Д. Технические способы тепловой обработки отдельных продуктов

Для большей ясности остановимся подробнее на технических способах тепловой обработки отдельных групп продуктов.

Листовые овощи

Эти овощи преимущественно тушат или погружают в кипяток на короткий срок. Вода, которая остаётся .после удаления овощей, богата минеральными солями и растворимыми в воде витаминами. Поэтому её следует использовать для приготовления супов и блюд. Овощи варят только, для приготовления супов, закладывая их в подсоленную кипящую воду. При тепловой обработке зелёный цвет листовых овощей изменяется в зелено-коричневый. Если кастрюля при этом не закрыта крышкой, кислоты продукта испаряются, вследствие чего цвет изменяется в меньшей степени, но разрушается большее количество витамина С. Поэтому, в зависимости от того, что мы желаем больше сохранить — цвет или витамин С, обычно кастрюлю закрывают или не закрывают. При наличии поваренной соли в воде цвет овощей лучше сохраняется.

Значительное количество витаминов разрушается и при тепловой обработке листовой зелени в нелужёной, медной или железной посуде.

Капустные овощи

Наиболее подходящим для них является процесс припускания с водой, бульоном или жиром (0,2 л жидкости на 1 кг продукта и до 50 г жира). Под воздействием тепла они легко желтеют и из них выделяется вещество, содержащее серу, которое и придает вареной капусте специфический запах. При правильно проведённой тепловой обработке капустные овощи теряют около 20% содержащегося, в них витамина С, но при несоблюдении ряда условий — припус-кании в закрытой посуде, недостаточном доливании холодной воды, чрезмерной варке и т. д., эта потеря может достичь 60%.

Луковые овощи

Наиболее подходящим видом тепловой обработки для луковых овощей является жарка или пассеровка на жире. Первоначально при обжаривании лук приобретает бледно-жёлтый, а затем золотисто-жёлтый цвет вследствие карамелизации содержащихся в нём Сахаров. Одновременно изменяются его аромат и вкус. Зелёный лук и листья лука порея преимущественно припускают с жиром и небольшим количеством воды.

Корнеплоды

Их преимущественно пассеруют и реже жарят. Варят эти овощи только в целях извлечения их вкусовых веществ и окраски блюд. При обработке в неочищенном виде они теряют меньше содержащихся в них веществ. Морковь при тепловой обработке не изменяет своего жёлто-красного цвета, который ей придаёт вещество каротин. Это вещество окрашивает жир, в котором обжаривается морковь. Кулинары используют его для подкрашивания блюд (супов, соусов и основных блюд).

Некоторые сорта свёклы при варке изменяют свой цвет, так как их красящие вещества растворяются в воде, в особенности когда свёклу варят, нарезанной мелкими кусочками. Поваренная соль и железная посуда также обесцвечивают свёклу и занижают её вкусовые качества. В кислой среде свёкла сохраняет свой красный цвет, но процесс варки при этом замедляется.

Поэтому, когда корнеплоды обрабатывают для приготовления гарниров и салатов, т. е. когда овощи должны сохранить свой цвет, аромат и вкус, их только тушат или варят паром. Когда эти овощи используют для придания аромата супам и соусам, их предварительно пассеруют в жире, нарезанными мелкими кусочками, а затем варят.

Картофель

Меньше всего веществ извлекают из картофеля при варке неочищенным («в мундире»), и то паром. Для приготовления пюре, картофель варят очищенным, но не нарезанным в подсоленной сильно кипящей воде и закрытой кастрюле. Картофель при этом должен быть покрыт водой не более чем на 1 —1,5 см. Картофель з апекают только в неочищенном виде. При ж а р к е, чем тоньше нарезан картофель, тем легче образуется поверхностная корочка. Жарить картофель можно во фритюре, а также и с небольшим количеством жира. Во втором случае температура значительно ниже. Картофель теряет меньше всего витамина С при варке неочищенным в кипящей воде. При тушении и жарке он теряет больше витамина С, чем при варке. Способ тепловой обработки картофеля в значительной степени зависит и от его сорта.

Семечковые овощи

Наиболее подходящей тепловой обработкой для семечковых овощей является жарка, а затем припускание, запекание и на последнем месте варка. Варят эти овощи только при приготовлении супов. При тепловой обработке витамин С разрушается в меньшей степени только в тех из них, которые содержат меньшее количество кислот.

Стручковые овощи

Когда эти овощи молодые, т. е. содержат больше воды, их припускают с небольшим количеством воды и жира, а когда старые — их варят.

Фрукты

Подвергают преимущественно варке и запеканию. При варке в большом количестве воды из них извлекают и большее количество пищевых и вкусовых веществ, поэтому они теряют аромат и вкус. Во избежание этого фрукты варят в концентрированном сахарном сиропе.

При запекании фруктов образуются продукты жжёного сахара, которые придают им характерные для этого вида тепловой обработки аромат и вкус.

Крупы и макаронные изделия

Типичным видом тепловой обработки круп и макаронных изделий является варка. Прежде чем приступить к варке крупы перебирают, удаляя примеси, а макароны ломают на куски. Варят в кипящей, подсоленной 1% поваренной соли воде. При варке эти продукты поглощают воду и набухают, увеличивая свой вес, например, рис — в 3,5 раза, а макароны — в зависимости от вида — до 1—2 раз. Это набухание называется приваркой. Поэтому крупы и макаронные изделия варят в большом количестве воды — до 4—5 л на 1 кг продукта. По окончании варки, оставшийся отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.

Бобовые продукты

Эти продукты всегда варят. Жесткая вода замедляет процесс варки. В подсоленной воде бобовые также медленнее варятся. При варке бобовых разрушаются и ядовитые вещества, которые последние содержат в сыром виде. Бобовые набухают при варке приблизительно в 2,5 раза.

Орехи

Очищенные от скорлупы орехи подсушивают (только каштаны можно варить). При более длительном подсушивании они могут подгореть, что сильно занижает, их аромат, цвет и вкусовые качества. Поэтому обычно их прибавляют к тесту или другим продуктам, предохраняя таким образом от пригорания при тепловой обработке.

Грибы

При тушении, жарке или запекании грибов образуются в значительном количестве новые ароматические и вкусовые вещества. При варке значительная часть этих веществ переходит в воду, ввиду чего грибной отвар используют для приготовления супов и соусов. В некоторых случаях однако отвар извлекает из грибов горькие вещества. В таком случае его нельзя использовать.

При приготовлении блюд овощи закладывают последовательно в. зависимости от времени, необходимого для варки каждого вида. Так как помидоры содержат большое количество кислот, которые препятствуют быстрому доведению до готовности других продуктов, их закладывают последними.

Рыба

Рыбу варят целиком или порционными кусками — непластованными (кругляшами). Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на борт плиты или уменьшают нагрев и варят при очень слабом кипении. Для этой цели отдельные куски рыбы или рыбу целиком укладывают в один ряд и заливают холодной водой — 2 л на 1 кг рыбы и добавляют репчатый лук и ароматические овощи — 30 г на 1 кг рыбы. Время варки рыбы составляет в среднем 15 минут.

Осетровую рыбу варят, не удаляя кожи. Для этой цели её перевязывают в 2—3 местах, кладут на решётку рыбного котла, наливают холодную воду .так, чтобы она полностью покрыла рыбу и постепенно нагревают. Время варки рыбы — 20 минут. Белугу варят крупным куском (до 2—3 кг). Время варки — в среднем 15 минут.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками из филе. В целом виде припускают только некоторые виды рыбы: форель, судак и стерлядь; звеньями — рыбу осетровых пород. Перед припусканием рыбу посыпают солью, заливают бульоном или водой (0,3 л на 1 кг рыбы). Постепенно закладывают ароматические овощи (белые коренья), а часто добавляют грибы и вино. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков или величины рыбы.

Мелкую рыбу жарят в целом виде, очищенной и выпотрошенной, а более крупную — порционными кусками или в виде изделий из котлетной массы. Жарка происходит в сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре. При жарке во фритюре рыбу панируют два раза.

Рыбу осетровых пород запекают звеньями в противнях. Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз, предварительно посыпав солью и смазав сметаной. В процессе запекания несколько раз поливают куски рыбы выделившимся из них соком, но не переворачивая их. После запекания нарезают порционными кусками, укладывают гарнир и подают, полив сливочным маслом.

Птица

Птицу варят, тушат и запекают. Варят цыплят, кур и взрослую птицу других видов целыми тушками или разрубленными на части. Тушки птиц закладывают в холодную воду (2,5 л на 1 кг веса тушки), которую быстро нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют соль, ароматические коренья и варят при очень слабом кипении. Цыплята варятся приблизительно 1/2 часа, куры —- в зависимости от возраста — от 1—3 часов.

При при пускании тушки укладывают в посуду и заливают бульоном на а/з высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне до готовности.

Запекают цыплят или тушки крупных домашних птиц (гусей, индеек), укладывая на противни спинками вниз. Во'время запекания-необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность запекания цыплят приблизительно 1/2 часа, кур и уток — около 1 часа, а гусей и индеек — 1,5—2 часа.

Птицу можно сварить, припустить, обжарить, а затем запечь. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, а затем процесс запекания протекает при более низкой температуре.

Мясо

В зависимости от вида и сорта мяса его можно подвергнуть любому способу тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. Мясо варят двумя способами, в зависимости от его предназначения. Когда мясо отваривают для приготовления супов, то его заливают холодной водой и нагревают до кипения, кладут соль и продолжают варку при слабом кипении. В зависимости от вида' мяса продолжительность варки различная — от 15 минут до нескольких часов. При таком способе варки большая часть вкусовых и пищевых веществ переходит в жидкость и поэтому мясо становится более плотным и менее вкусным.

Когда мясо варят для приготовления .основного блюда, его закладывают в горячую воду вместе с ароматическими овощами и нагревают до кипения, после чего продолжают варку без кипения. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него вкусовых и пищевых веществ и мясо становится более сочным и вкусным.

Перед тушением мясо посыпают солью и обжаривают до образования корочки со всех сторон. В процессе жарки температура не должна снижаться. Только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют ароматические овощи, пряности, приправы, вино и уксус; посуду накрывают крышкой.

Мясо жарят порционными или более мелкими кусками. Натуральные и панированные куски сырого мяса жарят с небольшим количеством жира, а во фритюре — только' панированные. Иногда после дарки мясо запекают в жарочном шкафу.

Мясо жарят в жарочном шкафу крупным куском первоначально при высокой температуре. После образования корочки со всех сторон температуру понижают. Во время жарки мясо поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором оно жарится.

При жарке на решётке или на вертеле угли предварительно сильно разжигают. Лучшим считается дубовый древесный уголь, при котором нет дымообразования. Решетку предварительно протирают и смазывают шпигом.

Мясо запекают после предварительной тепловой обработки — варки, жарки или тушения. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть высокой, а после образования на поверхности корочки температуру занижают.

Яйца

Яйца варят, жарят и запекают. Варят в скорлупе и без неё, погружая в кипящую воду. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 20— 30 секунд. Яйца варят всмятку в течение 3 мин., в мешочек — 5 мин. и вкрутую — 10 минут.

При варке в мешочек (без скорлупы) их выпускают быстро одно за другим из скорлупы в кипящую воду, к которой предварительно добавляют соли и уксуса (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды). Варят при слабом кипении в течение 3 минут.

Яйца жарят в сильно разогретом жире, пока белок яйца немного затвердеет и сделается белым, а желток остаётся полужидким.

Молоко

Если молоко не пастеризовано, его предварительно процеживают. Затем молоко доводят до кипения и снимают с огня. Посуда для кипячения молока должна быть неглубокой, по возможности с двойным дном и крышкой. Длительная варка молока резко занижает его пищевые качества и уменьшает его усвояемость.

Сухое молоко в порошке растворяют в небольшом количестве воды и хорошо при этом размешивают, во избежание образования комочков. Затем прибавляют горячей воды и варят. На 100 г сухого молока прибавляют приблизительно 300 г воды.

Жиры

Жиры можно подвергать всем видам тепловой обработки - варке, припусканию, тушению, жарке и запеканию. В процессе варки жир распадается на мельчайшие капельки — эмульгируется и придаёт неприятный «сальный» привкус кушанию. Это происходит в особенности при приготовлении бульонов. Поэтому всплывший на поверхность бульона жир частично снимают, а при приготовлении основных блюд Жир не удаляют, однако процесс варки не должен быть чересчур длительным.

При припускании и тушении с жирами не происходит никаких неблагоприятных изменений. Поэтому эти способы тепловой обработки жиров являются наиболее благоприятными для здоровья. Любой вид жира можно использовать при припускании и тушении.

При жарке в жирах наступают наибольшие изменения. С одной стороны, их более ценные составные части, например, ненасыщенные жирные кислоты превращаются в значительной степени в менее ценные — в насыщенные жирные кислоты. Образуются также раздражающие желудок и кишечник вещества. Самые значительные изменения наступают в сливочном, затем в растительном масле, меньшие — в свином жире и самые незначительные в говяжьем жире. Поэтому наиболее подходящим жиром для обжаривания мяса в натуральном виде является говяжий. При обжаривании панированных изделий его не используют, так как он проникает в панировку и занижает вкусовые качества мяса. Наиболее подходящим жиром для жарки, после говяжьего жира, является растительное масло. Его используют только для жарки продуктов, богатых водой — овощей и рыбы, так как в этом случае температура не может очень повыситься. Сливочное масло вообще не используют для жарки. Поэтому сливочное масло обычно перетапливают и тогда уже используют для жарки. Топлёное масло однако не содержит ряда веществ, которые содержит сливочное масло и которые разлагаются при жарке.

При запекании происходят в известной степени те же процессы, что и при жарке, но ввиду наличия воды в жидкости вышеуказанные изменения происходят в значительно меньшей степени.