Соленья

Соленья — это консервированные овощи, которые можно употреблять в любое время года. Для предохранения солений от порчи овощи следует тщательно перебрать, удалив поврежденные. Соленья подразделяются на 3 вида: из ошпаренных овощей, из печеных и из сырых. Все виды солений заливают рассолом или маринадной заливкой. Сырые овощи заливают рассолом, в состав которого входят только вода и соль, а ошпаренные и печеные овощи — маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, вода, соль, а иногда и растительное масло. Рассол или маринадную заливку варят и заливают ими обработанные и подготовленные овощи, предварительно уложив их в подходящую-тару — бочки или боченки. Обычно после заливки рассолом через 24 часа поверх овощей кладут кружок из виноградных лоз или деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника, чтобы овощи были всегда покрыты рассолом. Для более длительного хранения соленья следует помещать в охлажденные хранилища.

Соленья из ошпаренных овощей

Маринованные камбы (сладкий шаровидный ребристый стручковый перец).

Продукты: 5 кг свежих камб, 1 л столового винного уксуса, 250 г меда, 100 г сахара, 75 г морской соли, черный перец, душистый перец и 2 лавровых листика.

Хорошо созревшие и не поврежденные камбы оставить на 2—3 дня, чтобы они слегка привяли. Затем хорошо промыть в холодной воде и удалить плодоножки. Стручки перца погрузить (не прокалывая) на 1 минуту в кипяток, вынуть и сразу промыть холодной водой. Ошпаренные камбы уложить в бочонки и залить холодной маринадной заливкой, сваренной из 1 л воды, уксуса, меда, сахара, соли, черного перца, душистого перца и лаврового листа.

Другой вид маринованных камб

Продукты: 5 кг свежих камб, 1 л столового винного уксуса, 50 г растительного масла, 250 г меда, 50 г сахара, 75 г морской соли, 2 лавровых листика, несколько горошин черного перца и душистого перца.

Перебранные, промытые, с удаленными плодоножками камбы оставить на 2—3 дня, чтобы они слегка привяли. Затем каждый стручок погрузить в кипящую маринадную заливку на 1 минуту. Маринадную заливку приготовить из 1 л воды, винного уксуса, растительного масла, меда, сахара, соли, лаврового листа, черного перца и душистого перца. Когда камбы остынут, уложить их в бочонок и залить холодной маринадной заливкой.

Фаршированные камбы

Продукты: 5 кг свежих камб, 600 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 600 г сырого сельдерея, 500 г свежей капусты, 500 г зеленого и красного сладкого стручкового перца, зелень петрушки, 1 л винного уксуса, 150 г морской соли.

У отобранных и хорошо созревших камб отрезать плодоножки, удалить семена, а плодоножки сохранить для того, чтобы ими закрыть фаршированные камбы. Подготовленные камбы погрузить на 1 минуту в кипяток и немедленно облить холодной водой. Приготовить фарш из слегка припущенной моркови и кореньев петрушки, мелко нарубленных, сырого сельдерея, измельченного на крупной терке, свежей капусты, мелко нашинкованной и перетертой с солью для мягкости, стручков зеленого и красного сладкого перца, тоже мелко нарезанных, и мелко нарубленной зелени петрушки. По желанию можно добавить и несколько зубков чеснока. Нарезанные овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу и наполнить этим фаршем камбы. Отверстия закрыть отрезанными и очищенными от семян плодоножками. Фаршированные камбы уложить в подходящую посуду и залить хорошо остывшей вареной маринадной заливкой, приготовленной из винного уксуса, 1 л воды и соли.

Красный сладкий стручковый перец

Продукты: 5 кг свежего красного стручкового перца, 1 л винного уксуса, 50 г растительного масла, 150 г морской соли, 2 лавровых листка, несколько горошин черного перца, ботва сельдерея и зелень петрушки.^

Отобранные и хорошо созревшие стручки перца оставить в течение 2—3 дней, чтобы они слегка привяли. Затем обмыть холодной водой и удалить плодоножки. Стручки, не прокалывая, погрузить на 1 минуту в кипящую маринадную заливку, приготовленную из 1 л воды, уксуса, растительного масла, соли, лаврового листа, черного перца и душистого перца. Ошпаренные стручки перца хорошо охладить, затем уложить в подходящую посуду, отделив каждый стручок ботвой сельдерея и зеленью петрушки. Залить хорошо остывшей маринадной' заливкой.

Соленье из печеных овощей

Печеный красный сладкий стручковый перец.

Продукты: 10 кг сладкого красного стручкового перца, 1 л винного уксуса, 500 г растительного масла, 250 г соли, 1 г лаврового листа, черный перец.

Отобранные зрелые стручки красного перца запечь в жарочном шкафу, затем охладить и уложить в подходящую посуду. Между стручками засыпать: черный перец, душистый перец, лавровый лист, мелко нарубленную зелень петрушки и по желанию зубки чеснока. Приготовить маринадную заливку из 3 л воды, винного уксуса, растительного масла и соли. Маринадную заливку довести до кипения, затем охладить и залить ею перец.

Соленья из сырых овощей

Зеленый сладкий стручковый перец.

Продукты: 10 кг зеленого стручкового перца, 4 кг моркови, 4 кг зеленых помидоров, 2 кг свежей, капусты, 750 г сельдерея, соль, вода.

Отобранные стручки зеленого перца оставить в течение 2—3 дней, чтобы они слегка привяли. Затем промыть холодной водой, проколоть в 1—2 местах острой деревянной шпилькой и уложить в подводящую посуду. Перец можно и не прокалывать, так как соль проникнет и через плодоножки. Вместе со стручками перца уложить и морковь, зеленые помидоры, кочаны свежей капусты, разрезанные на несколько частей, и ботву или коренья сельдерея, нарезанные не очень крупными ломтиками. Сварить рассол. Половину рассола охладить. Залить перец сперва горячим рассолом, а затем — холодным.

Комбинированное соленье

Продукты: 6 кг свежего зеленого стручкового перца, 4 кг зеленых помидоров, 3 кг моркови, 3 кг небольших зелено-зрелых целых арбузов, 1,5 кг цветной капусты, 1 кг бамии, 1 кг молодой зеленой стручковой фасоли, 500 г ботвы сельдерея, 750 г морской соли, 10 л воды.

Зеленый сладкий стручковый перец, зеленые помидоры, морковь, небольшие зелено-зрелые арбузы, маленькие огурчики, цветную капусту, бамию и зеленую стручковую фасоль очистить, промыть холодной водой, смешать и уложить в подходящую посуду, перекладывая ботвой сельдерея и листьями вишни. Залить рассолом, приготовленным тем же способом как и для зеленого стручкового перца. В рассол можно добавить уксус или сок красных помидоров.

Огурцы соленые

Продукты: 5 кг огурцов, 1,5 л винного уксуса, 3 л воды, 150 г соли, укроп, 1 пучок зелени петрушки, лавровый листг черный перец и душистый перец.

Отобранные маленькие русские огурчики промыть холодной во- : дои и уложить в подходящую посуду, перекладывая укропом, листьями вишни, лавровым листом, горошинами черного и душистого перца. Залить холодным рассолом, приготовленным из 3 л воды, винного уксуса и соли.

Маринованный перец сорта «Шипка»

Продукты: 5 кг мелкого стручкового перца сорта «Шипка», 500 г винного уксуса, 2 л воды, 100 г соли и 1 пучок укропа.

Способ приготовления указан в предыдущем рецепте.

Капуста квашеная кочанная

Продукты: 50 кг обработанных кочанов капусты, 1,5 кг морской соли.

Кочаны капусты выдержать в течение нескольких дней, чтобы они слегка привяли. Затем кочаны зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев, срезать наружную часть кочерыжки, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест, чтобы соль могла легче проникнуть во внутренность кочана.

Подготовленные кочаны уложить плотно рядами в бочки кочерыжками вверх или вниз. Если кочаны уложены кочерыжками вниз, брожение капусты происходит медленнее и ее можно хранить более длительный срок. Пустое пространство между отдельными кочанами заполнить разрезанными пополам или на четыре части кочанами. В белокочанную капусту можно добавить и несколько небольших кочанов краснокочанной капусты, а также нарезанную крупными ломтиками свеклу, которые окрашивают капусту в розоватый цвет. По желанию в бочку можно положить зерна кукурузы или ячменя. Подготовленную капусту залить холодной водой так, чтобы вода покрыла капусту, а затем засыпать морскую соль. Выдержать капусту в течение суток, после чего в течение первой недели ежедневно сливать рассол в подходящую посуду, через специальное отверстие, находящиеся в нижней части бочки; отверстие закрывать деревянной пробкой, а этот же рассол снова вливать в бочку сверху. В течение второй недели эту процедуру производить через день. Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными листьями, а сверху положить деревянный кружок с гнетом. Капуста все время должна быть покрыта рассолом, в протийном случае она быстро начинает портиться.

Капуста квашеная (шинкованная или рубленая)

Продукты: 10 кг свежей капусты, 280 г соли.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, пересыпать солью и перетереть до мягкости. Подготовленную капусту засыпать в хорошо пропаренные и промытые бочки и, не добавляя воды, утрамбовать. Бочки необходимо поместить в охлажденное хранилище. Для ускорения процесса брожения бочки переместить в неохлажденное хранилище.

Фаршированный перец

Продукты: 5 кг сладкого стручкового перца, 1,5 кг моркови, 1 кг сельдерея, 2 кг свежей капусты, 1 кг стручкового перца, соль, винный уксус.

Отобранные стручки сладкого перца овальной формы промыть и удалить плодоножки с семенами. Морковь и сельдерей очистить и измельчить на терке, свежую капусту нашинковать или нарубить со стручками сладкого перца (1 кг). Нарезанные овощи хорошо перемешать и готовым фаршем наполнить стручки перца. Отверстия закрыть отрезанными и очищенными от семян плодоножками. Уложить фаршированный перец в подходящую посуду и залить сваренным и хорошо охлажденным рассолом, приготовленным из 1 л воды, винного уксуса и соли.

Примечание. При приготовлении солений обычно используют морскую соль. На 1 кг овощей — приблизительно 30 г соли.