Основной молочный соус

Основной молочный соус (бешамель)

Продукты: 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.

В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.

Соус с томатом (Аврора)

Продукты: 700 г соуса бешамель, 300 г. основного томатного соуса и 50 г сливочного масла.

Соус бешамель хорошо смешать с томатным соусом и заправить сливочным маслом. Подавать к яйцам, макароиам-спагетти и пр.

Английский соус

Продукты: 800 г соуса бешамель, 100 г сливочного масла, 4 яйца и мускатный орех — 1 шт.

Соус бешамель развести молоком или бульоном. К смеси прибавить яйца, сваренные вкрутую, мелко нарубленные и растёртые, а также мускатный орех для аромата.. Полученную смесь хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к отварному мясу или птице.

Другой английский соус

Продукты: 500 г молока, 100 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, гвоздика, 100 г сливок и 100 г белого пшеничного хлеба.

В кипячёное молоко добавить хлебные крошки, протёртого через решето белого пшеничного хлеба без корок, сливочное масло, очищенную головку репчатого лука, воткнув в неё кусочек гвоздики и соли по вкусу. Полученную смесь варить в течение 15 минут, затем вынуть луковицу с гвоздикой, а остальную массу взбить веничком, добавляя сливки. Готовый соус подавать горячим к вареному мясу и птице. Можно подать и к дичи, но в таком случае в отдельном соуснике подать гренки из белого пшеничного хлеба, хорошо обжаренные в масле. На отдельной тарелке подать картофель, жаренный кружочками.

Соус с уксусом (богемский)

Продукты: 800 г соуса бешамель, 8 яичных желтков, 30 г уксуса и 1 г чёрного перца.

К готовому холодному соусу бешамель прибавить желтки и размешать, как майонез. Заправить уксусом, чёрным перцем и солью па вкусу и процедить через сито. Готовый соус подавать холодным.

Соус с грибами и раками

Продукты: 700 г соуса бешамель, 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек и 50 г сливочного масла.

Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить сливочное масло.. Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и пр.

Соус с яичными желтками (морнай)

Продукты: 800 г соуса бешамель, 150 г кашкавала или пармезана, 3 яичных желтка и 50 г сливочного масла.

В кипящий соус бешамель добавить тёртый пармезан или каш-кавал и размешать. Соус снять с плиты. Заправить яичными желтками и сливочным маслом,. Подавать горячим к различным видам мяса.

Сметанный соус

Продукты: 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 500 г сметаны и 200 г молока.

Репчатый лук нарезать дольками и залить холодной водой. Довести до кипения, затем слить отвар. Ошпаренный, лук спассеровать на масле вместе с мукой, затем влить сметану и молоко. Полученную смесь кипятить в течение 25—30 мин. и протереть. Готовый соус подавать горячим к различным мясным и овощным блюдам.