4. Технологическое оборудование кухни

А. Кухня и производственная посуда, инструменты и инвентарь

Прежде всего в кухне необходимо непрерывно поддерживать идеальную чистоту и порядок. Эти два условия являются наиболее важными, от соблюдения которых в значительной степени зависит качество приготовляемой пищи. Даже продукты высшего сорта, обладающие ценными пищевыми качествами, при негигиеничном хранении и приготовлении: принесут только вред вместо пользы здоровью людей, потребляющих такую пищу. Руки и одежда приготовляющего пищу должны быть идеально чистыми.

Кроме ежедневной утренней уборки кухни, раз в неделю должна проводиться генеральная уборка. Летом помещение кухни должно быть защищено от залетания мух, для чего окна затягивают с внешней стороны металлическими сетками или марлей.

Кухня должна быть светлой и хорошо вентилируемой. Хорошо, когда стены кухни выложены метлахскими плитами или выкрашены масляной краской. Ещё гигиеничнее, если пол в кухне плиточный или покрыт линолеумом. При таком положении поддержание чистоты в помещении кухни не представляет трудности.

Независимо от хорошего естественного освещения, для приготовления пищи вечером, необходимо, чтобы в кухне было и хорошее искусственное освещение. Хорошо должны быть освещены кухонный стол, а также плита.

Мебель в кухне (стол, буфет, шкаф и т. д.) должна быть так расставлена, чтобы все необходимое было всегда под рукой. Вообще кухня, должна быть так устроена, чтобы в ней было удобно работать. Поэтому, во избежание потери времени на поиски необходимых предметов и продуктов, для всего кухонного инвентаря, а также и для продуктов, сохраняемых в небольшом запасе в кухне, определяют постоянное и удобное место.

В зависимости от условий пища может быть приготовлена и на электроплитке, примусе или жаровне.

Для соблюдения правил приготовления пищи, гигиенических требований и для красивого внешнего оформления блюд необходим полный комплект кухонного инвентаря.

Одним из самых необходимых предметов кухонного инвентаря являются весы. При помощи весов определяют не только точную раскладку, сопровождающую рецепты приготовления блюд, но и контролируют вес продуктов, поставляемых на дом соответствующими торговыми предприятиями.

Кроме наплитных кастрюль различной величины и формы, варочных; котлов, сотейников, коробинов, противней и кондитерских листов,, сковород, которые должны быть 3—4 видов, в кухонном инвентаре должна быть 1 мясорубка, толстая настольная разделочная доска для мяса, настольная разделочная доска и скалка для теста, мраморная плита, по возможности более толстая и неподвижно прикреплённая, протирочная машина (ручной пресс), веничек или взбивалка для яиц, масла и сахара, чугунок для взбивания яиц, 3—4 деревянные ложки различной величины, большие ножницы, 3—4 островерхих ножа различной величины, один из которых можно применять для разрубания более мелких костей, нож-рубак, две шпиговки, желобковый нож для чистки овощей, выемки круглые и фасонные для нарезки овощей и твёрдых плодов шариками или кусочками другой формы, мера ёмкостью 1/2 литра, коробка с дырчатой крышкой для посыпания сахарной пудрой, ступка металлическая или деревянная, деревянный молоточек (деревянная тяпка) для отбивания мяса, консервный ключ для металлических банок, консервный ключ для стеклянных банок, картофелечистка, овощерезка, 2—3 различных по величине и густоте ячеек сетки решета для просеивания и протирания, шумовка, 2—3 большие разливательные ложки, салфетка для процеживания или отжимания сока, 2—3 кондитерских мешка с разнообразными металлическими трубочками, винтовыми трубочками и трубочками наконечниками, разные формы для кексов, тортов, металлические формочки для корзиночек, гофрированные бумажные капсул и (репейки) для буше, шарлотов и пр., зубчатые ножи для нарезки раскатанного теста и пр., мельницы для кофе, сахара, грецких орехов, миндаля, лещинных орехов и чёрного перца, настольные весы и, наконец, ручная или механическая мороженица.

Хорошо иметь в кухне часы, по которым можно следить за процессами тепловой обработки и вообще распределять время.

При отсутствии возможности отмерять продукты на настольных весах, рекомендуется запомнить следующие практические домашние меры веса для некоторых продуктов:

Практические домашние меры веса для некоторых продуктов

Заканчивая этот раздел, необходимо добавить, что кухня ни в коем случае не может и не должна служить одновременно и жилым помещением. Хранение в кухне верхнего платья и других подобных предметов, не имеющих ничего общего с приготовлением пищи, также совершенно недопустимо. В кухню даже не следует входить в обычном верхнем платье.