В. Жарка

Под действием высокой температуры, которая передаётся через жир, влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нём появляется сухая коричнево-красная корочка с приятным ароматом и вкусом. Дальнейшее повышение температуры приводит к сгоранию корочки, что придаёт ей горький вкус. В зависимости от того, необходимо ли значительное сохранение соков в продукте или извлечение их большей части жиром, для использования последнего при приготовлении соуса применяются два способа жарки: жарка в большом количестве жира (фритюре) и жарка в небольшом количестве жира.

При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания. При температуре ниже максимальной обжариваемый продукт впитывает значительное количество жира, что оказывает влияние на его вкусовые качества и продукт трудно переваривается.

Для жарки во фритюре используют глубокую наплитную посуду, не лужёную, а стальную или чугунную, так как под влиянием высокой температуры полуда портится и окисляется. Наполнять посуду жиром следует не больше чем на половину её ёмкости, учитывая, что при жарке жир сильно вспенивается.

После нескольких обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает тёмный цвет, неприятный аромат и горьковатый привкус.

Жарка с небольшим количеством жира происходит в открытой неглубокой посуде — сковороде или противне. На дно посуды кладут жир (5—10% веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнёт пригорать, на нём образуется нормальная корочка на той стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать. Так как для образования корочки на поверхности продукта в самом начале жарки необходимо предварительно сильно нагреть жир, сливочное масло является неподходящим для жарки — оно чувствительно к высокой температуре и выделяет неприятные вкусовые вещества. После образования корочки на поверхности продукта его можно дожарить при умеренной температуре жира. Если первоначальная температура жира была недостаточной для образования корочки, продукт теряет большую часть своего сока и значительно уменьшается в объёме. Плоские кусочки мяса необходимо

часто переворачивать, так как в противном случае сок их быстро испаряется. Нарушение поверхностной корочки прокалыванием мяса вилкой приводит к вытеканию пищевых соков, вследствие чего продукт становится сухим и жестким.