Холодные закуски

Салаты и закуски

Салаты являются закусками, возбуждающими аппетит и обогащающими пищу дополнительными пищевыми веществами, которыми бедны основные блюда. Посредством салатов в пищу вводятся витамины, количество которых в основных блюдах недостаточно вследствие их разрушения при тепловой обработке. Салаты могут быть самыми разнообразными. В зависимости от сезона появляются различные овощи, из которых, в комбинации с другими продуктами — растительным маслом, яйцами, сливками, маслинами, рыбой, раками, мясом, картофелем, фасолью, горошком, чечевицей, фруктами и пр. — можно приготовить самые разнообразные по питательности, вкусу и оформлению салаты.

Русский салат

Добавление в салаты таких пищевых продуктов, как, например, яиц, мяса, рыбы, сливок и пр., повышает питательность и улучшает вкус этих закусок. Ценные по своей питательности салаты можно приготовить и из различных фруктов.

Салат зеленый с помидорами

Анчоусы с картофелем

Продукты: 200 г анчоусов, 800 г картофеля, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла и 50 г уксуса. Картофель, очищенный и сваренный в подсоленной воде, вынуть и размять вилкой, как для пюре. Положить в огнеупорную посуду, предварительно смазанную маслом, прибавить уксус и растительное масло и запечь в жарочном шкафу. Запеченный картофель, не вынимая из огнеупорной посуды, украсить филе анчоусов, уложенных в виде колечек. Готовый салат можно подать и как закуску.

Анчоусы со сладким стручковым перцем

Продукты ( Нормы вложения продуктов даны из расчета на 5 человек.): 200 г анчоусов, 700 г сладкого стручкового перца, 100 г оливкового масла и 50 г уксуса. Очищенный печеный стручковый перец нарезать крупной лапшой и положить на тарелку. Полить уксусом и оливковым маслом. Гарнировать филе анчоусов.

Филе анчоусов с рыбным фаршем

Продукты: 200 г анчоусов, 300 г рыбного фарша, 30 г масла, 10 яиц, 10 г икры, 10 г майонеза, 10 г маслин и 10 г соленых огурчиков.

Филе анчоусов смазать фаршем из судака или сома и уложить колечками на лист бумаги или противень. Слегка запечь, а затем охладить. Положить на тарелку и загарнировать сваренными вкрутую яйцами, икрой, майонезом, маслинами, солеными огурчиками и пр.

Филе анчоусов

Продукты: 150 г филе анчоусов, 200 г соленых огурчиков и 50 г каперсов.

Использовать готовые маринованные филе анчоусов в консервированном виде. Положить на тарелку и гарнировать солеными огурчиками, каперсами и пр.

Буше с креветками

Продукты: 15 мелких буше, 400 г креветок и 150 г майонеза.

Приготовить буше из пресного слоеного теста. Креветки очистить, используя только шейки, смешать с майонезом и наполнить выпеченные буше.

Маринованные грибы

Продукты: 1 кг грибов, 150 г белого вина, 100 г уксуса, 150 г растительного масла, черный перец, лавровый лист,тимьян и пр.

Перебранные более мелкие грибы, хорошо промытые, залить белым вином, уксусом, растительным маслом, прибавить по вкусу соли, немного черного перца, лавровый лист, тимьян и пр. Варить вместе с грибами до готовности. Выдержать грибы в маринаде в течение 4—5 дней. Подавать холодными как закуску.

Гусиная печенка

Продукты: 200 г желе г. 250 г гусиной печенки.

Консервированную или готовую гусиную печенку обработать специальной выемкой, уложить на тарелку и загарнировать желе.

Профитроли с фаршем из раков

Продукты: 250 г пюре из раков, 25 шт. профитролей, 150 г желе из рыбы и 150 г арахиса.

Маленькие профитроли, выпеченные из заварного теста, наполнить пюре из раков или омара. Уложить на тарелку и залить желе. Сверху посыпать мелко толченным арахисом.

Булочки из заварного теста с фаршем из дичи (каролин)

Продукты: 15 маленьких булочек из заварного теста, 150 г мяса дичи и 50 г желе.

Булочки, выпеченные из заварного теста, наполнить фаршем из дичи. Сверху залить желе или соусом шофруа.

Салат из сельдерея (бон фам)

Продукты: 500 г салатного сельдерея, 300 г яблок, 50 г готовой столовой горчицы, 150 г сливок и лимон — 1 шт.

Ботву и стебли сельдерея нарезать соломкой и смешать с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Залить горчичным соусом, . разведенным сливками и лимонным соком. Подать в салатнике.

Сельдерей

Продукты: 600 г сельдерея (корня), 30 г готовой столовой горчицы и 100 г майонеза.

Нарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой и залить майонезом или соусом винегрет, заправленным горчицей. Подать на тарелке.

Фаршированный огурец

Продукты: 500 г свежих огурцов, 250 г цыпленка, 200 г майонеза, 10 г желатина и черный перец.

Отобрать молодые и тонкие огурчики, по возможности с меньшим количеством семян, нарезать кусочками длиной 4—5 см и каждый кусочек разрезать вдоль пополам. Металлической выемкой вынуть сердцевину с семенами и погрузить огурцы на 5—10 минут в кипяток. После того как вода вновь закипит, вынуть огурцы шумовкой, охладить и наполнить приготовленным фаршем. Фарш приготовить из мелко нарубленного мяса цыпленка, заправить черным перцем, меньшей частью майонеза и по вкусу солью. Сверху залить оставшейся частью майонеза, разведенного желатином. Можно нафаршировать огурцы таким же способом и рыбой, овощами и пр.

Маслины

Продукты: 350 г маслин.

Маслины можно подавать как закуску на отдельной тарелке или использовать для гарнирования других закусок и приготовления блюд.

Зеленые маслины

Продукты: 350 г маслин.

Маслины можно подавать как закуску на отдельной тарелке или использовать для гарнирования других закусок и приготовления блюд.

Маринованные мидии (холодные)

Продукты: 1250 г мидий с раковинами, 50 г оливкового масла, 100 г белого вина, лимон — 2 шт., 20 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и зелень петрушки.

Зачистить раковины мидий от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные морковь,сельдерей,репчатый лук-и лавровый лист, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, накрыть кастрюлю крышкой и припускать в течение 15—20 минут до вскрытия раковин. Затем мидии вынуть и внимательно удалить обе створки раковин.Отвар, в котором сварены мидии, процедить через салфетку, добавить немного оливкового масла, лимонный сок и залить очищенные мидии. Варить при кипении в течение 10-—15 минут, добавив мелко нарезанную зелень петрушки. Подать холодными вместе с соусом. Мидии можно подать на блюде, уложив на створки раковин.

Маринованные мидии (горячие)

Продукты: 1250 г мидий с раковинами, 50 гмасла, 400 г бульона, полученного при варке мидий, 2 яйца, лимон — 2 шт. и зелень петрушки.

До момента удаления раковин мидии готовить так, как описано в рецепте «Маринованные мидии (холодные)». Отвар, в котором варились мидии, процедить и смешать с пассерованной на жире мукой, предварительно разведенной частью того же отвара. В полученную смесь влить лимонный сок и снять с огня. Готовый соус заправить яичным желтком для получения желтого цвета, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, по желанию прибавить черного перца, посолить по вкусу и размешать. Мидии улэжить в глубокое блюдо,удалив одну створку раковин, и залить готовым соусом. Подать мидии горячими как отдельное блюдо или как закуску.

Салат из мозгов (Роберт)

Продукты: 1250 г мозгов, 150 г сельдерея, 200 г майонеза, 30 г пюре из мозгов или 100 г соуса винегрет.

Сырые мозги, очищенные от пленок, сварись в подсоленной и подкисленной уксусом воде. Сваренные мозги нарезать ломтиками и положить на блюдо. Гарнировать сельдереем, нарезанным соломкой. Залить майонезом, предварительно смешанным с пюре из мозгов. Сваренные мозги можно полить и соусом -винегрет без сельдерея.

Мусс из тунца

Продукты: 400 г консервов тунца, 150 г вина типа Марсала, 15 г желатина, 25 г анчоусного соуса, 300 г желе из рыбы, 400 г сливок и мускатный орех.

Приготовить пюре из тунца, не прибавляя масла, в котором законсервирована рыба. Развести пюре вином и размоченным желатином, прибавить для аромата анчоусный соус и мускатный орех в порошке. Форму, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе «рубашку». Пюре из тунца смешать со взбитыми слив^ ками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1—2 минуты в горячую воду и выложить мусс на блюдо. Гарнировать по желанию.

Сушеная форель под маринадом

Продукты: 500 г сушеной форели, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г салата, 100 г майонеза, 150 г белого вина, 50 г уксуса, 20 г чеснока, 1 лавровый листик и тмин.

Приготовить маринад из белого вина, уксуса, растительного масла, нарезанных кружочками моркови и репчатого лука, лаврового листа, чеснока и тмина, которым залить очищенную форель так, чтобы маринад только закрыл рыбу. Поставить на огонь и кипятить в течение 10 минут, после чего охладить, не вынимая рыбы из маринада. Подать холодной с ломтиком лимона.

Маринованное филе форели

Продукты: 500 г сушеной форели, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 150 г белого вина, 500 г салата, 100 г майонеза, 50 г уксуса, 20 г чеснока, 1 лавровый листик и тмин.

Приготовить таким же способом, как и сушеную форель под маринадом. Перед подачей вынуть из маринада и уложить на картофельный салат. Полить майонезом. Гарнировать по желанию.

Лук порей по-гречески

Продукты: 1,2 кг лука порея, 50 г уксуса, 100 г белого вина, 100 г оливкового масла и черный перец.

Лук порей (только стебли) очистить и хорошо промыть. Нарезать кусочками длиной 6—8 см, залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Положить в кастрюлю и влить уксус, белое вино и оливковое масло. Прибавить по желанию черного перца и посолить по вкусу. Варить при кипении в течение 20—25 минут до готовности, а затем охладить. Подать холодным к закускам.

Копченое филе гуся

Продукты: 250 г копченого филе. Филе нарезать очень тонкими ломтиками и уложить на тарелку. Подавать как закуску.

Маринованный тунец

Продукты: 500 г тунца, 50 г уксуса, 100 г белого вина, 50 г оливкового масла, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и тмин.

Приготовить маринад из белого вина, уксуса и оливкового масла. Прибавить нарезанные кружочками морковь и репчатый лук, лавровый лист и тмин. Положить куски рыбы и кипятить в течение 10 минут, затем дать им остыть в маринаде. Подать с маринадом к ассорти.

Сушеная соленая скумбрия под маринадом

Приготовить и подать как маринованного тунца.

Фаршированные яйца

Продукты: 5 яиц и 150 г русского салата.

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток и варить 8 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и разрезать пополам вдоль или поперек. Вынуть желток и заполнить русским салатом половинки яичных белков. Яйца гарнировать по желанию. Фаршированные яйца можно залить мясным желе. Подать как закуску.

Салат из цветной капусты

Продукты: 750 г цветной капусты и 250 г майонеза.

Сваренную и охлажденную цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки и залить майонезом или соусом винегрет.

Македонский салат

Продукты: 150 г зеленой фасоли, 150 г моркови, 150 г свежих огурцов, 80 г стручкового сладкого перца, 100 г лука саженца, 250 г цветной капусты, 100 г оливкового масла, 50 г уксуса, 30 г столовой готовой горчицы, зелень петрушки и черный перец.

Очищенные головки лука саженца, маленькие кочешки цветной капусты, стручки фасоли, молодую морковь, нарезанные стручки сладкого перца и маленькие свежие огурчики, нарезанные кружочками варить до готовности. Подготовленные овощи смешать, посолить по вкусу и добавить черного перца. Направить оливковым маслом и уксусом, смешанным с горчицей. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать как салат к закуске.

Салат из улиток

Продукты: 750 г улиток, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 г тимьяна и 250 г соуса винегрета.

Улиток зачистить, хорошо промыть и положить в воду, доведя: до кипения, после чего воду слить. Залить свежей водой и прибавить мелко нашинкованный сельдерей, морковь и репчатый лук, а также тимьян, лавровый лист и соли по вкусу. Варить в течение 2—3 часов до тех пор, пока можно будет легко вынуть улиток из раковин. Сваренных улиток охладить, вынуть при помощи вилки из раковин, почистить и залить соусом винегрет.

Салат из бараньих ног

Продукты: 10 шт. бараньих ног, 30 г уксуса, 50 г оливкового масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 15 горошин черного перца, 1 лавровый листик, зелень петрушки и 2—3 дольки чеснока.

Бараньи ноги, предварительно ошпаренные, а затем тщательно очищенные от волоса и хорошо промытые, сварить с морковью, репчатым луком, сельдереем, лавровым листом, чесноком и солью по вкусу. Ноги можно считать сваренными, когда мясо начнет легко отделяться от костей. Сваренные ноги вынуть из бульона, который можно использовать для приготовления супа. Мясо отделить от костей и нарезать лапшой. Добавить черный перец, уксус, оливковое масло, мелко нарезанную-зелень петрушки и все хорошо размешать. По желанию можно прибавить хрена, измельченного на терке. Подать как закуску.

Салат из редиса

Продукты: 500 г редиса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Очищенный от кожицы редис заправить оливковым маслом, уксусом и посолить по вкусу. Подать как закуску.

Салат из черной редьки

Продукты: 500 г редьки, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Очищенную черную редьку нарезать тонкими ломтиками и заправить уксусом и солью по вкусу. Подать как салат к закуске.

Русский салат

Продукты: 250 г моркови, 100 г сельдерея, 300 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 100 г стручковой зеленой фасоли, 50 г соленых огурчиков, 20 г каперсов, 150 г сладких яблок, 50 г ветчины, 30 г филе анчоусов, 1 кочешок зеленого салата, б яиц, 450 г растительного масла, 50 г уксуса, лимон — 1 шт. и 30 г готовой столовой горчицы.

Овощи для русского салата, независимо от того вареные они или сырые, нарезать мелкими кубиками. Яблоки нарезать сырыми и не варить. Нарезанные и сваренные овощи и яблоки смешать. Прибавить остальные продукты, нарезанные мелкими кубиками (сваренные вкрутую яйца, огурцы, ветчину и филе анчоусов). Каперсы положить целиком. Посолить, по вкусу и по желанию положить черного перца. Все хорошо смешать. с приготовленным отдельно густым майонезом из растительного масла, уксуса, лимона, горчицы и 3 яиц. Овощи должны быть без воды. Если русский салат будет положен в форму, то ее необходимо предварительно подготовить, сделав «рубашку» из желе, а в самый салат прибавить немного размоченного желатина. Готовый салат охладить. При выкладывании на блюдо, салат можно гарнировать по желанию майонезом, яйцами, помидорами и пр.

Салат из баклажанов

Продукты: 500 г баклажанов, 150 г свежих помидоров, 150 г сладкого стручкового перца, 20 г чеснока, 100 г растительного масла и 20 г уксуса.

Баклажаны испечь на очень сильном огне и, чтобы они не почернели, сразу же очистить и мелко нарубить деревянным ножом. Свежие помидоры ошпарить,очистить от кожицы и семян и мелко нарубить. Печеный перец, очищенный от кожицы и семян, тоже мелко нарубить. Нарезать и очищенные дольки чеснока. Подготовленные овощи хорошо смешать. Заправить солью по вкусу, растительным маслом, уксусом и снова хорошо размешать. Подать как закуску.

Салат из телячьих ног

Продукты: 10 шт. телячьих ног, 50 г уксуса, 100 г растительного масла и 50 г хрена.

Приготовить таким же способом, как и салат из бараньих ног.

Салат из телячьих ног с майонезом

Продукты: 10 шт. телячьих ног, 25 г уксуса, 20 г растительного масла, 100 г майонеза, 1 яйцо и 50 г хрена.

Телячьи ноги сварить, подвергнув их такой же предварительной обработке как и бараньи ноги. Затем мясо отделить от костей, нарезать крупонй лапшой, заложить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса и растительного масла, после чего смешать с отдельно приготовленным майонезом. Прибавить мелко нарубленный желток крутого яйца и хрен, измельченный на терке. Подать как закуску.

Салат из телячьих ног по-венгерски

Продукты: 10 шт. телячьих ног, 25 г уксуса, 20 г растительного масла, 100 г майонеза, 300 г красного сладкого стручкового перца, 1 яйцо и 50 г хрена.

Приготовить таким же способом, как и предыдущий салат, прибавив1 печеный, очищенный и нарезанный крупной лапшой красный сладкий стручковый перец.

Примечание. Салаты из телячьих и бараньих ног можно приготовить в формах, которые необходимо предварительно подготовить, сделав «рубашку» из желе. При подаче готовые салаты выложить из форм и по желанию гарнировать вареными яйцами, маслинами, солеными огурчиками и пр.

Салат эндивий припущенный

Продукты: 10 кочешков салата эндивий, 50 г белого вина, 25 г растительного масла, лимон -- 1 шт. и 15 г сахара.

Очищенный и хорошо промытый салат эндивий заложить в кастрюлю и влить вино. Добавить растительное масло, лимонный сок, сахар и соли по вкусу. Салат припускать до готовности. Подать холодным к закуске.

Салат из сахарной свеклы

Продукты: 750 г свеклы, 150 г репчатого лука, 20 г готовой столовой горчицы, лимон — 1 шт., 50 г сливок и черный перец.

Печеную и очищенную свеклу нарезать крупной лапшой и смешать с нарезанным крупной лапшой репчатым луком. Заправить черным перцем, горчицей, лимонным соком,сливками и посолить по вкусу. Все смешать и подать на отдельной тарелке как закуску.

Фаршированные свежие помидоры

Продукты: 700 г свежих помидоров и 150 г русского салата.

Отобрать одинаковые по величине помидоры, погрузить в кипяток на 1—2 минуты и очистить от кожицы. Отрезать верхушку помидоров со стороны плодоножки, удалить ложечкой мякоть с семенами и посолить. Подготовленные помидоры наполнить русским салатом. Сверху помидоры гарнировать по желанию.

Сладкий стручковый перец по-алжирски

Продукты: 500 г сладкого стручкового перца, 100 г репчатого лука, 25 г уксуса, 50 г оливкового масла и черный перец

Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой.Смешать с нарезанным кольцами репчатым луком. Заправить солью по вкусу, черным перцем, оливковым маслом и уксусом. Подать как'салат к закуске.

Краснокочанная капуста

Продукты: 750 г капусты, 25 г уксуса, 50 г оливкового масла и 250 г яблок.

Краснокочанную капусту нашинковать и припускать в течение 5—10 минут, после чего воду слить. Припущенную капусту заправить уксусом и размешать. Яблоки очистить, нарезать крупной соломкой и смешать с капустой. Подать как салат к закуске.

Салат «Аида»

Продукты: 200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 30 г готовой столовой горчицы.

Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Салат из эндивия

Продукты: 10 кочешков салата эндивий, 200 г вареной фасоли, 25 г уксуса, 50 г оливкового масла и 1/2 лимона.

Кочешки эндивия припустить с оливковым маслом, прибавить лимонного сока, соли по вкусу и немного сахарного песка. Тушить до готовности в жарочном шкафу в течение 35—40 минут. Затем охладить и подать как холодный гарнир к закуске.

Этот салат можно подать без припускания. В таком случае посолить по вкусу, добавить немного сахарногo песка и заправить уксусом и оливковым маслом. Вокруг расположить букетами салата из варёной сухой фасоли.

Американский салат

Продукты: 200 г свежих помидоров, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сельдерея, 3 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Свежие помидоры и репчатый лук очистить и нарезать кружочками. Картофель сварить, очистить и нарезать также кружочками. Все эти овощи смешать с нашинкованным сельдереем и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружочками. Посолить по вкусу и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Английский салат

Продукты: 300 г сельдерея, 200 г мяса цыпленка, 100 г грибов, 200 г майонеза, 30 г готовой столовой горчицы, 50 г соленых огурчиков и редис.

Сельдерей, нарезанный лапшой, вареное филе цыпленка, соленые огурчики и сваренные грибы смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом с горчицей. Вокруг гарнировать розочками, вырезанными из свежего редиса.

Комбинированный салат (алан)

Продукты: 150 г салата эскариоль, 200 г сельдерея, 150 г яблок, 150 г стручкового сладкого перца, 200 г майонеза и 100 г свежих помидоров.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, сладкие яблоки, сладкий зеленый стручковый перец в сыром виде и сельдерей, нарезанные лапшой, посолить по вкусу. К салату подать отдельно в соуснике майонез, смешанный с мелко нарубленными свежими помидорами.

Арлезианский салат

Продукты: 200 г картофеля, 200 г свежих помидоров, 200 г баклажанов, 100 г хрена и 150 г сливок.

Вареный картофель нарезать кружочками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кусочками. Сырые баклажаны очистить, нарезать лапшой и слегка посолить для мягкости. Все овощи смешать и посолить по вкусу. Отдельно измельчить на терке хрен и смешать со сливками. По желанию хрен можно добавить в салат или подать отдельно в соуснике.

Салат из бамии

Продукты: 1,2 кг бамии, 2 г черного перца, 30 г укропа, лимон — 1 шт., 60 г оливкового масла, 100 г зеленого салата.

Бамию, сваренную в подсоленной воде и охлажденную, откинуть на дуршлаг, затем смешать с черным перцем, мелко нарезанным укропом и посолить по вкусу. Заправить оливковым маслом с лимонным соком. По желанию можно расположить букетами на зеленом салате.

Салат из цыпленка (Баграсион)

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г мяса цыпленка, 200 г макарон, 150 г грибов, 150 г свежих помидоров, 3 яйца, 250 г майонеза, 2 г черного перца и 1/2 пучка петрушки.

Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованные грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные сырые свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Сверху украсить кружочками свежих помидоров и сваренных вкрутую яиц.

Другой комбинированный салат (бельвю)

Продукты: 200 г савойской капусты, 200 г салатного сельдерея, 200 г брюссельской капусты, 200 г салата эндивий, 200 г майонеза, 5 г перца (Кюри) и 200 г свежих помидоров.

Капусту, сельдерей, нарезанный лапшой и припущенный в течение 4—5 минут для мягкости, брюссельскую капусту, нарезанную лапшой и слегка ошпаренную, и эндивий, нарезанный лапшой, смешать с майонезом, перцем Кюри и солью по вкусу. Украсить свежими помидорами.

Салат Бомбей

Продукты: 200 г салата эскариоль, 2 гччерного перца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г сладкого стручкового перца и 200 г риса.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный за 15 минут в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать с черным перцем и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Бразильский салат

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г яблок, 200 г бананов, 200 г мандаринов, 200 г винограда и 300 г майонеза.

Сельдерей и яблоки, нарезанные соломкой, бананы, нарезанные кружочками, дольки мандаринов, очищенные от кожицы, и изюм смешать с майонезом. Вокруг украсить дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

Мельничный салат

Продукты: 200 г стручкового перца, 200 г свежих помидоров, 400 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 1/2 пучка укропа.

Сладкий стручковый перец нарезать не очень мелко. Свежие помидоры по желанию очистить от кожицы и нарезать ломтиками, а свежие огурцы очистить и нарезать -кружочками. Репчатый лук нарезать дольками, смешать с солью и залить холодной водой для удаления горечи. Затем воду рлить и смешать лук со всеми подготовленными овощами. Прибавить мелко нарезанные зелень петрушки и укроп, посолить по вкусу и заправить уксусом и оливковым маслом.

Венский салат

Продукты: 200 г салата, 250 г говяжьего языка, 200 г соленых огурчиков, 100 г грибов, 200 г капусты, 40 г уксуса, 80 г оливкового масла и 2 г черного перца.

Савойскую капусту положить на середину тарелки, сверху уложить в виде хризантемы, нарезанный соломкой салат эндивий, сваренный говяжий язык, соленый огурчик и сваренные грибы, заправленные уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу. Сверху посыпать черным перцем.

Салат из сельдерея и яблок (Вильдорф)

Продукты: 300 г яблок, 300 г сельдерея, 200 г горошка и 200 г майонеза.

Яблоки (без кожицы и семян) и салатный сельдерей нарезать тонкими ломтиками, смешать со сваренным и охлажденным зеленым горошком.

Заправить майонезом.

Венецианский салат

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г бананов, 200 г мандаринов, 200 г винограда, 50 г трюфелей, 200 г майонеза, 50 г очищенных грецких орехов, 100 г маслин, 30 г артишоков, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла.

Салатный сельдерей, нарезанный тонкими кружочками, очищенные бананы тоже нарезанные кружочками, дольки мандаринов, очищенные от кожицы и семян, белый виноград, также очищенный от семян, и свежие белые трюфели, нарезанные лапшой, смешать с майонезом, окрашенным в зеленый цвет соком шпината. Сверху посыпать очищенными-и толчеными свежими грецкими орехами. Вокруг гарнировать зелеными маслинами (без косточек), артишоками, маринованными в уксусе и оливковом масле, и мандаринами.

Огородничий салат

Продукты: 200 г картофеля, 200 г зеленой фасоли, 200 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка, 80 г оливкового масла, 30 г уксуса, 1/2 пучка зелени петрушки и 1 г черного перца.

Вареный картофель, нарезанный кружочками, зеленую фасоль, сваренную и нарезанную кусочками длиною 2 см, вареный зеленый горошек, маленькие кочешки вареной цветной капусты и мелко нарезанную зелень петрушки смешать с черным перцем и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из овощей с майонезом

Продукты: 200 г зеленой фасоли, 200 г картофеля, 200 г сельдерея, 200 г майонеза, 1 г черного перца.

Вареные стручки молодой зеленой фасоли, вареные картофель и салатный сельдерей, нарезанные соломкой, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу.

Салат «грация»

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г яблок, 100 г зеленого сладкого стручкового перца, 100 г красного сладкого стручкового перца, 200 г майонеза и черный перец.

Салатный сельдерей, нарезанный лапшой, ломтики яблок (сорт «Ренет»), зеленый сладкий стручковый перец, нарезанный лапшой, и красный сладкий стручковый перец, нарезанный колечками, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу.

Салат из бананов и яблок (Далила)

Продукты: 20р г бананов, 200 г яблок, 200 г сельдерея и 200 г майонеза.

Бананы, нарезанные кружочками, сладкие яблоки, нарезанные ломтиками, и сельдерей, нарезанный лапшой, заправить майонезом.

Салат из спаржи с майонезом (Данишев)

Продукты: 200 г спаржи, 200 г сельдерея, 200 г картофеля, 200 г свежих грибов, 200 г майонеза и черный перец.

Вареные головки спаржи, сельдерей, нарезанный ломтиками и слегка ошпаренный для мягкости, вареный картофель, нарезанный кру-жочками и свежие грибы, нарезанные лапшой, заправить майонезом, черным перцем и солью по вкусу. Гарнировать вареными раковыми шейками и яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными кружочками.

Салат Елена

Продукты: 200 г зеленого сладкого стручкового перца, 200 г грибов, 200 г спаржи, 200 г мандаринов, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 25 г коньяка.

Стручковый перец, нарезанный тонкими колечками, вареные свежие грибы, нарезанные ломтиками, головки вареной спаржи и мандарины, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками, заправить уксусом, оливковым маслом, коньяком и солью по вкусу.

Салат из сахарной свеклы

Продукты: 700 г свеклы, 30-г уксуса и 60 г оливкового масла.

Свеклу спечь целиком (с кожурой) в жарочном шкафу и охладить. Затем очистить и нарезать тонкими ломтиками. Заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из капусты

Продукты: 700 г капусты, 20 г уксуса, 40 г растительного масла и 2 г черного перца.

Обыкновенную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится со'к. Отжать капусту, заправить уксусом и растительным маслом. Если капуста квашеная, то ее следует только нашинковать и заправить растительным маслом и молотым красным перцем. В салат можно добавить и кусочки очищенных свежих помидоров.

Салат из зеленой фасоли

Продукты: 500 г зеленой фасоли, 2 г черного перца, 20 г уксуса, 80 г растительного масла, 300 г картофеля и 200 г свежих помидоров.

Сваренную и охлажденную молодую зеленую фасоль смешать с черным перцем и заправить растительным маслом и солью по вкусу. Перемешивать осторожно, чтобы не поломать стручки зеленой фасоли. Можно гарнировать букетами из картофельного салата, свежими помидорами и пр. Не следует гарнировать вареной сухой фасолью.

Салат из зеленой фасоли с майонезом

Продукты: 700 г зеленой фасоли, 200 г майонеза и 2 г черного перца.

Приготовить как и салат из зеленой фасоли и заправить майонезом.

Салат из зеленой фасоли и яблок

Продукты: 200 г зеленой фасоли, 200 г моркови, 200 г яблок, 20 г уксуса, 40 г растительного масла и 10 г зелени петрушки.

Вареные и нарезанные стручки молодой зеленой фасоли, сырую нашинкованную молодую морковь и сладкие яблоки, нарезанные лапшой, заправить уксусом, растительным маслом и солью по вкусу. Посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Летний салат

Продукты: 200 г свежих огурцов, 200 г спаржи, 200 г зеленой фасоли, 200 г цветной капусты, 300 г майонеза, 20 г салата эскариоль, 20 г кресс-салата и 10 шт. редиса.

Свежие огурцы, очищенные и нарезанные кубиками, головки вареной спаржи, стручки вареной зеленой фасоли, нарезанные кусочками длиной 1,5 см, и маленькие кочешки вареной цветной капусты заправить солью по вкусу и майонезом с желатином, в который предварительно добавить мелко нарезанные листики эстрагона и взбитые сливки. Форму «бомба» с «рубашкой» из желе заполнить приготовленной массой и охладить. Выложить на блюдо и гарнировать нашинкованными листьями салата эскариоль в виде бордюра. На бордюр уложить розочки, вырезанные из свежего редиса.

Индийский салат

Продукты: 300 г риса, 100 г спаржи, 150 г сладкого стручкового перца, 200 г яблок, 200 г майонеза и 5 г перца Кюри.

Рис, сваренный на воде за 15 минут, головки спаржи, печеные и очищенные стручки сладкого перца, нарезанные лапшой, и яблоки, нарезанные ломтиками, заправить майонезом и солью по вкусу. Посыпать сверху перцем Кюри.

Итальянский салат

Продукты: 150 г картофеля, 150 г моркови, 150 г сельдерея, 150 г стручков зеленой фасоли, 50 г молодого зеленого горошка, 150 г яблок, 50 г филе анчоусов, 3 яйца, 350 г майонеза и 50 г соленых огурчиков.

Способ приготовления почти такой же, как и русского салата. Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и молодой зеленый горошек отварить и все овощи, за исключением горошка, нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарубленное филе анчоусов и соленые огурчики, нарезанные кубиками. Подготовленные овощи и анчоусы заправить майонезом. По желанию можно заполнить готовой массой форму «бомба» с «рубашкой» из майонеза, хорошо охладить и затем выложить на тарелку, украсив вареными яйцами, маслинами и пр.

Зимний салат (Иоланта)

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяцев, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

Салат «каприз»

Продукты: 200 г языка, 200 г ветчины, 200 г цыпленка, 300 г грибов, 30 г готовой столовой горчицы, 20 г уксуса и 50 г растительного масла.

Вареный язык, вареную ветчину, вареное филе цыпленка и вареные грибы нарезать лапшой, заправить черным перцем и уксусом, смешанным с растительным маслом, горчицей и солью по вкусу.

Салат «Кармен»

Продукты: 200 г красного сладкого стручкового перца, 150 г мяса цыпленка, 150 г молодого зеленого горошка, 200 г риса, 20 г уксуса, 20 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы, 10 г зелени петрушки и 10 г эстрагона.

Стручки красного сладкого перца спечь, очистить и нарезать лапшой. Так же нарезать и мясо цыпленка. Отварить молодой зеленый горошек и рис. Рис варить на воде в течение 15 минут или припустить его с оливковым маслом и овощным отваром. Подготовленные овощи смешать с рисом, заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, горчицей и солью по вкусу. Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки и листиками эстрагона.

Салат по-монастырски

Продукты: 300 г сладкого стручкового перца, 300 г икры баклажанной, 200 г свежих огурцов, 10 г укропа, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Печеные стручки сладкого перца очистить от кожицы и семян, посолить по вкусу и заправить уксусом и оливковым маслом. Отдельно приготовить баклажанную икру, которую уложить по середине тарелки. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарубленным укропом и наполнить этим фаршем стручки перца. Фаршированные стручки перца уложить вокруг баклажанной икры и украсить ломтиками свежих помидоров.

Салат из цветной капусты

Продукты: 800 г цветной капусты, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г майонеза и зелень петрушки.

Цветную капусту хорошо очистить, промыть и, заложив в холодную воду, довести до кипения. Затем воду слить, а капусту залить чистой водой для удаления неприятного специфического запаха. Посолить по вкусу и варить при кипении в течение 40—50 минут до полной готовности. Охладить в отваре, затем откинуть на дуршлаг и разделить на отдельные маленькие кочешки. Заправить уксусом, оливковым маслом и посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Вместо уксуса и оливкового масла можно заправить майонезом.

Салат из картофеля

Продукты: 700 г картофеля, 30 г уксуса, 60 г оливкового масла и черный перец.

Картофель хорошо обмыть и сварить неочищенным («в мундире») в подсоленной воде, чтобы кожица не полопалась. Готовый остывший картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Осторожно смешать (чтобы не поломать кружочков), заправить черным перцем, салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, и солью по вкусу.

Салат из картофеля с луком

Продукты: 700 г картофеля, 100 г репчатого лука, 30 г уксуса, 40 г оливкового масла.

Картофель подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Прибавить к нарезанным кружочкам картофеля тонкие ломтики репчатого лука. Нарезанный лук предварительно посолить, перетереть до мягкости и промыть водой для удаления горечи. Посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить уксусом и оливковым маслом. Пожеланию можно украсить салатом из краснокочанной капусты.

Салат из картофеля с майонезом

Продукты: 700 г картофеля, 200 г майонеза и 10 г зелени петрушки.

Вареный картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, посыпать солью по вкусу, черным перцем, перемешать и заправить не очень густым майонезом. Посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из ботвы сельдерея

Продукты: 600 г ботвы сельдерея, 2 г черного перца, 30 г уксуса, 60 г оливкового масла и 30 г готовой столовой горчицы.

Нежную ботву салатного сельдерея залить на 10—15 минут холодной водой, чтобы освежить. Затем вынуть из воды, посыпать черным перцем и солью по вкусу. Подавать в соуснике с салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы.

Другой салат из сельдерея

Продукты: 700 г сельдерея, 30 г уксуса и 60 г оливкового масла.

Очищенные корни сельдерея измельчить на терке и смешать с уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из сельдерея с майонезом

Продукты: 700 г сельдерея, 150 г майонеза, 150 г свежих помидоров и 2 яйца.

Очищенные корни сельдерея нарезать тонкой соломкой и залить на 10—15 минут холодной водой, чтобы освежить. Затем отсушить на салфетке, заправить майонезом и размешать. Положить горкой на блюдо, а вокруг украсить четвертинками крутых яиц и очищенных свежих помидоров.

Салат крессонка

Продукты: 600 г картофеля, 100 г кресса, 2 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Верхние листочки кресса смешать с вареным картофелем, нарезанным кружочками. Посолить по вкусу, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посыпать протертыми через сито крутыми яйцами. Верхние листики кресса можно подать, только посолив по вкусу.

Икра баклажанная

Продукты: 500 г баклажанов, 300 г сладкого стручкового перца, 300 г свежих помидоров, 1 головка чеснока, 50 г растительного масла и 25 г уксуса.

Баклажаны, после удаления плодоножки, запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль и отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить деревянным ножом или растереть в деревянной ступке. Стручки сладкого перца испечь, очистить от кожицы, удалить семена и мелко нарубить. Свежие помидоры очистить от кожицы и мелко нарубить. Подготовленные овощи смешать с очищенным толченым чесноком, посолить по вкусу и заправить уксусом и растительным маслом. По желанию икру можно украсить вокруг испеченными и очищенными целыми стручками сладкого перца, политыми: уксусом и растительным маслом.

Зеленый салат

Продукты: 6 маленьких кочешков салата эскариоль, 30 г уксуса, 60 г растительного масла, 400 г свежих огурцов и 200г свежих помидоров.

Листья тщательно промытого холодной водой салата эскариоль заправить уксусом, растительным маслом и солью по вкусу. Этот салат можно гарнировать букетами из свежих огурцов, редиса, свежих помидоров, зеленого лука и пр. По желанию все перечисленные овощи можно смешать с зеленым салатом.

Салат из чечевицы

Продукты: 300 г чечевицы, 20 г уксуса, 40 г растительного масла, 50 г репчатого лука и 30 г зелени петрушки. Чечевицу сварить, охладить и слить воду. Затем смешать с мелко нарубленными зеленью петрушки и репчатым луком. Заправить уксусом, растительным маслом и солью по вкусу.

Виноградарский салат

Продукты: 300 г салата эскариоль, 300 г белого винограда, 100 г сливок и лимон — 2 шт.

Сердцевину маленького кочешка салата эксариоль, разрезанную пополам или на четыре части, положить в салатник. Сверху уложить крупные зерна белого винограда, очищенные от кожицы и семян. Заправить сливками и лимонным соком.

Салат из латука

Продукты: 500 г латука, 300 г свежих огурцов, 30 г уксуса и 40 г растительного масла.

Кочешок салата очистить от внешних листьев, а средние крупные листья отделить и нарезать на две-три части. Хорошо промыть несколько раз холодной водой. Затем заправить уксусом, растительным маслом и солью по вкусу. К нарезанному латуку можно добавить кружочки очищенных свежих огурцов и посыпать мелко нарубленным укропом.

Салат из овощей

Продукты: 200 г моркови, 150 г грибов, 300 г спаржи, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 1/2 пучка зелени петрушки.

Свежую сырую морковь нарезать соломкой, соединить с маринованными грибами, также нарезанными соломкой, и головками спаржи, сваренной в подсоленной воде. Заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат «Золушка»

Продукты: 200 г сельдерея, 100 г грибов, 200 г картофеля, 200 г яблок, 200 г спаржи, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Сельдерей, грибы, вареный картофель, сладкие яблоки, нарезанные соломкой, и головки вареной спаржи полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Посолить по вкусу.

Салат из сельдерея с грибами

Продукты: 250 г салата эскариоль,. 300 г сельдерея, 100 г грибов, 4 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового' масла.

Сельдерей и маленький кочешок салата эскариоль перемешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посолить по вкусу. Готовый салат украсить розочками, вырезанными из крутых яиц. Посыпать сверху маринованными грибами, нарезанными лапшой.

Марсельский салат

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г свеклы, 200 г свежих помидоров, 300 г савойской капусты, лимоны — 2 шт., 50 г оливкового масла, 2 яйца, 20 г уксуса, черный перец и зелень петрушки.

Сельдерей и сахарную свеклу, нарезанные соломкой, свежие помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками, и нарезанную кусочками савойскую капусту, припущенную в оливковом масле и лимонном соке и затем охлажденную хорошо размешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, заправить черным перцем и солью по вкусу. Посыпать сверху протертыми через сито крутыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат «Мимоза»

Продукты: 5 кочешков салата эскариоль, 1 яйцо, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 20 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров и 200 г сладкого стручкового перца.

Небольшие кочешки салата эскариоль, очищенные и промытые целиком, разрезать вдоль на две или четыре части, положить в салатник горкой в виде розетки. Посыпать сверху протертым через сито или на протирочной машине крутым яйцом, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посолить. По желанию салат можно украсить букетами из свежих огурцов, свежих помидоров или очищенных печеных стручков сладкого перца.

Мексиканский салат

Продукты: 200 г сельдерея, 100 г филе цыпленка, 100 г красного сладкого стручкового перца, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 200 г салата эскариоль, 10 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Измельченный на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе цыпленка, нарезанные тонкими колечками сырые стручки красного сладкого перца, мелко нарубленные крутые яйца, сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и нарезанный кусочками салат эскариоль посолить, перемешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат из моркови

Продукты: 600 г моркови, 20 г уксуса и 30 г оливкового масла.

Более крупные корни моркови очистить и измельчить на мелкой терке. Заправить солью, уксусом и оливковым маслом. Можно гарнировать букетами из сельдерея, цветной капусты, белокочанной капусты и пр., а можно и перемешать с очищенной и измельченной на терке редькой.

Немецкий салат

Продукты: 200 г яблок, 200 г картофеля, 200 г соленых огурчиков, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и х/2 пучка зелени петрушки.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Клубни неочищенного картофеля запечь в жарочном шкафу, вынуть выемкой сердцевину и перемешать с мелко нарубленными солеными огурчиками, репчатым луком и зеленью петрушки. Подготовленные овощи снова перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат с соусом «тартар»

Продукты: 200 г свежих огурцов, 200 г кресса, 200 г свежих помидоров, 200 г зеленой молодой фасоли, 200 г соуса тартар и зелень петрушки.

Очищенные и нарезанные кружочками свежие огурчики, кресс салат, очищенные и нарезанные дольками свежие помидоры и вареные стручки молодой зеленой фасоли, посыпанные мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить и расположить в салатнике отдельными букетами. К салату подать в соуснике соус тартар.

Салат «Нева»

Продукты: 300 г салата латук, 150 г салата эндивий, 200 г свеклы, 150 г салата эскариоль, 200 г грибов, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Листья латука, эндивия, нарезанная соломкой вареная сахарная свекла, небольшой кочешок салата эскариоль и вареные свежие грибы, нарезанные лапшой, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, посолить по вкусу и расположить в салатнике отдельными букетами.

Салат из фруктов с креветками

Продукты: 150 г яблок, 150 г ананаса, 100 г салата эскариоль, 150 г креветок, 200 г майонеза и 50 г хрена.

Очищенные яблоки, нарезанные соломкой, ананас, нарезанный кубиками, листья небольшого кочешка салата эскариоль,' нарезанные соломкой, и шейки вареных креветок заправить майонезом, в который предварительно добавить измельченный* на терке хрен. Посолить по вкусу.

Салат из фруктов (Орлеан)

Продукты: 200 г грейпфрута, 150 г белого винограда, 150 г розового винограда, 150 г ананаса, 150 г бананов, 150 г мандаринов, 5 шт. апельсинов и 300 г майонеза.

Грейпфрут нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Ананас нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать в виде полумесяцев. Дольки мандаринов очистить от кожицы и удалить семена. Апельсин разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсинный сок использовать для разбавления густого майонеза, которым заправляют фрукты. Приготовленной массой наполнить корзиночки, сделанные из апельсинной кожуры, и украсить сверху кусочком банана, мандарина и белым виноградом. Подавать в корзиночке. Этот салат обычно подают в очень торжественных случаях — на ужинах — или заказывают для холодного буфета.

Салат из «маша»

Продукты: 800 г полевого салата «маш», 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Листья этого полевого салата, который растет в апреле и мае, хорошо промыть, посолить по вкусу и заправить уксусом и оливковым маслом. Можно гарнировать букетами из картофельного салата, салата из чечевицы и пр.

Пьемонтский салат

Продукты: 600 г картофеля, 100 г трюфелей, 40 г уксуса, 80 г оливкового масла и 50 г анчоусов.

Вареный картофель и белые сырые трюфели нарезать лапшой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Салат украсить кусочками филе анчоусов.

Полевой салат

Продукты: 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г репы, 100 г свеклы, 100 г картофеля, 100 г огурцов, 10 яиц, 150 г филе сельди, 2 г черного перца, 250 г майонеза, 10 г зелени петрушки и 10 г эстрагона.

Морковь, сельдерей, репу, сахарную свеклу и картофель сварить и нарезать кубиками. Подготовленные овощи смешать со свежими огурцами или корнишонами, нарезанными кубиками, мелко нарубленными желтками яиц, сваренных вкрутую, и мелко нарезанным филе сельди. Заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Приготовленной массой наполнить оставшиеся белки яиц, сваренных вкрутую и разрезанных на продольные половинки. Наполненные половинки белков украсить кусочками филе сельди и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном.

Салат «Порт-Саид»

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г бананов, 200 г яблок, 100 г салата, 200 г майонеза, 100 г свежих помидоров и

50 г кресса.

Очищенные и нарезанные лапшой корни сельдерея, очищенные и нарезанные кружочками бананы, очищенные и нарезанные кубиками яблоки, и нарезанный лапшой небольшой кочешок салата эскариоль заправить майонезом, в который добавить мелко нарубленные свежие помидоры. Подавать в кожуре банана, вырезанной в виде ладьи. Блюдо украсить салатом эскариоль или крессом.

Салат из сельдерея и ананаса (рошель)

Продукты: 200 г сельдерея, 200 г яблок, 200 г ананаса, 100 г редиса, 200 г майонеза, 50 г сливок и 5 г мускатного ореха.

Корни сельдерея нарезать кубиками и припускать в течение 5—6 минут, яблоки и ананас нарезать также кубиками, а очищенный редис — тонкими кружочками. Подготовленные овощи и фрукты заправить майонезом, который предварительно развести сливками. Посыпать сверху измельченным на терке индийским орехом.

Салат из картофеля и спаржи (режанс)

Продукты: 200 г спаржи, 200 г картофгля, 200 г яблок, 2 г черного перца и 200 г майонеза.

Головки вареной спаржи, вареный картофель, нарезанный кружочками или ломтиками, и сладкие яблоки, очищенные и нарезанные также ломтиками, хорошо смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу.

Салат из латука и сельдерея (Россини)

Продукты: 500 г латука, 150 г сельдерея, 150 г капусты, 50 г кресса, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 20 г столовой горчицы.

Латук, нарезанный крупной лапшой, и более грубую ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяцев, полить салатной заправкой из уксуса, оливкового масла и горчицы. Маленькие отдельные букеты из савойской капусты и кресса расположить вокруг салата, посолить и полить салатной заправкой.

Салат из белой редьки

Продукты: 1 кг белой редьки, 20 г уксуса и 50 г оливкового масла.

Редьку очистить и хорошо промыть, измельчить на терке, слегка, посолить и перетирать рукой до мягкости и удаления специфического запаха. Затем отжать и заправить уксусом и оливковым маслом.

Салат из черной редьки

Продукты: 1 кг черной редьки, 20 г уксуса и 50 г оливкового масла.

Способ приготовления такой же, как и салата из белой редьки.

Салат из рыбы

Продукты: 300 г рыбы, 300 г картофеля, 2 кочешка салата, 2т черного перца, 100 г майонеза, 150 г свеклы и 50 г маслин.

Выбрать рыбу с меньшим количеством костей, сварить, как обычно и охладить, не вынимая из бульона. Затем вынуть, удалить кости и нарезать небольшими кусочками, смешать с нарезанным ломтиками вареным картофелем и мелко нарезанным салатом эскариоль. Заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Можно украсить красной свеклой, маслинами и пр.

Другой салат из рыбы

Продукты: 400 г рыбы, 100 г репчатого лука, 100 г салата, 2 г черного перца, 20 г уксуса или лимонного сока, 40 г оливкового масла и зелень петрушки.

Рыбу подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Добавить нарезанный дольками репчатый лук, перетертый с солью и отжатый для устранения горечи, маленький кочешок салата эскариоль, нарезанный лапшой и мелко нарубленную зелень петрушки. Подготовленные продукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, уксусом или лимонным соком, оливковым маслом и солью по вкусу.

Сицилийский салат

Продукты: 300 г яблок (сорта «Ренет»), 200 г сельдерея, 150 г свежих помидоров, 100 г свежих грибов, 2 яйца, 200 г майонеза и 100 г маслин.

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками. Корни сельдерея припускать в течение 4—5 минут и тоже нарезать кубиками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать не очень мелкими дольками. Маринованные свежие грибы нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Готовый салат можно украсить маслинами, вареными яйцами и пр.

Салат «Тоска»

Продукты: 150 г филе цыпленка, 150 г сельдерея, 150 г грибов, 20 г каперсов, 50 г пармезана или кашкавала 150 г майонеза и 100 г св,ежих помидоров.

Нарезанные лапшой: вареное филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый пармезан перемешать, заправить майонезом и солью по вкусу. Готовый салат украсить свежими помидорами.

Другой салат «Тоска»

Продукты: 150 г филе цыпленка, 200 г языка, 200 г свеклы, 200 г артишоков, 3 яйца и 200 г майонеза.

Вареное филе цыпленка, вареный телячий язык, нарезанные лапшой, вареная сахарная свекла, тоже нарезанная лапшой, ломтики артишоков и сваренные вкрутую яйца, нарезанные в виде полумесяцев, хорошо размешать, заправить майонезом, разбавленным свежим виноградным соком, и солью по вкусу. Готовый салат по желанию можно гарнировать зеленым салатом и свеклой.

Туранский салат

Продукты: 300 г картофеля, 300 г молодой зеленой фасоли, 150 г майонеза, 50 г сливок, черный перец и зелень

петрушки.

Вареный картофель, нарезанный лапшой, и вареную молодую зеленую фасоль заправить черным перцем, майонезом, разбавленным сливками и солью по вкусу. Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.

Венгерский салат

Продукты: 300 г савойской капусты, 100 г шпига, 300 г картофеля, 50 г хрена, лимон — 2 шт. и 50 г оливкового масла.

Слегка припущенную для мягкости капусту, шпиг и вареный картофель нарезать лапшой и перемешать. Прибавить измельченный на терке хрен и заправить лимонным соком, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из вареной фасоли

Продукты: 600 г фасоли, 100 г репчатого лука, 20 г уксуса, 50 г оливкового масла и зелень петрушки.

Фасоль сварить как обычно, воду слить пока фасоль еще горячая, промыть холодной водой, охладить, дать воде хорошо стечь и смешать с репчатым луком, мелко нарубленным или нарезанным тонкими дольками и перетертым с солью. Добавить и мелко нарубленную зелень петрушки. Заправить уксусом и оливковым маслом. Готовый салат можно гарнировать краснокочанной капустой или цветной капустой.

Салат из вареной фасоли с яблоками

Продукты: 250 г фасоли, 250 г яблок, 100 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и черный перец.

Фасоль, подготовленную как указано в предыдущем рецепте, перемешать с очищенными и нарезанными тонкими ломтиками яблоками (без семян). Добавить красную свеклу, тоже нарезанную ломтиками. Заправить черным перцем, уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из рыбы и раков (фаворит)

Продукты: 10 шт. раков, 200 г рыбы, 150 г грибов, 200 г спаржи, 20 г уксуса или лимонного сока, 40 г оливкового масла, 150 г сельдерея и 50 г майонеза.

Раковые шейки, кусочки вареного судака, маринованные грибы, нарезанные лапшой, и головки вареной спаржи заправить черным перцем, лимонным соком, оливковым маслом и солью по вкусу. Готовый салат украсить сельдереем, нарезанным лапшой и заправленным майонезом.

Салат «Фантазия»

Продукты: 300 г салата латук, 150 г сельдерея, 200 г яблок, 200 г апельсинов, 30 г уксуса, 60 г оливкового масла и мята.

Салат латук, сельдерей и яблоки нарезать лапшой. Ломтики апельсинов очистить от кожицы и удалить семена. Подготовленные овощи и апельсины хорошо перемешать, полить салатной заправкой из уксуса, оливкового масла и мелко нарубленной мяты.

Салат из яблок и мандаринов (Федора)

Продукты: 5 небольших кочешков салата эскар«оль, 200 г яблок, 200 г мандаринов, 300 г салата латук и 200 г майонеза.

Дольки яблок, дольки мандаринов, очищенные от кожицы и семян, и салат латук, нарезанный лапшой, хорошо перемешать, заправить майонезом и солью по вкусу и положить горкой в салатник. Вокруг украсить кочешками салата, разрезанными пополам.

Салат «Фигаро»

Продукты: 200 г языка, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, 100 г салата, 50 г анчоусов, 200 г свежих помидоров и 200 г майонеза.

Вареный телячий язык, нарезанный лапшой, вареную сахарную свеклу, нарезанную кружочками, ботву салатного сельдерея, нарезанную крупной соломкой, листья небольшого кочешка салата эскариоль и филе анчоусов, нарезанное мелкой соломкой, хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу. Майонез предварительно развести очищенными и мелко нарубленными свежими помидорами (без семян).

Флорентийский салат

Продукты: 300 г салата латук, 150 г шпината, 150 г сельдерея, 100 г сладкого стручкового перца, 50 г кресса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Нежные листья латука, наиболее нежную ботву салатного сельдерея, сырой зеленый сладкий стручковый перец, нарезанный колечками, ошпаренный и охлажденный шпинат и верхние листья кресса посолить по вкусу и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. По желанию все овощи можно расположить отдельными букетами в салатнике, а салатную заправку, в таком случае, подать отдельно в соуснике.

Салат «Флорида»

Продукты: 7 небольших кочешков салата эскариоль, 3 шт. апельсинов, 2 шт. лимонов и 80 г оливкового масла.

Кочешки салата разрезать на четыре части и при подаче посыпать нарезанными кусочками апельсинов. Полить сверху лимонным соком.

Салат из хрена

Продукты: 300 г хрена, 50 г сахара (250 г яблок), 30 г уксуса и 60 г оливкового масла.

Очищенный и измельченный на мелкой терке хрен залить 1—2 столовыми ложками кипятка для смягчения горечи. Прибавить сахар или измельченные на терке яблоки и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из краснокочанной капусты

Продукты: 800 г красно кочанной капусты, 30 г уксуса и 50 г оливкового масла.

Краснокочанную капусту крупно нашинковать, залить на 3—4 минуты кипятком, чтобы капуста стала мягкой, или припустить до кипения, после чего охладить в холодной воде. После этого капусту отжать и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из красной свеклы

Продукты: 800 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 50 г сахара.

Свеклу сварить целиком неочищенной, затем охладить в холодйой воде. Очистить и нарезать тонкими ломтиками или лапшой. Заправить сахаром, уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу. Можно украсить и другими салатами.

Салат из сладкого стручкового перца

Продукты: 700 г сладкого стручкового перца, 30 г уксуса и 50 г оливкового масла.

Печеные и очищенные стручки сладкого перца полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посолить по вкусу.

Салат «Чикаго»

Продукты: 200 г спаржи, 150 г молодой зеленой фасоли, 100 г гусиной печенки, 200 г грибов, 800 г свежих помидоров, 100 г моркови, 200 г майонеза и зелень петрушки.

Головки вареной спаржи, вареные и нарезанные стручки молодой зеленой фасоли, вареную гусиную печенку, нарезанную ломтиками, маринованные грибы, нарезанные лапшой, и морковь, тоже нарезанную лапшой, хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом наполнить свежие помидоры, разрезанные пополам, из которых предварительно удалена мякоть. Готовые помидоры подать, посыпав сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из яиц и грибов (шатлейн)

Продукты: 6 яиц, 150 г грибов, 250 г картофеля, 5 шт. артишоков, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 1 г черного перца и 10 г эстрагона.

Сваренные вкрутую яйца, маринованные свежие грибы, артишоки и вареный картофель нарезать лапшой, посыпать черным перцем и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Посолить по вкусу. Посыпать сверху мелко нарубленным эстрагоном.

Осенний салат (шифонад)

Продукты: 5 кочешков салата эскариоль, 200 г латука, 200 г сельдерея, 300 г свежих помидоров, 100 г кресса, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 2 яйца.

Листья небольших кочешков салата эскариоль, листья салата латук, ботву салатного сельдерея, нарезанную лапшой, очищенные от кожицы и семян свежие помидоры, верхние листики кресса и вареную сахарную свеклу, нарезанную соломкой, посолить по вкусу. Расположить отдельными букетами в салатнике, и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Посыпать сверху крутым яйцом,, протертым через сито или мелко нарубленным.