Гарниры пюре

Пюре можно приготовить из всех видов овощей. Кроме обычных пюре, приготовленных из одного вида овощей, можно приготовить и комбинированное пюре из 2 или 3 видов овощей. Обычно пюре подают горячим, как гарнир к различным запеченным и тушеным мясным блюдам, яйцам и пр. Первичная обработка овощей состоит из очистки и обмывания.

Пюре из спаржи по-аргентински

Продукты: 1,2 кг спаржи, 100 г сливочного масла, 50 г сливок и 50 г крахмала.

Спаржу сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, затем протереть на протирочной машине или через сито для пюре, смешать в горячем виде со сливочным маслом, сливками и прибавить соли по вкусу. Очень часто пюре из спаржи получается жидким, так как спаржа содержит много воды. В таком случае его надо немного сгустить крахмалом, который предварительно смешать с холодной водой, влить в пюре, размешать и нагреть до кипения. Подавать горячим с маслом и яйцами.

Пюре из артишоков (Рашель)

Продукты: 500 г донышек артишоко, 100 г сливочного масла и 150 г сливок.

Очищенные донышки артишоков смазать лимоном для предохранения от потемнения еще при очистке и положить в воду с разведенной мукой, подкисленной уксусом. Затем артишоки варить в такой же воде, предварительно доведя ее до кипения, в течение 40—50 минут на сильном огне. Вынуть из воды, промыть от муки, протереть на протирочной машине или через сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При этом кастрюлю не снимать с плиты, а отодвинуть на борт, чтобы масло и сливки могли полностью раствориться.

Пюре из зеленого горошка (клямар)

Продукты: 600 г зерен горошка, 100 г сливочного масла и 150 г молока.

Залить зеленый горошек кипящей подсоленной водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Варить в течение 15—20 минут до мягкости, затем откинуть на сито, охладить и дать стечь воде. Протереть на протирочной машине или через сито. Заправить пюре сливочным маслом и молоком, отодвинув кастрюлю на борт плиты. Подавать горячим.

Пюре из зеленого горошка (Сен Жермен)

Продукты: 600 г зерен горошка, 100 г сливочного масла и 150 г молока.

Свежий зеленый горошек подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Если горошек консервированный, то отвар слить, и сварить горошек в чистой воде, затем откинуть на сито и дать воде стечь. Готовый горошек протереть через сито и заправить маслом. Если пюре очень густое, то его можно развести молоком. Подавать горячим.

Пюре из зеленой фасоли (фаворит)

Продукты: 700 г зеленой фасоли, 100 г сливочного масла и 150 г молока.

Стручки зеленой фасоли залить кипящей подсоленной водой и варить от момента закипания в течение 15—20 минут до полной мягкости. Охладить в холодной воде, затем откинуть на сито, дать воде стечь и протереть на протирочной машине или через сито. Пюре посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом; отодвинуть кастрюлю на борт плиты. Если пюре очень густое, то развести его молоком. Подавать горячим.

Пюре из земляной груши

Продукты: 600 г очищенной земляной груши, 100 г сливочного масла и 150 г молока.

Земляные груши нарезать, как картофель, и сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, откинуть на дуршлаг и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и посолить по вкусу. По консистенции пюре должно быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать горячим.

Пюре из цветной капусты (Дюбари)

Продукты: 700 г вареной цветной капусты, 100 г сливочного масла и 100 г молока.

Цветную капусту залить холоднрй водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25—30 минут. Вареную цветную капусту отсушить в жа-рочном шкафу и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Пюре из брюссельской капусты

Продукты: 700 г вареной капусты, 100 г сливочного масла и 100 г молока.

Очищенные кочешки варить в кипящей подсоленной воде в течение 15—20 минут. Охладить сваренные кочешки в холодной воде, хорошо отжать и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Картофельное пюре

Продукты: 700 г очищенного картофеля, 100 г сливочного масла и 150 г молока.

Очищенный картофель нарезать кусочками и варить в подсоленной воде до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и протереть горячим на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и влить молоко.

Картофельное пюре (Елизабет)

Продукты: 1 кг картофеля деофин, 350 г шпината, 50 г сливок и 50 г сливочного масла.

Приготовить картофель деофин, который после жарки проколоть с одной стороны острым ножом и через образовавшееся отверстие при помощи кондитерского мешка с вложенной в него металлической трубочкой заполнить пюре из шпината, заправленным сливками и сливочным маслом. Вместо того, чтобы прокалывать картофель, его можно разрезать.

Пюре из японского картофеля

Продукты: 700 г японского картофеля, 250 г молока и 100 г сливочного масла.

Мелкий японский картофель сбрызнуть холодной водой и посолить поваренной солью (сорт экстра). Затем завернуть в салфетку, слегка растереть, чтобы удалить кожицу, и обмыть холодной водой. Потом картофель залить молоком, посолить по вкусу, варить в течение 35—40 минут и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом.

Пюре из сельдерея

Продукты: 700 г очищенного сельдерея, 250 г молока, 100 г сливочного масла и 250 г бульона.

Очищенный корень сельдерея нарезать кусочками, залить молоком и бульоном и посолить по вкусу. Варить при кипении в течение 1 часа, затем вынуть и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести молоком.

Пюре из каштанов

Продукты: 800 г каштанов, 200 г молока и 100 г сливочного масла.

Способ приготовления указан в разделе овощей.

Пюре из чечевицы (конти)

Продукты: 400 г чечевицы, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла и 100 г молока или сливок.

Чечевицу сварить в воде, прибавить очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей. Сваренную чечевицу вынуть шумовкой, без кореньев и лука, и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести молоком или сливками.

Пюре из белой чечевицы

Способ приготовления такой же, как и из обыкновенной чечевицы.

Пюре из моркови

Продукты: 600 г очищенной моркови, 80 г сливочного масла, 20 г сахара, 250 г молока и 400 г бульона.

Очищенную морковь нарезать кружочками и залить равными частями воды и бульона, чтобы жидкость только покрыла морковь. Прибавить сахар и посолить по вкусу. Припускать до уваривания жидкости, прибавляя масло, после чего протереть на протирочной машине или через сито. При необходимости полученное пюре можно развести молоком. Подавать горячим.

Пюре из моркови (кресси)

Продукты: 600 г моркови, 30 г риса, 80 г сливочного масла, 20 г сахара и 50 г молока.

Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем прибавить перебранный рис. Продолжать варку при кипении еще 25—30 минут до тех пор, пока рис хорошо разварится. Затем воду слить и протереть массу на протирочной машине или через сито. Полученное пюре из моркови и риса смешать со сливочным маслом. При необходимости развести молоком.

Пюре меланж

Продукты: 300 г очищенного сельдерея, 350 г очищенных каштанов, 400 г молока, 80 г сливочного маола и 1 яйцо.

Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожуры и кожицы. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посалить по вкусу. Варить в течение 35—40 минут, затем протереть на протирочной машине или через сито вместе с оставшимся количеством молока. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Подавать горячим.

Пюре по-палестински

Продукты: 350 г очищенного картофгля, 350 г очищенных земляных груш, 80 г сливочного масла и 150 г молока. Земляные груши и картофель, очищенные и нарезанные кусочками, залить слегка подсоленной водой и варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и молоком или сливками.

Пюре из репы

Продукты: 700 г очищенной репы, 80 г сливочного масла и 100 г молока.

Очищенную репу обмыть, нарезать кусочками и отварить, в воде. Как только вода закипит, слить ее, а репу снова залить подсоленной по вкусу теплой водой. Продолжать варку до готовности. Затем слить воду, а репу протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре соединить со сливочным маслом. При необходимости развести молоком.

Пюре по-саксонски

Продукты: 300 г очищенного картофеля, 300 г очищенной репы, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла и 100 г молока.

Картофель и репу очистить, нарезать кусочками и варить вместе в подсоленной по вкусу воде. Лук очистить, нарезать дольками и припустить в воде. Как только вода закипит, слить ее и снова залить теплой, подсоленной по вкусу, водой. Сваренные картофель и репу откинуть на дуршлаг, а затем смешать со сваренным луком, который предварительно отцедить. Протереть все вместе на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости развести молоком. Подавать горячим.

Пюре из шпината

Продукты: 600 г вареного шпината, 80 г сливочного масла, 100 г молока или сливок и 100 г крутонов из хлеба или фльоранси.

Перебранный и хорошо промытый шпинат залить кипятком, варить при кипении в течение 8—10 минут, затем охладить холодной водой для сохранения зеленого цвета. Шпинат вынимать из отвара шумовкой. Отжатый шпинат протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости развести сливками, молоком или мясным соком, иолученным при жарке молодой баранины. Пюре из шпината можно подавать как гарнир, с маленькими крутонами из хлеба, поджаренными в масле, или с запеченными фльоранси из пресного слоеного теста.

Пюре из салата эскариоль

Продукты: 600 г вареного салата эскариоль, 80 г сливочного масла, 100 г сливок и 100 г крутонов из хлеба.

Способ приготовления описан в предыдущем рецепте.

Пюре из латука

Продукты: 600 г вареного салата, 80 г сливочного масла, 100 г молока или сливок и 300 г бульона.

Нежные листики латука промыть холодной водой и положить в подходящую кастрюлю. Прибавить сливочное масло, по вкусу соли и залить бульоном. Варить салат до готовности и полного уваривания жидкости. Затем охладить и изрубить на разделочной доске. Не протирать на протирочной машине или через сито, потому что толстые жилки листьев выделяют много воды. Нарубленный салат положить в кастрюлю, влить сливки или молоко и размешать на слабом огне. Подавать не только как гарнир к мясу, но и как овощное блюдо с жареными крутонами из хлеба или с фльоранси из пресного слоеного теста.

Пюре из лука и риса (сюбиз)

Продукты: 500 г вареного репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г риса, 100 г молока и300 г бульона.

Очищенный и нарезанный дольками лук залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, лук откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Прибавить рис, сливочное масло, бульон и соли по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности лука и риса и уваривания жидкости. Потом протереть на протирочной машине или через сито. При необходимости пюре развести молоком или сливками.

Пюре из фасоли

Продукты: 350 г сухой фасоли, 25 г репчатого лука, 25 г сельдерея, 25 г моркови, 80 г сливочного масла и 50 г молока.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, слить ее, а фасоль снова залить чистой теплой водой и варить при кипении, добавляя репчатый лук, морковь и сельдерей. Готовую фасоль вынуть из отвара шумовкой. Протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и при необходимости развести молоком или сливками. Таким же способом можно приготовить пюре из белой, черной, красной и цветной сухой фасоли.

Пюре из японского картофеля (ям)

Продукты: 1 кг сырого японского картофеля, 80 г сливочного масла и 50 г молока или сливок.

Продолговатые .клубни японского картофеля хорошо обмыть и запечь с кожурой в жарочном шкафу. Затем, пока картофель еще теплый, разрезать каждый клубень на продольные половинки и удалить при помощи ложки сердцевину, которую немедленно протереть на протирочной машине или через сито. Полученное пюре смешать на слабом огне со сливочным маслом и развести молоком или сливками. Подавать горячим.