Гарниры роаяль

Обыкновенный роаяль

Продукты: 300 г бульона, 100 г молока или сливок, 4 яйца, соли по вкусу и 20 г сливочного масла для смазывания формы.

Бульон и молоко соединить холодными. Яйца очень хорошо взбить веничком, прибавить смесь бульона и молока и хорошо размешать. Процедить, чтобы случайно не попал кусочек яичной скарлупы. Затем тщательно смазать форму — дно и стенки — сливочным маслом и влить взбитую смесь. Поставить на холодную водяную баню и варить в средне нагретом жарочном шкафу, внимательно наблюдая, чтобы вода не закипела. Готовность роаяля можно определить при помощи ножа или иглы, воткнув их в середину изделия. Если роаяль готов, лезвие ножа остается чистым. Готовый роаяль вынуть из жарочного шкафа и дать ему остыть, не снимая с водяной бани, затем форму на момент погрузить в горячую воду и перевернуть, выложив роаял-ь на ровную доску. Роаяль нарезают кусочками одинаковой формы, которые кладут в горячий бульон или консоме. Все остальные виды роаяля варят, выкладывают и нарезают тем же способом, как и обыкновенный роаяль.

Роаяль из спаржи

Продукты: 200 г пюре из спаржи, 100 г молока, 100 г отвара спаржи, 4 яйца и 15 г сливочного масла.

Готовое холодное пюре из спаржи смешать с холодным молоком и отваром. В полученную смесь добавить хорошо взбитые яйца и соли по вкусу: хорошо размешать веничком и вылить в смазанную маслом форму. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 35—45 минут. Готовый роаяль охладить, не снимая с водяной бани, выложить из формы и нарезать, как описано в предыдущем рецепте.

Роаяль из артишоков

Продукты: 250 г пюре из артишоков, 100 г молока, 30 г сливок, 4 яйца и 15 г сливочного масла.

Готовое холодное пюре из сваренных артишоков развести холодным молоком и сливками, затем смешать с хорошо взбитыми яйцами, посолить по вкусу и хорошо размешать. Полученную смесь вылить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в течение 45—50 минут, затем охладить, выложить из формы и нарезать.

Роаяль из моркови

Продукты: 300 г пюре из вареной моркови, 100 г молока, 100 г мясного бульона и 4 яйца.

Все продукты соединить в холодном виде и перед началом варки добавить немного пищевой красной краски для усиления розового цвета.

Роаяль из шпината

Продукты: 300 г пюре из шпината, 100 г бульона, 4 яйца и 15 г сливочного масла.

Пюре из шпината развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. При необходимости зеленый цвет можно усилить прибавлением пищевой зеленой краски. Полученную смесь вылить в форму и варить на водяной бане.

Роаяль из горошка

Продукты: 300 г пюре из вареного горошка, 150 г бульона и 4 яйца.

Приготовить по вышеуказанному способу и варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из фасоли

Продукты: 250 г пюре из фасоли, 100 г сливок, 100 г молока, 4 яйца, соль и 15 г сливочного масла.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из цветной капусты

Продукты: 300 г пюре из цветной капусты, 100 г сливок, 100 г молока, 4 яйца, соли по вкусу и 15 г сливочного масла.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из сельдерея

Продукты: 300 г пюре из сельдерея, 100 г сливок, 100 г молока, 4 яйца, соли по вкусу, 15 г сливочного масла.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из каштанов

Продукты: 300 г пюре из каштанов, 100 г молока, 100 г бульона, 5 яиц и соли по вкусу.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из чечевицы

Продукты: 300 г пюре из чечевицы, 100 г молока, 100 г бульона, 5 яиц и соли по вкусу.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из свежих помидоров

Продукты: 400 г пюре из свежих помидоров (сырых, без кожицы и семян), 100 г сливок, 6 яиц и соли по вкусу.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из брюссельской капусты

Продукты: 350 г пюре из брюссельской капусты, 150 г сливок или молока, 4 яйца и соли по вкусу.

Пюре развести бульоном, прибавить взбитые яйца и все хорошо размешать. Варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 40—50 минут.

Роаяль из гусиной печенки

Продукты: 200 г пюре из гусиной печенки, 150 г сливок, 30 г вина типа Марсала, 20 г трюфелей, 5 яиц, соли по вкусу и 15 г сливочного масла для смазывания формы.

Пюре развести молоком и сливками, добавить вино и мелко нарубленные трюфели, после чего смешать со взбитыми яйцами. Варить на слабом огне при постоянном помешивании, пока смесь не начнет густеть. Затем вылить в смазанную маслом форму и варить на водяной бане (температура воды должна быть одинаковой с температурой пюре) в жарочном шкафу в течении 30—35 минут.

Примечание. Смесь размешивать на слабом огне, чтобы трюфели не осели на дно.

Роаяль из мозгов

Продукты: 300 г пюре из вареных мозгов, 200 г молока, 4 яйца, соли по вкусу, черного перца для аромата и сливочного масла для смазывания формы.

Пюре, протертое через сито, развести молоком, прибавить взбитые яйца и молотый черный перец. Посолить по вкусу, хорошо размешать, вылить в форму, смазанную маслом и варить на водяной бане в средне нагретом жарочном шкафу в течение 45—50 минут, затем охладить, выложить и нарезать

Роаяль из куриной печенки

Продукты: 150 г пюре из вареной куриной печенки, 150 г сливок, 150 г грибного бульона, 4 яйца, соли по вкусу и сливочного масла для смазывания формы.

Пюре развести сливками и грибным бульоном. Сваренные грибы мелко нарубить и добавить в разведенное пюре. Яйца хорошо взбить и тоже смешать с пюре. Полученную смесь поставить на тихий огонь и мешать до тех пор, пока смесь не начнет густеть. Затем вылить в смазанную маслом форму и варить на водяной бане (температура воды должна быть одинаковой с температурой пюре) в средне нагретом жарочном шкафу. Готовый роаяль охладить, выложить и нарезать.

Роаяль из цыпленка

Продукты: 300 г пюре из мяса цыпленка, 100 г сливок, 100 г куриного бульона, 4 яйца, соли по вкусу и 15 г сливочного масла для смазывания формы.

Пюре развести сливками и бульоном, смешать со взбитыми яйцами, посолить по вкусу и, хорошо размешав, вылить в форму. Варить на водяной бане 45—50 минут в средне нагретом жарочном шкафу.

Роаяль из дичи (бекаса, куропатки)

Продукты: 250 г пюре из вареного мяса дикой утки, 200 г бульона, полученного при варке утки, 30 г вина типа Самос или Марсала, 100 г сливок, 4 яйца и соли по вкусу.

Способ приготовления описан в предыдущем рецепте.