Холодные супы

Овощной отвар

Овощной отвар получают из разных овощей; его можно использовать для приготовления супов, соусов и блюд, которым он придает аромат «букета». Сваренные овощи можно пропустить через протирочную машину, чтобы получить пюре, которое употребляется для приготовления различных супов-пюре и пр.; если же овощи нарезать мелкими кусочками, из них можно сделать русский салат или же подать в качестве гарнира.

Овощной отвар

Чтобы получить овощной отвар, необходимы: 2—3 корня моркови; 1 корень сельдерея, 2 стебля лука порея, 100 г зеленой фасоли, 200 г картофеля, пучок петрушки, 100 г горошка, /4 кочана капусты, 1 кабачок, 4—5 шт. помидоров, 3—4 л холодной воды , и соль по вкусу. Для аромата и цвета можно прибавить одну головку лука, разрезанную на две половинки и запеченную на плите. Когда овощи считают поштучно, надо учитывать их среднюю величину.

Овощи обмывают, очищают, нарезают на несколько кусков, кладут в подходящую кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь. Прибавляют соль по вкусу. Можно считать, что овощи сварились тогда, когда они сделаются совсем мягкими. Гото.вый отвар снимают с огня, дают отстояться 15 минут, после чего процеживают.

Полученный отвар вполне может заменить мясной бульон.

Овощной отвар является наиболее употребительной пищей для детей, больных и вегетарианцев, в виду чего он может в некоторых случаях . заменить и консоме. В овощной отвар кладут почти все безмясные гарниры, которые подаются к консоме; их количество не должно превышать 50—60 г на 250 г отвара на одного человека.

Из овощного отвара, комбинированного с разными гарнирами, делают разнообразные прозрачные супы.

Овощной отвар «Аврора»

Продукты: 1,5 кг отвара, 125 г тапиоки и 125 г помидоров.

В овощной отвар положить тапиоку, отваренную отдельно и сваре ные не до готовности ломтики помидоров.

Овощной отвар с артишоками

Продукты: 1,5 кг отвара, 12о г артишоков и 125 г сваренных шариков из овощей.

В овощной отвар положить артишоки и шарики из овощей.

Овощной отвар по-венски

Продукты: 1,5 кг отвара и 200 г филе из яиц.

В качестве гарнира в отвар положить филе из яиц (яйцо смешанное с мукой и сваренное в воде).

Овощной отвар со звездочками

Продукты: 1,5 кг отвара и 50 г вареных звездочек.

Звездочки отварить отдельно и положить в готовый отвар.

Овощной отвар «Кармен»

Продукты: 1,5 кг отвара, 125 г роаяля из помидоров и 50 г вареной вермишзли.

Сваренную отдельно ермишель и роаяль из помидоров положить в качестве гарнира в готовый отвар.

Овощной отвар с цветной капустой

Продукты: 1,5 кг отвара, 125 г роаяля из цветной капусты и 125 г лука порея.

В приготовленный отвар положить роаяль из цветной капусты и вареный лук порей.

Овощной отвар «Дориа»

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г шариков из заварного теста.

Маленькие шарики из заварного теста, отваренные и поджаренные во фритюре, положить в овощной отвар.

Овощной отвар с кнелями из манной крупы

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г кнелей из манной крупы.

В готовый суп положить кнели, сваренные отдельно.

Овощной отвар с картофельными кнелями

Продукты: 1,5 кг отвар и 150 гкартофельных кнелей.

В готовый отвар положить кнели, сваренные отдельно.

Овощной отвар с кнелями из зеленого горошка

Продукты: 1,5 кг отвара и 150 г кнелей из зеленого горошка.

В готовый отвар положить кнели, сваренные отдельно.

Овощной отвар с кнелями из чечевицы

Продукты: 1,5 кг отвара и 150 г кнелей из чечевицы.

В готовый овощной отвар положить кнели, сваренные отдельно.

Овощной отвар с кнелями из фасоли

Продукты: 1,5 кг отвара и 150 г кнелей из фасоли.

В готовый отвар положить кнели, сваренные отдельно.

Овощной отвар с домашней лапшой

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г домашней лапши.

Домашнюю лапшу нарезать на мелкие кусочки, отварить отдельно и положить в отвар перед подачей на стол.

Овощной отвар с профитролями

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г готовых профитролей.

Профитроли сделать из заварного теста, величиной с лещинный орех, выпечь в духовом шкафу и наполнить пюре из чечевицы. Подать их отдельно.

Овощной отвар с роаялем из горошка

Продукты: 1,5 кг отвара, 150 г роаяля из горошка и 100 г вареной тапиоки.

В готовый отвар положить роаяль из горошка и тапиоку, отваренную отдельно.

Овощной отвар с роаялем из помидоров

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г роаяля из помидоров.

При подаче на стол в готовый отвар положить роаяль из помидоров.

Овощной отвар с роаялем из сельдерея

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г готового роаяля из сельдерея.

Роаяль из сельдерея положить в отвар при подаче.

Овощной отвар с роаялем из молока и бульона (обыкновенный роаяль)

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г обыкновенного роаяля.

В готовый отвар положить нарезанный роаяль и подать на стол.

Овощной отвар с роаялем из моркови

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г готового роаяля из моркови.

Роаяль из моркови положить в отвар перед подачей на стол.

Овощной отвар с огурцами

Продукты: 1,5 кг отвара, 125 г вареных шариков из огурцов и 50 г тапиоки.

Шарики, сделанные из огурцов при помощи выемки для овощей, и отварную тапиоку положить в овощной отвар.

Овощной отвар «Культиватор»

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г овощей.

В приготовленный отвар положить вареные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), нарезанные полумесяцами.

Овощной отвар «Жульен»

Продукты: 1,5 кг отвара, 250 г овощей (морковь, сельдерей, лук порей и капуста).

Вареные и нарезанные соломкой овощи положить в приготовленный отвар.

Овощной отвар «Диаблотен»

Продукты: 1,5кг отвара, 250 г корки пшеничного хлеба и 50 г кашкавала.

Корку пшеничного хлеба нарезать соломкой, посыпать тертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать к овощному отвару на отдельной тарелке.

Овощной отвар «Монако»

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г шариков из овощей.

Шарики, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея, и зерна зеленого горошка отварить отдельно и положить в отвар при подаче на стол.

Суп из фасоли по-монастырски

Продукты: 50 г белой фасоли, 50 г черной фасоли, 50 г сушеного горошка, 50 г чечевицы, 50 г лука порея 30 г сладкого перца, 15 г мяты, 15 г петрушки и 15 г чабреца.

Белую фасоль, черную фасоль, чечевицу и горошек перебрать и промыть в холодной воде, затем залить холодной водой, поставить на огонь и дать закипеть; после этого первую воду слить, а бобовые вторично залить теплой водой. Поставить на огонь, положить мелко нарезанный лук порей и сладкий красный перец и варить до готовности. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, петрушкой и чабрецом (по желанию). По желанию этот суп можно заправить маслом, луком, красным перцем и томатом-пюре.

Овощной отвар со спаржей

Продукты: 1,5 кг отвара, 125 г роаяля из спаржи и 125 г головок спаржи.

В приготовленный овощной отвар положить роаяль из спаржи и сваренные головки спаржи.

Овощной отвар по-африкански

Продукты: 1,5 кг отвара, 125 г вареных грибов и 125 г вареного лука порея.

В приготовленный отвар положить грибы и лук порей, нарезанные соломкой.

Овощной отвар «Бреноаз»

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г вареных овощей (моркови, сельдерея, капусты и лука порея).

В приготовленный отвар положить вареные овощи, нарезанные | кубиками.

Овощной отвар с соленым печеньем

Продукты: 1,5 кг отвара, 200 г печенья (печенье подать отдельно по 20 г на человека).

Делают печенье из кашкавала, яиц и муки. Подать к отвару на отдельной тарелке.

Овощной отвар «Монте-Карло»

Продукты: 1,5 кг отвара, 200 г вареных кружков из зелени, 50 г блинчиков, 50 г грибов и 5 г петрушки,

Перед подачей на стол в овощной отвар положить овощи (морковь, сельдерей, капусту, репу, зеленый салат) и блинчики,- нарезанные на кружки, величиной с копейку, грибы, нарезанные соломкой, и мелкие листья петрушки. Гарнир отварить отдельно.

Овощной отвар с рисом

Продукты: 1,5 кг отвара и 250 г риса.

Отдельно в подсоленной воде отварить рис (15 минут). Отваренный рис положить в овощной отвар при подаче.

Отвар из помидоров

Хорошо обмыть 1 кг спелых помидоров, нарезать их на кусочки, залить 600 г воды и поставить варить. Сваренные помидоры пропустить через протирочную машину, причем следить, чтобы осталась только кожица и семена. Посолить по вкусу. Полученное пюре должно быть по возможности более жидким. Летом его подавать холодным. В качестве гарнира в полученный отвар из помидоров можно положить горошек или грибы, сваренные отдельно и прибавленные при подаче, а также рис, вермишель, звездочки и др. Этот гарнир можно сварить в отваре после его процеживания.

Все гарниры, которые подаются к отвару, приготовляют или варят отдельно, чтобы сохранить его прозрачность. Гарниры кладут в отвар при подаче на стол.