина,ее следует пропустить через мясорубку дважды. Измельчённое мясо хорошо вымешивают рукой, смоченной в воде, и полученную массу равномерно распластывают на противне так, чтобы толщина слоя не превышала 10—12 см. Затем противень ставят на лёд или в холодильник на 10—12 часов, после чего снова перемешивают, смачивая при этом руку в воде реже или чаще, в зависимости от того, сколько воды поглощает мясо. Вымеску продолжают до тех пор, пока мясо не станет мягким и эластичным. Приготовленную таким образом котлетную массу ставят в холодильник, отделяя от неё только количество, требуемое для быстрого потребления. При приготовлении кебапчет к ней добавляют 2 г тмина, 50 г мелкого нарубленного репчатого лука на 1 кг мяса (мякоти); при приготовлении биточков — 2 г чёрного молотого перца и 100 г мелко нарубленного репчатого лука на 1 кг мяса (мякоти). Затем формуют кебапчета или биточки, которые ставят на 1—2 часа на лёд или в холодильник, прежде чем начать их жарить на решётке. После соединения мяса с луком, котлетную массу нельзя выдерживать более 6 часов.

Приготовление кебапчет и биточков, жаренных на решётке, из мороженой свинины

Мороженое мясо нарезают кусочками весом приблизительно 50 г Каждый, солят и внимательно перемешивают для более равномерного распределения соли. Затем мясо кладут на 2—3 часа в холодильник или на лёд. Нарезанное и выдержанное на льду мясо пропускают через мясорубку с решёткой, имеющей отверстия диаметром 10 —12 мм, хорошо вымешивают, заглаживают сверху и снова ставят в холодильник на 8—10 часов. Потом котлетную массу пропускают вторично через мясорубку, но с решёткой, имеющей более мелкие отверстия (диаметр отверстия — 3—4 мм), опять вымешивают, заглаживают сверху и снова ставят на лёд или в холодильник на 6—8 часов. Потом прибавляют приправы,-хорошо вымешивают котлетную массу и ставят в холодильник ещё на 1—2 часа. Только после такой предварительной обработки можно приступить к формовка кебапчет или биточков. Длительная переработка мороженой свинины необходима, потому что при оттаивании мороженое мясо потеряло часть своих соков и превратилось в жесткое мясо, каким является говядина.

Для повышения вкусовых качеств изделий, приготовленных из рубленой свинины, необходимо сделать следующее: прежде чем приступить к нарезке мяса, очень внимательно срезать весь жир, затем прибавить внутреннего говяжьего сала-сырца и приступить к вышеуказанной: обработке. Приготовленные таким способом кебапчета из свинины и внутреннего говяжьего сала-сырца обладают в большой степени сочностью, ароматом и вкусовыми качествами кебапчет, приготовленных из мяса молодого барашка.

Приготовление кебапчет и биточков, жаренных на решетке, из говядины

Сало-сырец с говядины срезают, нарезают мелкими кусочками и замачивают в холодной воде. Мясо обваливают, нарезают мелкими кусочками, солят, перемешивают и ставят в холодильник приблизительно на 2 часа. Затем мясо пропускают один раз через мясорубку с решёткой, имеющей крупные отверстия. Полученную массу смешивают на разделочной доске с вынутым из воды и нарезанным мелкими кусочками говяжьим салом-сырцом, после чего ставят в холодильник или на лёд на 8—10 часов.- Затем измельчённое мясо повторно пропускают через мясорубку, причём диаметр отверстий решетки мясорубки не должен превышать 3—3,5 мм. Соединив котлетную массу с мелко нарубленным репчатым луком и другими приправами, её ставят в холодильник приблизительно на 2—3 часа, после чего приступают к формовке кебапчет или биточков.