Основной красный соус

Основной красный соус (брани)

Продукты: 1) для бульона — 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топлёного масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г чёрного перца; 2) для соуса — 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г чёрного перца, 1 лавровый листик и 2 г тимьяна.

Для приготовления этого со.уса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решётке — медальонам, филе миньон, тур-недо, бифштексам, отбивным и пр., а также и к мясу, запечённому в жарочном шкафу. Коричневый бульон приготавливают следующим способом. Кости или очищенные мясо-костные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топлёным маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10—12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере её скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный чёрный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10—15 минут, после чего процедить через салфетку или сито.

Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придаёт бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет. В бульон из дичи положить лавровый лист и тимьян. Его можно использовать для. приготовления соусов к дичи. Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении в течение 25—30 мин., посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре, которые подавать к различным заказным блюда.

Мясной сок (соус «жу»)

Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну

часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлаждённого мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требцется, посолить и процедить.

Соус с вином типа Бордо

Продукты: 100 г масла, 25 г лука репчатого, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо и 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.

Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20—25 мин. при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Соус с грибами и ветчиной (готард)

Продукты: 600 г мясного сока, 150 г грибного бульона, 50 г ветчины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 200 г белого вина, 1 лавровый листик.

В мелко нарубленные лук, М9рковь и сельдерей влить вино и кипятить в течение 10 минут. Положить лавровый лист, влить мясной сок, грибной бульон (можно добавить шляпки и пеньки грибов) и прибавить ветчину, мелко нарезанную. Соус варить при слабом кипении до тех пор, пока ветчина не станет мягкой, затем протереть его через сито. Подавать горячим к любому виду мяса, жаренному на решетке или запечённому в жарочном шкафу.

Соус смородиновый с лимоном (гранд-веньер)

Продукты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, лимон — 1 шт., 100 г изюма.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10—15 мин., затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семянки слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушенными в масле.

Соус со сливками и грибами (Диана)

Продукты: 600 г соуса с уксусом для дичи, 300 г сливок и 50 г сливочного масла.

В соус с уксусом для дичи прибавить сливки, которые придают чюусу золотистый цвет и более приятный вкус. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к буше, крокетам и пр.

Соус с уксусом для дичи (пуаврад)

Продукты: 200 г сливочного масла, 500 г мяса дичи, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 2 г горького красного кайенского перца, 30 г муки, 200 г красного вина, 50 г уксуса и 700 г бульона.

Мясо дичи, нарезанное кусочками, обжарить с маслом. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Положить лавровый лист, чёрный перец, красный перец и муку. Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить в течение 1 часа, периодически удаляя всплывшую на поверхность пену. Соус процедить через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом,. Подавать горячим к дичи.

Мясной сок с томатным соусом

Продукты: 700 г мясного сока и 300 г томатного соуса.

К натуральному мясному соку прибавить томатный соус, непрерывно помешивая на огне. Соус подавать горячим к мясу и яйцам.

Испанский соус

Продукты: 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г стручкового перца, 30 г муки, 600 г томатного сока, 200 г мясного сока, 100 г бульона, 50 г грибов и 100 г сладкого стручкового красного перца.

Мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и перец спассеровать на масле. Прибавить муку. После того как мука подрумянится, влить сок из свежих помидоров, мясной сок и мясной бульон. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. Гарнировать нашинкованными лапшой вареными грибами, печёным и очищенным стручковым перцем. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к различным видам мяса.

Куриный соус с эстрагоном (Кольбер)

Продукты: 900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла и 5 г эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Охотничий соус

Продукты: 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 200 г белого вина, 500 г мясного сока и зелень петрушки.

Измельчённые грибы разных сортов спассеровать -на масле. Добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино и красный основной соус. Варить до сгущения, прибавляя мясной сок. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к различным заказным мясным блюдам.

Соус с костным мозгом (муаль)

Продукты: 900 г соуса с вином типа Бордо и 150 г костного мозга (муаль).

В готовый соус с вином типа Бордо (или с белым вином) при подаче положить костный мозг, сваренный в подсоленной воде с уксусом и нарезанный кубиками. Соус подавать горячим к говядине и телятине.

Московский соус

Продукты: 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г стручкового перца, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 80 г муки, 150 г вина типа Марсала, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, и 100 г изюма.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и стручковый перец с добавлением лаврового листа, чёрного перца и муки спассеровать на масле. Затем влить вино и мясной сок и кипятить в течение 25—30 мин. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче прибавить изюм, предварительно ошпаренный для мягкости. Соус подавать горячим к мясу и дичи.

Соус с трюфелями (перигю)

Продукты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей и 50 г отвара из трюфелей.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.

Соус с гусиной печёнкой (перигюрдин)

Продукты: 700 г мясного сока, 20 г крахмала, 100 г вина типа Марсала, 150 г пюре из гусиной печёнки и 50 г трюфелей.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с вином и протёртым пюре из гусиной печёнки. Гарнировать трюфелями, нарезанными крупной лапшой. Соус подавать горячим к мясу или дичи.

Соус с вином типа Порто

Продукты: 800 г мясного сока, 20 г крахмала и 150 г красного вина типа Порто.

В мясной сок, сгущенный крахмалом, влить вино. Этот соус можно также приготовить, использовав основной красный соус. Подавать к различным видам заказных мясных блюд.

Другой соус с вином типа Порто

Продукты: 1 кг соуса с вином типа Порто, апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт. и 50 г сливочного масла.

В соус с вином типа Порто, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, добавить апельсинный и лимонный сок и размешать. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к дичи — бекасам, бекасинам, куропаткам и пр.

Португальский соус

Продукты: 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 1 кг свежих помидоров, 200 г мясного сока и зелень петрушки.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, затем прибавить свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные. После пассерования помидоров прибавить мясной сок и зелень мел ко нарезанной петрушки. Соус подавать горячим к заказным мясным блюдам.

Соус с томатом и горчицей (Роберт)

Продукты: 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 400 г белого вина, 200 г красного вина, 400 г мясного сока, 50 г томатного сока и 25 г горчицы.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, затем влить белое и красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. В подготовленную смесь прибавить мясной сок, томатный сок, горчицу и размешать. Соус заправить сливочным маслом и пропустить через сито. Подавать горячим к различным заказным мясным блюдам.

Соус с утиной печёнкой и лимоном (руанский)

Продукты: 800 г соуса с вином типа Бордо, 150 г утиной печёнки, 50 г сливочного масла, молотый чёрный перец и лимон — 1 шт.

Приготовить лёгкий соус с вином типа Бордо, хорошо смешать с пюре из сырой утиной печёнки и пропустить через сито. Нагревать на тихом огне, не доводя до кипения. Заправить сливочным маслом и лимонным соком. Прибавить чёрный перец. Подавать горячим к мясу, яйцам и пр.

Соус с дичью (Сальми)

Продукты: 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 200 г мяса дичи, 80 г муки, 200 г красного вина и 700 г бульона.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей и лук спассеровать на масле. Отдельно обжарить мясо дичи, нарезанное кусочками, затем соединить с пассерованными кореньями и мукой и снова спассеровать. Влить вино и бульон и кипятить в течение 1 часа. Протереть через сито, заправив сливочным маслом, предварительно окрасив масло в тёмно-коричневый цвет. Соус подавать горячим к дичи и мясу.

Соус с томатом (Сольферино)

Продукты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 50 г томатного сока, лимон — 1 шт. и зелень петрушки.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Соус подавать горячим к мясным заказным блюдам.

Соус смородиновый с желатином (шофруа коричневый)

Продукты: 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 80 г муки, 200 г красного вина, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, 50 г смородинового джема и 15 г желатина.

Мелко нашинкованные репчатый лук, морковь и сельдерей спассеровать на масле, прибавив муку. Влить вино и мясной сок, полученный при жарке дичи. Кипятить 10—1-5 мин. и добавить смородиновый джем. Во время варки удалять пену по мере скопления её на поверхности. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Соус можно использовать для глянца при приготовлении заливного из дичи.

Соус с белым вином и лимоном (фин-зерб)

Продукты: 800 г мясного сока, полученного при жарке телятины, 150 г белого вина, 50 г масла, лимон — 1 шт. и зелень петрушки.

Мясной сок заправить вином, маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус подавать горячим ко всем видам мяса.

Соус с грибами, языком и ветчиной (зингара)

Продукты: 600 г мясного сока, 200 г томатного сока, 20 г трюфелей, 50 г грибов, 50 г языка, 50 г ветчины, 50 г масла и 150 г соуса с мадерой.

Мясной сок соединить с томатным соком; прибавить спассерованные на масле трюфели и грибы, нарезанные крупной лапшой, язык и ветчину. Влить соус с мадерой. Готовый соус подавать тёплым к мясу и заказным блюдам.

Соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками (шаркутьер)

Продукты: 850 г соуса с томатом и горчицей, 150 г солёных огурчиков.

В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить солёные огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к заказным блюдам.