Основной яично-масляный соус (голландский)

Голландский основной соус (белый соус)

Продукты: 8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г чёрного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или сливок и лимон — 1 шт.

В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленный чёрный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 1/2 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков репчатого лука и чёрного перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.

Соус с хреном (баварский)

Продукты: 25 г репчатого лука, 2 г чёрного перца, 20 г петрушки, 50 г уксуса, 40 г хрена, 200 г молока,. 8 яичных желтков, 600 г сливочного масла, лимон — 1 шт. и 150 г раковых шеек.

В небольшую кастрюлю заложить мелко нашинкованный репчатый лук, крупно дроблённый чёрный перец, хрен, измельчённый на тёрке, и петрушку. Затем влить уксус и кипятить смесь до полного уваривания уксуса. Добавить молоко и яичные желтки, непрерывно помешивая веничком, и варить до средней густоты. Постепенно влить слегка растопленное сливочное масло. Заправить лимонным соком и солью по вкусу, после чего соус протереть через сито. Цвет соуса — розовый. В соус добавить раковые шейки или креветки. Подавать горячим к рыбе, яйцам и пр.

Соус с уксусом (беарнез)

Продукты: 10 яиц, 500 г сливочного масла, 50 г уксуса, 1 г чёрного перца, 25 г репчатого лука, 2QO г мясного сока, лимон — 1 шт., 3 г эстрагона и 2 г зелени петрушки.

Способ приготовления такой же, как и голландского соуса, только после уваривания уксуса, вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки. Подавать тёплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, к рыбе и пр.

Соус со шпинатом и эстрагоном (венецианский)

Продукты: 1 кг голландского соуса и 100 г зелени.

В готовый голландский соус добавить для цвета зелёного шпината с отваром, эстрагона, кельбера или петрушки, которые предварительно растереть в ступке и процедить через салфетку. Цвет можно придать и пищевой зелёной краской.

Соус со сливками (муселин)

Продукты: 1 кг голландского соуса и 150 г сливок.

Готовый голландский соус при подаче заправить сливками или взбитыми белками. Подавать горячим к рыбе, спарже, цветной капусте и пр.

Горчичный соус (мутард)

Продукты: 1 кг голландского соуса и 50 г горчицы.

В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать. Соус подавать горячим к различным мясным блюдам.

Соус с растопленным сливочным маслом (нуазет)

Продукты: 900 г голландского соуса и 100 г сливочного масла.

Голландский соус залить слегка подрумяненным сливочным маслом. Подавать горячим.

Апельсинный соус (парель-митен)

Продукты: 1 кг голландского соуса и апельсин — 1 шт.

В голландский соус влить сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина и добавить 1—2 капли пищевой краски бледно-розового цвета. Смесь осторожно перемешать. Готовый соус подавать горячим к спарже и пр.

Соус с каперсами (равигот)

Продукты: 800 г голландского соуса, 50 г каперсов, 150 г солёных огурчиков и 5 г зелени петрушки.

При подаче в готовый голландский соус добавить мелко изрубленные каперсы и солёные огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать. Соус подавать горячим преимущественно к. рыбе.

Соус с томатом (шорон)

Продукты: 800 г соуса беарнез и 200 г томатного соуса.

В готовый соус беарнез добавить томатный соус и хорошо размешать. Подавать горячим к различным мясным блюдам.