Основной грибной соус

Основной грибной соус

Мелко нашинкованный лук спассеровать на жире. Затем добавить сваренные и мелко нарубленные грибы. Обжаривать вместе с луком в течение нескольких минут. В пассерованную муку влить грибной бульон, сварить и процедить. В соус добавить обжаренные с луком грибы. Варить в течение 10—15 минут.

Грибной соус

Продукты: 600 г белого соуса, приготовленного на грибном бульоне, 250 г сливок, 50 г сливочного масла, 150 г грибов (шляпок).

Приготовить белый соус на грибном бульоне, в него-добавить сливки и кипятить в течение 10—20 минут. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче добавить вареные маленькие шляпки грибов. Если шляпки большие, то нарезать их кусочками. Готовый соус подавать горячим к различным видам мяса и птицы.

Соус с мадерой (финансист)

Продукты: 100 г муки, 130 г сливочного масла, 150 г вина (мадеры), 400 г обычного бульона, 200 г грибного бульона и 100 г отвара из трюфелей.

Муку спассеровать на масле и влить вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито. Подавать горячим к различным видам мяса, волованам, буше, крокетам и пр.