Б. Пассерование

Пассерование — обжаривание ароматических овощей (сельдерея, моркови, корнеплодов петрушки, пастернака и пр.) с мукой или муки и овощей в отдельности.

Ароматические овощи обжаривают слегка, чтобы не изменились их красящие и вкусовые вещества, а также не улетучились бы ароматические. При пассеровании сильно окрашенных овощей — томатов, моркови, красного перца и т. д., извлекаются их красящие вещества. Поэтому жир приобретает красивую окраску, что улучшает внешний вид и цвет блюд. При длительной варке лука и ароматических кореньев — сельдерея, пастернака, петрушки и пр. с испарением жидкости, в которой они варятся, улетучиваются и их ароматические вещества — преимущественно легкие эфирные масла. Во избежание улетучивания этих веществ ароматические коренья и лук пассеруют на жире. Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование. Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются. Муку пассеруют, чтобы устранить характерный для сырой муки неприятный запах. Этого можно достичь и при пассеровании муки без жира. Во всех случаях пассеровку рекомендуется производить в сковородке или противне с толстым дном, периодически помешивая, чтобы продукты обжаривались равномерно. Пережаривание или загорание занижает качество блюд.

Пассерование кореньев и лука

Морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и репчатый лук нарезают кубиками (5—6 мм) или ломтиками, толщиной в 1—2 мм. В сковороде или противне с толстым дном нагревают жир до 110—120°, кладут лук, который обжаривают в течение 5—10 мин., добавляют морковь, а через 4—5 мин. сельдерей или петрушку, периодически помешивая до образования светло-золотистого цвета. Не следует допускать подрумянивания овощей, так как это занижает качество блюд.

При пассеровании овощей используют различные животные или растительные жиры в зависимости от вида блюда, для приготовления которого они предназначены. Например, для приготовления молочных и сметанных соусов, супов-пюре и молочных блюд рекомендуется сливочное или топлёное масло. При пассеровании лука и овощей для красных мясных или томатных соусов обычно используют свиной жир. Для приготовления вегетарианских и рыбных блюд наиболее подходящим жиром является растительное масло.

Для пассерования 1 кг сырых овощей необходимо 150—200 г жира.

Во многих рецептах даются указания, как надо пассеровать томат-пюре вместе с остальными продуктами. Но очень часто его пассеруют отдельно — например при приготовлении соусов и некоторых блюд. В таком случае томат-пюре пассеруют с добавлением 8—10% жира к весу томата.

В сотейнике или коробине растапливают жир и добавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—40 минут,, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассеровки массу помешивают весёлкой.

Пассеровка муки

Спассерованную муку используют для заправки блюд, супов и соусов. Пшеничная мука, предназначенная для пассеровки должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 500 г жира. При пассеровке мука приобретает запах жареного ореха. Пассеровать-муку рекомендуется в нелуженой посуде, так как вследствие высокой, температуры полуда может испортиться. Когда мука предназначена для приготовления коричневых соусов на мясном бульоне или блюд, темного цвета, её обжаривают до образования светло-коричневого цвета. Жир закладывают в чистую посуду и нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой до образования светло-коричнево го цвета. Для приготовления белых молочных или сметанных соусов муку пассеруют до образования светло-золотисто го цвета. При приготовлении блюда на сливочном масле, например, молочных и сметанных соусов и су-пов-крем, муку необходимо обжарить, так как сливочное масло содержит белки, которые при сильном нагревании придают блюду плохой вид и неприятный вкус. Для этого муку просеивают через сито, насыпают на противень слоем не более 2—3 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 110—120° до образования желтоватого цвета.