3. Тепловая обработка пищевых продуктов

При тепловой обработке пищевых продуктов содержащиеся в них трудно перевариваемые сложные вещества под влиянием температуры и воды распадаются на более простые составные части, которые легче перевариваются. В зависимости от процентного содержания воды в продуктах.— небольшого, среднего или большого количества воды — их нагревают в воде (варят), припускают в небольшом количестве воды (тушат) или обрабатывают без добавления воды — нагревают с жиром (жарят) или — воздействием теплого воздуха (запекают).

Каждый продукт в зависимости от его химического состава подвергают характерной для него тепловой обработке, а затем его дополнительно можно подвергнуть и другому виду тепловой обработки. Поэтому при тепловом приготовлении блюда, входящие в состав его продукты, обрабатывают типичным способом, а в известных случаях допускают и дополнительную обработку. Так, например, характерной тепловой обработкой для семечковых растительных продуктов, пресноводной рыбы, цыплят, мяса молодого барашка .и телятины или филе, которые содержат больше всего воды, является запекание или жарка. Продукты с меньшим содержанием воды — листовые, капустыне,. луковые овощи и корнеплоды, мясо лопаточных частей и задней ноги обрабатываются легче всего тушением. Продукты с наименьшим содержанием воды — зерновые и бобовые, а также и грудинку и голяшку животных чаще всего подвергают варке.

Каждый из этих основных видов тепловой обработки можно провести двумя различными способами:

а) сильным повышением температуры, что приводит к свёртыванию поверхностных белков и образованию защитной поверхностной плёнки; эта плёнка препятствует выделению соков из продукта;

б) умеренным повышением температуры, что приводит к значительному извлечению пищевых веществ из продукта.

Эти два способа обычно комбинируют в зависимости от преследуемой цели. Обычно при тепловой обработке сперва сильно повышают температуру в целях образования защитной поверхностной плёнки, а затем температуру занижают до умеренной.