Б. Тушение

Под действием повышенной температуры, которая передается продуктам посредством небольшого количества воды или пара, вода из продукта начинает испаряться. В зависимости от того, необходимо ли сохранение соков в самом продукте или их извлечение в большем количестве, существуют два способа тушения: тушение после предварительного обжаривания продукта и тушение без предварительного обжаривания.

Тушение после предварительного обжаривания продукта применяют при обработке крупных кусков мяса. При предварительном обжаривании продукта со всех сторон образуется корочка розово-коричневого цвета с приятным ароматом и вкусом. Затем добавляют немного воды или бульона и продукт тушат, причём жидкость извлекает содержащиеся в нём ароматические и вкусовые вещества. Когда жидкость испарится, куски мяса снова поливают небольшим количеством жидкости. Таким образом извлекаются новые ароматические и вкусовые вещества которые придают характерные вкус и аромат мясу, тушенному в собственном коричневом соку.

При тушении без предварительного обжаривания продукт не темнеет, ввиду чего и образовавшийся при тушении сок — светлый и мягче на вкус.