Основной рыбный соус

Основной белый рыбный соус

Продукты: 900 г рыбного бульона, 80 г муки и 50 г масла.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона,

предназначенного для приготовления соуса) и размешать веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20— 25 мин. Во время варки удалять пену по мере скопления её на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Соус аншуа (анчоусный)

Продукты: 1 кг белого соуса на рыбном бульоне, 150 г сливочного масла, 4 яичных желтка и 50 г филе анчоусов.

Белый основной рыбный соус заправить сливочным маслом и желтками. Гарнировать готовый соус мелко нарубленными филе анчоусов. Подавать соус горячим к отварным припущенным рыбным блюдам или к рыбе, жаренной на решетке.

Американский соус

Продукты: 700 г белого основного рыбного соуса, 150 г ракового отвара, 100 г грибного бульона, 50 г свежих помидоров, мелко нарубленных, 50 г сливочного масла, лимон — 1 шт. и 2 г чёрного перца.

В белый основной рыбный соус добавить концентрированный отвар (сафта) из омара или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры. Заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью по вкусу и чёрным перцем. Для того, чтобы придать готовому соусу цвет омара или раков, можно использовать розовую пищевую краску. Готовый соус подавать к рыбе, ракам и омарам.

Соус с грибами и зеленью петрушки (берси)

Продукты: 25 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 600 г рыбного бульона, 50 г грибного бульона и зелень петрушки.

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20—25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и пр.

Соус с грибами и раками (дипломат)

Продукты: 650 г белого основного рыбного соуса, 200 г белого вина, 350 г грибного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г трюфелей и 150 г раковых шеек или шеек омаров.

В готовый белый основной рыбный соус добавить вино, грибной, бульон и сливочное масло. Гарнировать трюфелями, нарезанными ломтиками, и раковыми шейками или шейками омаров. Готовый соус подавать к рыбе, буше из рыбы, мидиям и ракам.

Соус с раками и лимоном (жуанвиль)

Продукты: 800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла, лимон — 1 шт., 100 г грибов и 50 г трюфелей.

Белый основной рыбг.ый соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать тёплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и пр.

Соус по-матросски

Продукты: 700 г белого основного рыбного соуса, 100 г сливочного масла, лимон — 1 шт., 100 г картофеля, 100 г лука саженца, 50 г филе анчоусов, 100 г белого вина и 100 г грибов.

В белый основной рыбный соус с припущенными овощами рыбного бульона добавить белое вино и грибы, заправить сливочным маслом и лимонным соком и протереть через сито. Гарнировать кусочками вареных грибов, головками лука саженца, залитыми маслом, картофелем, жаренным во фритюре, вынутым выемкой в виде орешков или брусочков; добавить протёртые филе анчоусов. Готовый соус подавать горячим к рыбе.

Другой соус по-матросски

Продукты: 900 г белого основного рыбного соуса, 100 г сливочного масла, лимон — 1 тит., 50 г филе анчоусов, 200 г красного вина и 100 г грибов.

Приготовить соус, как описано в предыдущем рецепте, заменив белое вино красным. В том же вине припустить и рыбу, к которой будет подан соус. Готовый соус подавать горячим.

Морской соус

Продукты: 1 кг белого соуса, приготовленного на отваре из мидий, 3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, лимон — 1 шт. и 5 г мелко нарезанной зелени петрушки.

Белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить яичными желтками и лимонным соком. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать к мидиям.

Соус с раками и свежими помидорами (Нантуа)

Продукты: 200 г оливкового масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 20 шт. живых раков, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного соуса, 50 г сливочного масла и лимон — 1 шт.

Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями, Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на .слабом огне в течение 40—50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцырей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе. К мясу раков можно, прибавить грибов и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.

Соус с грибами и сливками (нормандский)

Продукты: 800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, лимон — 1 шт. и 3 яичных желтка.

В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к.отварной и припущенной рыбе.

Соус из омара

Продукты: 200 г оливкового масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, омар — 1 шт. весом в 2 кг, 150 г коньяка, 300 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного соуса, 50 г сливочного масла и лимон —- 1 шт.

Приготовить таким же способом, как соус с раками и свежими помидорами, употребив вместо раков омара. Готовый соус подавать горячим и использовать для тех же целей.

Соус раковый

Продукты: 20 шт. раков, 50 г оливкового масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 300 г томата-пюре, 200 г вина, 30 г коньяка, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного соуса, чёрный перец, лавровый лист, 50 г масла и лимон — 1 шт.

Раков очистить и обмыть холодной водой. Мелко нарубленные морковь, репчатый лук и сельдерей спассеровать на оливковом масле, взятом в небольшом количестве. Добавить томат-пюре, а затем — живых раков, размешивая с пассерованными кореньями. Влить коньяк, белое вино и положить специи. Накрыть посуду крышкой и припускать раков в течение 25—30 минут, после чего оставить остыть в пассеровке. Отделить мякоть раков, а внутренность растолочь в ступке и добавить в пассерованные коренья, с которыми были припущены -раки. Затем влить рыбный бульон или воду и прокипятить в течение 10—15 минут, после чего протереть через сито. Приготовленный соус добавить в пассерованную на масле муку и заправить сливочным маслом. Использовать при подаче раков, а также и рыбы, гарнированной раками.

Соус из трюфелей и яиц (режанс)

Продукты: 1 кг белого основного рыбного соуса , 50 г трюфелей, 50 г сливочного масла и 3 яичных желтка.

Приготовить белый основной рыбный соус с белым вином и грибным бульоном. Гарнировать трюфелями, нарезанными лапшой, заправить сливочным маслом и желтками. Подавать горячим к отварной, припущенной и жаренной на решётке рыбе. Этот соус можно приготовить, используя белый соус на курином бульоне, вместо рыбного, и подавать к цыплятам, припущенным с белым вином.

Соус с креветками

Продукты: 800 г белого основного рыбного соуса, 50 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 150 г клешней креветок и 50 г анчоусного соуса.

Готовый белый основной рыбный соус заправить сливочным маслом и желтками. Гарнировать клешнями креветок. Подавать горячим к припущенной рыбе, к ракам и пр. По желанию в этот соус можно добавить и анчоусного соуса.

Шотландский соус

Продукты: 800 г соуса с грибами и раками, 30 г трюфелей, 100 г моркови, 100 г сельдерея и 3 яичных желтка.

В готовый соус с грибами и раками прибавить вареные трюфели, морковь и сельдерей, нарезанные мелкими кубиками. Соус подавать горячим к мидиям, ракам и рыбе. Можно прибавить сваренные вкрутую яйца, протёртые через сито.

Соус с горчицей и анчоусами (Рубен)

Продукты: 100 г белого вина, 100 г рыбного бульона, 8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 50 г горчицы и. 50 г анчоусного соуса.

В рыбный бульон влить белое вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Прибавить желтки и варить при непрерывном помешивании до образования сметанообразной массы. Постепенно вливать в полученную смесь растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая (как при приготовлении голландского соуса). Затем прибавить горчицу и анчоусный соус и снова размешать. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе, волованам с рыбой, к ракам и пр.