Основной белый мясной соус

Основной белый мясной соус (соус «велюте»). Продукты:150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения её окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на тихом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но во избежание образования плёнки на поверхности, предварительно сбрызнув топлёным маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но является и ОС.НОБОЙ различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется — вместо репчатого лука используется лук порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и пр.

Германский соус

Продукты: 850 г белого мясного соуса, 5 яичных желтков, 50 г сливочного масла.

К готовому белому мясному соусу прибавить желтки и заправить сливочным маслом. Подавать горячим.

Дьявольский соус

Продукты: 600 г основного белого соуса, 250 г мясного сока, 200 г белого вина, 100 г уксуса, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла и зелень петрушки.

Белое вино, уксус и мелко нашинкованный лук заложить в небольшую кастрюлю, смешать и кипятить до тех пор, пока жидкость уварится до 1/2 первоначального объема. Для того, чтобы развести соус и придать ему коричневый цвет, влить белый мясной соус и мясной сок.' Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к отварному или жареному мясу.

Соус с эстрагоном

Продукты: I — 1 кг мясного сока, 25 г крахмала, 30 г эстрагона; II — 1 кг белого мясного соуса и 30 г эстрагона. Можно приготовить двумя способами, используя две различные основы. При первом способе использовать мясной сок, сгущенный крахмалом, а при втором -- белый мясной соус. В обоих случаях прибавить мелко нарезанные листья эстрагона или эстрагоновую эссенцию. Подавать горячим к яйцам или мясу.

Соус каперсы

Продукты: 900 г белого мясного соуса, 50 г сливочного масла, 100 г каперсов.

Белый мясной соус заправить сливочным маслом, затем положить мелко рубленные каперсы. Подавать горячим к отварному мясу.

Соус с индийским перцем и яблоками (Кюри)

Продукты: 400 г бульона, 400 г сливок, 150 г репчатого лука, 150 г масла, 80 г муки, 25 индийского перца Кюри, 150 г сладких яблок.

Лук нарезать ломтиками, заложить в холодную воду и довести до кипения, после чего отвар слить. Припущенный лук спассеровать на масле, прибавить муку, перец Кюри и яблоки, нарезанные кусочками. В полученную смесь влить бульон и сливки или молоко. Кипятить в течение 25—30 минут, затем протереть через сито и смешать со сливочным маслом. Подавать горячим к мясу или яйцам.

Соус с мадерой

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 150 г красного вина мадеры, 150 г мясного сока (полученного при жарке телятины), 150 г грибного бульона и 50 г сливочного масла.

В белый мясной соус добавить вино мадеру и мясной сок. Полученную смесь хорошо проварить; влить грибной бульон и смешать со сливочным маслом. Соус подавать горячим к мясу или дичи, волованам и буше.

Ориентальский соус

Продукты: 400 г американского соуса, 400 г соуса с перцем Кюри и яблоками и 200 г сливок.

Готовые соусы — американский и соус с перцем Кюри и яблоками соединить и хорошо размешать. Прибавить сливки и снова размешать. Соус подавать горячим к яйцам, ризото и пр.

Пикантный соус

Продукты: 1 кг соуса, 150 г солёных огурчиков, . 50 г каперсов и сок из двух лимонов.

Каждый соус, к которому можно прибавить мелко нарубленные солёные огурчики, каперсы и лимонный сок, становится пикантным. Подавать к мясным или рыбным блюдам.

Апельсинный соус

Продукты: 1 кг белого мясного соуса, апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт., 800 г бульона.

Приготовить жидкий белый мясной соус на бульоне из дикой утки. Влить апельсинный и лимонный сок. Перед подачей в соус добавить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсина и лимона (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). Соус подавать горячим к жареным уткам, бекасам, куропаткам и другой дичи.

Грибной соус с яичными желтками

Продукты: 900 г белого мясного соуса, 150 г грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.

Белый мясной соус развести грибным бульоном и прибавить желтки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к птице и мясным блюдам.

Соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем (сюше)

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея.

Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к заказным мясным блюдам.

Соус с хреном

Продукты: 900 г белого мясного соуса, 100 г хрена (корень), 50 г сливочного масла.

К белому мясному соусу прибавить измельчённый на тёрке хрен. Соус кипятить в течение 15—20 мин. и протереть через сито. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к варёному мясу.

Другой соус с хреном

Продукты: 350 г хрена (корень), 100 г яблок, 350 г бульона, 50 г уксуса, 150 г оливкового масла и зелень петрушки.

Хрен измельчить на тёрке и смешать с очищенными и измельчёнными на тёрке яблоками. В полученную массу влить бульон, уксус и оливковое масло. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Подавать соус холодным к отварному мясу и птице. По желанию можно подать и горячим.

Соус с грибами и эстрагоном (Шатобриан)

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона и 200 г белого вина.

В мелко нарубленный лук, чеснок, эстрагон для аромата и грибы влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объёма. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать грячим к мясным и заказным блюдам.

Соус с яичными желтками и сливками (шофруа белый)

Продукты: 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока и 15 г желатина.

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса и пр.

Соус с томатом и желатином (шофруа розовый)

Продукты: 650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока и 15 г желатина.

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса, салатов и для изготовления «рубашки».

Соус с луком (сюбиз)

Продукты: 800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука и 1 яичный желток.

Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать c рисом и сливочным маслом, влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Соус со сливками и лимоном (сюпрем)

Продукты: 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка и лимон — 1 шт.

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10—15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать горячим к вареным цыплятам и заказным мясным блюдам.

Соус смородиновый (грозей) с лимоном (венезон)

Продукты: 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 80 г муки, 600 г белого мясного бульона, 200 г красного вина, 1 лавровый листик, 50 г смородинового джема, лимон — 1 шт. и 100 г грибов или трюфелей.

Репчатый лук, сельдерей и морковь, мелко нашинкованные, спассеровать на масле вместе с мукой до подрумянивания. В полученную смесь влить бульон и вино, положить лавровый лист и дать прокипеть. 10—16 минут. Затем для сладости прибавить смородиновый джем и влить лимонный сок. Смесь процедить. При подаче прибавить грибы или трюфели, нарезанные ломтиками и ошпаренные горячей водой для мягкости. Соус подавать горячим к дичи или маринованной баранине.

Соус со сливками и коньяком (альбуфра)

Продукты: 130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея,. 60 г муки, 500 .г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Прибавить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыплёнка. Смесь кипятить в течение 20—25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушёному мясу и птице.