Супы-пюре

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Супы-пюре весьма питательны и легко усваиваются организмом; поэтому они находят широкое применение как в общем, так и в диетическом и детском питании.

Супы-пюре приготовляют на белом мясном соусе, прибавляя мясной бульон или овощной отвар, которые входят в состав супа-пюре. Их заправляют молоком и смесью яичных желтков и молока или сливок.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, варят в воде, паром или припускают. Варят эти продукты в бульоне, воде или в молоке. Припускают овощи в закрытой посуде с небольшим количеством бульона или воды (прибавляют столько жидкости, чтобы овощи не пригорели). При варке паром овощи не следует класть прямо в жидкость, а на специальный вкладыш (решетку) в постоянно закрытой посуде.

После тепловой обработки продукты протирают через сито, а более твердые растирают в ступке, чтобы получить пюре, которое смешивают с соусом. Чтобы получить гладкий суп-пюре необходимой густоты и чтобы протертые продукты не осели в жидкости, все супы-пюре, за исключением тех, которые готовят из риса, овсянки и других продуктов, содержащих большое количество крахмала, приготовляют на белом соусе.

Белый соус получают следующим способом: муку пассеруют на жире или подвергают сухой пассеровке и разводят бульоном из мяса или костей — для мясных супов-пюре, и отваром из овощей — для вегетарианских. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливоное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры, что позволяет сохранить его качества. Если приготовляют суп-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, пассерованную муку заливают горячим молоком, хорошо размешивают, кипятят 10—15 минут и затем уже смешивают с бульоном и с продуктом, который содержит значительное количество кислоты. Этот 'способ предохраняет молоко от свертывания.

Для улучшения вкуса и повышения питательности в суп-пюре добавляют кусочки сливочного масла, горячее молоко, сливки или яичную заправку. Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Суп-пюре должен представлять собою однородную массу (без комков) белого цвета или цвета продукта, из которого он приготовлен.

Ко всем супам-пюре подают и гренки из белого пшеничного хлеба.

Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно заправлять и спас-серованным луком пореем. Супы-пюре, которые приготавливают без муки для лечебного питания, луком пореем не заправляют.

Для приготовления соуса для основы супа на 5 человек необходимы следующие продукты: 50 г масла, 150 г муки, 1 стебель (средней величины) лука порея и 1,5 л бульона.

Спассеровать лук, после чего прибавить муку. Когда мука слегка поджарится, влить бульон, размешать и дать закипеть. Сваренные овощи протереть на протирочной машине или вручную через сито, смешать с соусом и заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока.

Приготовленный таким способом суп-пюре можно подать с разнообразными гарнирами.

Суп-пюре из щавеля и кельбера

Продукты: 1,4 кг белого мясного соуса, 100 г щавеля, 200 г сливок, 50 г масла и 2 яйца.

Приготовить белый соус на курином бульоне. Для гарнира прибавить щавель, нарезанный соломкой и листья кельбера или зелень петрушки. Заправить сливками и яичными желтками. Положить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из щавеля

Продукты: 1,5 кг белого мясного соуса, 250 г щавеля, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла и 150 г хлеба.

Суп готовить на белом мясном соусе с пюре из щавеля, разведенным бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Положить сливочного масла. Подать с поджаренными в масле гренками.

Суп-пюре из крапивы

Продукты: 1,2 кг белого мясного соуса, 500 г крапивы, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла, 150 г хлеба.

Приготовить белый мясной соус и бульон, в который положить крапиву. Варить до тех пер, пока крапива не сделается мягкой, после чего ее протереть. Полученный суп заправить сливками и яичными желтками и добавить сливочного масла. Подать с поджаренными в масле гренками.

Суп-пюре из салата

Продукты: 1,2 кг белого мясного соуса, 300 г салата, 100 г сливок, 2 яйца, 100 г масла и 150 г хлеба.

Суп приготовить на белом мясном соусе с листьями хорошо вымытого в холодной воде зеленого салата (выбрать только мягкие листья). Салат залить бульоном и варить до готовности. Протереть через сито. Для гарнира при подаче на стол положить в суп поджаренные на масле гренки. Гренки можно подать и на отдельной тарелке. Заправить сливками или молоком и яичными желтками. Добавить сливочного масла. Этот суп-пюре подают горячим.

Суп-пюре из салата с горошком

Продукты: 250 г пюре из салата, 250 г пюре из горошка, 1,2 кг бульона, 50 г салата, 150 г хлеба, 100 г сливок и 50 г сливочного масла.

Соединить пюре из салата с пюре из зеленого горошка и развести бульоном. Суп подать с листьями зеленого салата, сваренными отдельно и нарезанными соломкой. Отдельно подать гренки, поджаренные на масле. Суп заправить горячими сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из шпината

Продукты: 1,2 кг белого мясного соуса, 500 г шпината, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г риса и 50 г сливочного масла.

Приготовить белый мясной соус, в который положить пюре из шпината. Очищенный и промытый шпинат залить бульоном и варить до тех пор, пока он не сделается мягким, после чего его протереть. Готовый суп заправить сливками или молоком, яичными желтками и сливочным маслом. В приготовленный таким способом суп можно добавить отварной рис (варить на воде 15 минут), а также макароны, вермишель или звездочки, сваренные отдельно. Гарнир положить в суп перед подачей.

Суп-пюре из салата-эскариоль

Продукты: 1,2 кг белого соуса, 300 г салата, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла и 150 г хлеба.

Суп готовить на белом мясном соусе, в который положить зеленое пюре из салата. Салат залить бульоном и варить до тех пор, пока он не сделается мягким и затем протереть через сито. Полученное таким способом зеленое пюре заправить сливками или яичными желтками и сливочным маслом. Подать суп с поджаренными на масле гренками.,

Суп-пюре из спаржи

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 600 г спаржи, 600 г куриного мяса, 100 г сливок, 50 г лука порея, 100 г масла, 100 г грибов, 100 г мяса и 100 г спаржи.

Приготовить две равные части белого мясного соуса: одну - - с пюре из спаржи, другую — с пюре из куриного мяса; обе части должны быть хорешо размешаны. Смесь пропустить через протирочную машину. Заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Для гарнира положить нарезанное соломкой куриное мясо, грибы и головки спаржи. Суп-пюре из спаржи со сливками (бурдальо). Продукты: 100 г риса, 50 г пюре из помидоров, 50 г пюре из фасоли, 50 г пюре из моркови, 30 шт. спаржи, 6 яиц, 100 г сливок, 1,5 кг: костного бульона.

Рис залить 1 литром бульона и 200 г воды, варить до мягкости, а затем протереть через сито, чтобы получить пюре. Из трех видов пюре приготовить 3 вида роаялей, которые нарезать крупными кубиками и положить в суп при подаче. Отварить спаржу, головки и мягкую часть нарезать кусочками и также положить в суп при подаче. Заправить сливками и яичными желтками.

Суп-пюре с цветной капустой (Дюбари)

Продукты: 1,2 кг белого мясного соуса, 400 г пюре из цветной капусты, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г масла и 100 г мелких кочешков цветной капусты.

Суп готовить на белом мясном соусе с цветной капустой. Цветную капусту, очищенную и отваренную в воде, положить в соус и варить до мягкости, после чего протереть через сито, чтобы получить пюре. Суп заправить сметаной и яичными желтками, положить сливочного масла. Подать с мелкими кочешками цветной капусты, сваренными отдельно. Гарнир положить в суп при подаче на стол.

Суп-пюре со спаржей и эстрагоном (Жерминаль)

Продукты: 1,3 кг белого соуса, 350 г спаржи, 150 г сливок и 5 г петрушки.

Суп готовить на белом соусе с куриным бульоном и эстрагоном. Для гарнира положить головки спаржи и зелень петрушки. Заправить сливками.

Суп-пюре из цветной капусты

Продукты: 400 г очищенной цветной капусты 50 г лука порея, 100 г масла, 50 г муки, 1,2 кг бульона, 100 г сливок и 2 яйца.

Цветную капусту очистить от листьев, нарезать ломтиками, положить в холодную воду и довести до кипения, после чего воду нужно слить, ввиду неприятного запаха. Мелко нарезанный лук порей спассе-ровать с небольшим количеством масла и муки, туда же прибавить сваренную не до готовности цветную капусту и залить овощным отваром. Варить до полной готовности цветной капусты, затем все вместе протереть через сито.

Полученный суп-пюре заправить сливочным маслом, сливками и яичными желтками. Для гарнира при подаче на стол можно положить гренки или мелкие кочешки цветной капусты величиной с кукурузное зерно, отваренные отдельно.

Суп-пюре из спаржи и сливок (Контесса)

Продукты: 1,2 кг белого мясного соуса, 300 г пюре из спаржи, 150 г головок спаржи, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г щавеля и 20 г кельбера.

Суп приготовить на белом мясном соусе с пюре из спаржи, разведенным бульоном. Заправить горячими сливками. Для гарнира положить нарезанный кольцами щавель, листья кельбера и головки спаржи.

Суп-пюре по-фламандски

Продукты: 300 г пюре из брюссельской капусты, 300 г пюре из картофеля, 1 кг бульона, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла и 150 г хлеба.

Соединить пюре из брюссельской капусты с пюре из картофеля и развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками, положить масла. Отдельно подать гренки, поджаренные в масле.

Суп-пюре из моркови

Продукты: 1,2 кг бульона, 400 г пюре из моркови, 100 г тапиоки, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла, 100 г сыра и 200 г хлеба.

Пюре из моркови развести бульоном. Прибавить сваренную тапиоку и.немного сливочного масла. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с ломтиками хлеба, посыпанными тертым сыром и подру. мяненными в сильно нагретом жэ речном шкафу.

Суп-пюре «по-фермерски»

Продукты: 1,2 кг бульона, 200 г моркови, 200 г сельдерея, 200 г лука порея, 200 г капусты, 100 г масла, 100 г кашкавала и 200 г хлеба.

Сварить морковь, сельдерей и лук порей, припустить с маслом и бульоном, протереть через сито и полученное пюре развести бульоном. В суп положить капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешать с тертым кашкавалом и полученной смесью намазать ломтики хлеба, сверху посыпать тертым кашкавалом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые гренки подать к супу на отдельной тарелке.

Суп-пюре с морковью, луком пореем и грибами

Продукты: 1,2кг бульона, 150 г моркови, 150 г лука порея, 150 г помидоров, 100 г грибов, 100 г риса, 50 г щавеля, 50 г кельбера, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Сделать пюре из моркови, лука порея, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать и развести бульоном. Суп подать со щавелем; нарезанным соломкой, и листиками кельбера или зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея

Продукты: 100 г масла, 60 г лука порея, 50s г муки, 300 г сельдерея, 1,2 кг бульона, 2 яйца и 100 г сливок.

Этот суп можно приготовить двумя способами. В небольшом количестве масла спассеровать мелко нарезанный лук порей, прибавить муку и мелко нарезанный сельдерей. Когда сельдерей слегка поджарится, влить овощной отвар и варить до готовности, после чего протереть через сито. Заправить суп сливками и яичными желтками. Перед подачей на стол положить кусочки масла. Такой же суп можно получить без пассерования сельдерея: в этом случае сельдерей нужно сварить в воде и молоке, протереть через сито и заправить большим количеством масла и сливок.

Суп-пюре из сельдерея и щавеля

Продукты: 1,6 кг готового пюре из сельдерея, 100 г сливок, 50 г щавеля, 2 яйца, 50 г масла.

Суп-пюре из сельдерея заправить яичными желтками, сливками и сливочным маслом, а при подаче положить в тарелку щавель, нарезанный соломкой и припущенный в масле.

Суп-пюре из сельдерея с морковью

Продукты: 1,6 кг пюре из сельдерея, 100 г сливок, 2 яйца, 150 г моркови и 50 г масла.

Суп-пюре из сельдерея заправить сливками, яичными желтками и маслом. В качестве гарнира положить сваренную морковь, нарезанную кубиками.

Суп-пюре из сельдерея и лука порея

Продукты: 1,5 кг пюре из сельдерея, 100 г сливок, 50 г масла, 100 г лука порея, 2 яйца и 100 г сельдерея.

Обыкновенный суп-пюре из сельдерея заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. В качестве гарнира в суп положить сваренные отдельно сельдерей и лук порей, нарезанные соломкой.

Суп-пюре из сельдерея и каштанов (Клермон)

Продукты: 1,2 кг белого соуса, 200 г пюре из сельдерея, 200 г пюре из каштанов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла и 150 г шариков из каштанов.

Приготовить белый соус с пюре из сельдерея и пюре из каштанов. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так: в пюре из каштанов прибавить одно яйцо и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол.

Суп-пюре из моркови

Продукты: 600 г моркови, 1 кг бульона, 100 г риса, 100 г сливок, 2 яйца и 60 г масла.

Очищенную и промытую морковь мелко нарезать, положить в подходящую кастрюлю, залить водой и бульоном и поставить варить. Когда морковь станет мягкой, прибавить рис. Хорошо сваренную морковь и разваренный рис пропустить через протирочную машину вместе с бульоном и полученное пюре размешивать веничком. Заправить сливками или молоком и яичными желтками. Суп-пюре можно подать с поджаренными в масле гренками или с другим гарниром. В этот суп всегда кладут кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из моркови и горошка

Продукты: 300 г пюре из моркови, 300 г пюре из горошка, 1,2 кг бульона, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Соединить пюре из моркови с пюре из зеленого горошка и развести бульоном. Этот суп пюре следует подать с листиками кельбера или зеленью петрушки. Заправить сливками и прибавить сливочного масла.

Суп-пюре из моркови и помидоров (Жоржет)

Продукты: 1,2 кг пюре из моркови, 200 г пюре из помидоров, 200 г тапиоки, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Соединить обыкновенное пюре из моркови с пюре из помидоров и пропущенной через сито и сваренной в молоке тапиокой. Полученное пюре заправить сливками и маслом.

Суп-пюре из моркови и вермишели

Продукты: 1,5 кг пюре из моркови, 150 г вермишели, 100 г сметаны, 2 яйца и 50т масла.

К обыкновенному пюре из моркови прибавить отдельно сваренную в воДе вермишель. Суп заправить сметаной и прибавить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре по-норвежски

Продукты: 500 г пюре из кольраби, 1,1 кг . бульона, 100 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Пюре из мелких кольраби ранних сортов развести бульоном. Подать с отварными полевыми грибами, нарезанными соломкой. Заправить сливками и яичными желтками. Положить кусочек масла.

Суп-пюре из сельдерея и сливок (Петр Великий)

Продукты: 300 г белого соуса, 200 г пюре из сельдерея, 1 кг бульона, 100 г шариков из репы, 150 г сельдерея и 100 г сливок.

Суп готовить на белом соусе с пюре из сельдерея, разведенным бульоном. Подать с сельдереем, нарезанным соломкой, и с шариками из репы, отваренными отдельно в воде. Гарнир положить в суп при подаче на стол. Заправить горячими сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре по-андалузски

Продукты: 100 г масла, 250 г лука, 100 г риса, 300 г помидоров, 100 г сладкого перца-, 100 г сливок или молока и 1 кг костного бульона.

Очистить лук, нарезать его кольцами, залить холодной водой, поставить на огонь'и довести до кипения, после чего откинуть на дуршлаг. В половине указанного количества масла спассеровать слегка отваренный лук, прибавить помидоры и залить б^ульоном. Рис (50 г) должен вариться в бульоне до тех пор, пока не превратится в пюре. Полученную смесь протереть через сито. Стручки перца, поджаренные, очищенные от кожицы и семян, нарезать соломкой и положить в пюре. Оставшееся количество риса варить отдельно в воде в течение 15 минут и затем процедить. Подогреть сливки и вместе с вареным рисом и с оставшимся маслом добавить в суп, хорошо размешать и подать на стол.

Суп-пюре по палестински

Продукты: 500 г кольраби, 1,2 кг бульона с молоком, 100 г тапиоки, 50 г лука порея и 100 г масла.

Кольраби обмыть, очистить и сварить. Лук порей спассеровать на масле, к нему прибавить кольраби и тоже слегка спассеровать, затем залить бульоном и отваром, в котором варился кольраби. Все вместе протереть через сито. В полученное пюре положить сваренную в молоке тапиоку и хорошо размешать.

Суп-пюре из картофеля

Продукты: 100 г масла, 50 г лука, 600 г картофеля, 1,150 кг бульона, 100 г сливок, 2 яйца и 300 г хлеба.

Зеленый лук или лук порей, мелко нарезанный, спассеровать вместе с картофелем, то же мел ко нарезанным, залить водой и бульоном (если нет бульона, можно залить смесью из 3 частей воды и 1 части молока) ( и варить до мягкости картофеля. По окончании варки протереть через-сито вместе с отваром, в котором варился картофель. Положить сливочное масло, заправить сливками и яичными желтками. Подать с поджаренными на масле гренками.

Суп-пюре из картофеля и репы

Продукты: 200 г картофельного пюре, 200 г пюре из репы, 1,2 кг бульона, 100 г сливок, 2 яйца и 100 г сливочного масла.

Картофельное пюре и пюре из белой сладкой репы, сваренные в бульоне, пропустить вместе через протирочную машину. Заправить сливками и яичными желтками. В суп положить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из картофеля и помидоров

Продукты: 1,5 кг картофельного пюре, 50 г лука и 300 г помидоров.

Обыкновенный картофельный суп-пюре подать с мелко нарезанными помидорами с пассерованными на масле с мелко нарезанным луком.. Перед пассерованием снять с помидоров кожицу и удалить семена. Гарнир положить в суп и хорошо размешать.

Суп-пюре из картофеля и щавеля

Продукты: 1,6 кг картофельного» пюре, ?0 г щавеля, 150 г сливок и 50 г масла.

Обыкновенное картофельное пюре заправить сливками, яичными-желтками и сливочным маслом. В качестве гарнира при подаче в суп; положить щавель, нарезанный соломкой и припущенный в масле.

Суп-пюре из картофеля и салата

Продукты: 1,6 кг картофельного пюре, 100 г зеленого салата, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

В обыкновенный картофельный суп-пюре, заправленный маслом, сливками и яичными желтками, положить сваренные в подсоленной воде и нарезанные соломкой листья зеленого салата. Гарнир положить в суп при подаче.

Суп-пюре из картофеля и фасоли

Продукты: 200 г картофельного пюре, 200 г пюре из фасоли, 1,2 кг бульона, 100 г лука порея, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Соединить картофельное пюре с пюре из фасоли и развести бульоном. В суп положить лук порей (только белую часть стебля) нарезанный соломкой. Заправить сливками; яичными желтками и маслом.

Суп-пюре из картофеля и помидоров (Сольферино)

Продукты: 200 г картофельного пюре, 200 г пюре из помидоров, 1,2 кг бульона, 100 г моркови, 100 г картофеля, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Картофельное пюре и пюре из помидоров соединить и развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить небольшие шарики из моркови и картофеля, вынутые выемкой-. Суп заправить сливками, яичными желтками и маслом. Добавить листики петрушки или кельбера.

Суп-пюре из картофеля и вермишели (Спорт)

Продукты: 600 г картофельного пюре, 1,2 кг бульона, 50 г вермишели, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Картофельное пюре развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить отваренную в воде вермишель, заправить сливками и яичными желтками, добавить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре с лещинными орехами (Султанка)

Продукты: 1,3 г куриного белого соуса, 50 г лещинных орехов, 50 г миндаля, 150 г кнелей, 150 г грибов, 100 г сливок, 50 г масла и петрушка.

Суп готовить на белом соусе с куриным бульоном и лещинными орехами, которые пропустить через мясорубку и варить в соусе для аромата. Затем прибавить миндаль. В качестве гарнира в суп положить, кнели из куриного мяса, сделанные в форме лещинных орехов и нарезанные соломкой грибы. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из картофеля и щавеля (Фин зерб)

Продукты: 1,2 кг белого соуса, 150 г пюре из щавеля, 150 г пюре из кресса,300 г картофельного пюре, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Приготовить белый соус и прибавить в него пюре из щавеля, кресса и картофеля. Смесь развести бульоном и пропустить через протирочную машину. Полученный суп заправить сливками, яичными желтками и маслом. При подаче в качестве гарнира положить листья кресса и кельбера.

Суп-пюре по-японски

Продукты: 1 кг белого соуса, 300 г пюре' из японского картофеля, 400 г бульона, 100 г сливок, 2 яйца, 150 г хлеба и 50 г масла.

Приготовить белый соус с пюре из мелкого японского картофеля, разведенный бульоном. Суп заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Подать с поджаренными в масле гренками.

Суп-пюре по-индийски

Продукты: 1,2 кг белого соуса, 30 г перца Кюри, 500 г пюре из яблок, 50 г риса, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Приготовить белый соусе луком, отваренным отдельно в воде (чтобы устранить неприятный запах), перцем Кюри и пюре из яблок. Все это сварить в бульоне и процедить. Для гарнира положить рис, отваренный отдельно в воде (варить 15 минут). Суп заправить кипячеными сливками и маслом.

Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца (Кармен)

Продукты 1,2 кг белого соуса, 100 г пюре из помидоров и риса, 200 г сладкого перца, 200 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Приготовить белый соус с пюре из помидоров и риса, протертыми через сито. Для гарнира в суп положить сладкий перец, печеный, очищенный от кожицы и семян и нарезанный соломкой. Добавить кусочек масла. Заправить сливками и яичными желтками.

Суп-пюре из сельдерея и риса

Продукты: 750 г белого рисового соуса, 750 г пюре из сельдерея, 150 г шариков из репы, 100 г сливок, 50 г масла и 2 яйца.

Приготовить белый соус с бульоном, в него ввести специальную муку из риса и пюре из сельдерея. В суп положить сваренные отдельно шарики из репы.1 Заправить смесью из яичных желтков и сливок и добавить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из картофеля, помидоров и шпината (Малаков)

Продукты: 400 г картофельного пюре, 200 г соуса из помидоров, 1 кг бульона, 100 г шпината, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Соединить картофельное пюре с соусом из помидоров и прибавить в бульон отвар картофеля. Полученный суп-пюре розового цвета довести до кипения и гарнировать отваренным отдельно в воде и нарезанным соломкой шпинатом. Гарнир положить в суп при подаче. Заправить смесью из яичных желтков и сливок и добавить кусочек масла.

Суп-пюре по-милански

Продукты: 1,1 кг белого куриного соуса, 300 г соуса из помидоров, 150 г макарон, 20 г трюфелей, 50 г ветчины, 50 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Приготовить белый соус из куриного бульона, в который прибавить соус из помидоров. Для гарнира в суп положить вареные макароны, нарезанные на кусочки по полсантиметра, длинные ломтики сваренных белых трюфелей, ветчины и свежих грибов. Заправить сливками и яичными желтками и прибавить сливочного масла.

Суп-пюре из помидоров

Продукты: 1,1 кг белого соуса, 500 г помидоров, 250 г бульона, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Суп готовить на белом соусе, в который прибавить мелко нарезанные, . хорошо созревшие помидоры. Помидоры залить теплой водой или бульоном и варить 15—20 минут, после чего протереть через сито. Полученный суп-пюре заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока и маслом и подать с рисом, вермишелью, тапиокой, грибами, шариками из овощей или макаронами.

Суп-пюре по-португальски

Продукты: 1 кг белого соуса, 400 г помидоров, 500 г бульона, 50 г риса, 150 г сливок и 50 г масла.

Приготовить белый соус с пюре из помидоров, разведенным бульоном. Суп гарнировать рисом, отваренным в воде (варить 15 минут) и заправить кипячеными сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из тыквы

Продукты: 600 г белого соуса, 1,2 кг тыквы, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Приготовить белый соус и в него ввести пюре из тыквы. Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву залить бульоном и варить до мягкости, затем протереть через сито. Полученный суп-пюре заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. Для соответствия вкусу тыквы, суп должен быть сладковатым. Если тыква недостаточно сладкая, прибавить немного сахара.

Примечание.Суп-пюре из тыквы можно приготовить и без белого соуса: для этого нарезанную тыкву заложить в кастрюлю, залить бульоном и, когда она сварится, протереть через сито. Заправить такой же смесью из яичных желтков и сливок и добавить больше масла. Для гарнира в суп из тыквы можно по желанию положить тестяные звездочки, вермишель, рис, нарезанные соломкой шпинат, салат, щавель, лук порей и морковь, зерна зеленого горошка, тапиоку или макароны и проч. Гарнир отварить отдельно и положить в суп при подаче.

Суп-пюре из тыквы и сливок (Винерон)

Продукты: 300 г пюре из тыквы, 300 г пюре из риса и лука, 1 кг бульона, 100 г сливок, 50 г масла, 150 г хлебных корок и 50 г сыра.

Соединить пюре из тыквы с пюре из риса и лука (сюбиз) и развести бульоном. Заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. К полученному супу подать хлебные корки, нарезанные соломкой длиной в 2 см. Нарезанные корки разложить на противне, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретом жарочном шкафу. Гарнир подать на отдельной тарелке одновременно с супом.

Суп-пюре из тыквы и картофеля (Мариана)

Продукты: 300 г пюре из тыквы, 250 г картофельного пюре, 1,2 кг бульона, 100 г шпината, 50 г щавеля, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 150 г хлеба и 50 г сыра.

Соединить пюре из тыквы с картофельным пюре, развести бульоном и протереть через сито.

Этот суп-пюре можно приготовить и другим способом: очистить тыкву и картофель, нарезать их на мелкие кусочки, спассеровать на масле с мелко нарезанным луком пореем, переворачивая их несколько раз, залить водой или бульоном и варить до мягкости, после чего протереть. В полученный суп-пюре положить нарезанный соломкой шпинат и щавель, предварительно сваренные в подсоленной воде {для сохранения цвета), и спассеровать на небольшом количестве масла. Заправить сливками и маслом.

На отдельной тарелке к супу подать небольшие ломтики белого пшеничного хлеба, посыпанные тертым сыром и подрумяненные в сильно яагретом жарочном шкафу.

Суп-пюре из макарон и сыра (Баграсион)

Продукты: 150 г масла, 100 г муки, 300 г телятины, 30 г макарон, 100 г сыра (кашкавала или пармезана), 2 яйца, 100 г сливок или молока и 1,2 кг телячьего бульона.

В части масла спассеровать муку, не подрумянивая ее, залить бульоном, прибавить телятину и варить до готовности. Сваренное мясо вынуть и пропустить несколько раз через мясорубку, чтобы оно превратилось в пюре, развести соусом и протереть через сито, чтобы получить однородную смесь. Макароны отварить в подсоленной, воде и нарезать на кусочки длиной в 1/2 см. Суп заправить смесью из яичных желтков и сливок и добавить оставшееся количество масла. Непосредственно перед подачей на стол положить нарезанные макароны и хорошо размешать. На отдельной тарелке подать тертый сыр. Суп-пюре подать горячим.

Суп-пюре из кукурузы

Продукты: 600 г кукурузы, 600 г воды, 600 г молока, 2 яйца, 50 г масла и 100 г кукурузных зерен.

Зерна кукурузы молочной зрелости залить водой и поставить варить. Когда кукуруза станет мягкой, влить молоко и продолжать варить еще полчаса, после чего протереть через сито. Полученный суп заправить сливками или молоком и яичными желтками, добавить кусочек масла. При подаче положить целые вареные кукурузные зерна.

Суп-пюре из овсяных хлопьев

Продукты: 200 г овсяных хлопьев, 1,2 кг бульона, 300 г молока, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла и 150 г хлеба.

Предназначенные для супа и вообще для приготовления пищи овсяные хлопья положить в подходящую кастрюлю, залить бульоном и молоком и варить 15—20 минут, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну, после чего, по желанию, их можно протереть. Суп заправить сливками или молоком и яичными желтками. Положить кусочек масла. Подать с поджаренными в масле гренками.

Примечание. Овсяные хлопья можно варить и только на молоке, прибавляя немного соли и большое количество сахара. Они весьма полезны для детей.

Суп-пюре из ячневой крупы

Продукты: 500 г ячневой крупы, 1,2 кг бульона, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г целых зерен ячменя и 150 г хлеба.

Специально обработанные зерна ячменя сварить на воде и бульоне или молоке и протереть через сито. В полученный суп-пюре положить для гарнира зерна сваренного ячменя. Заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. На отдельной тарелке подать поджаренные в масле гренки.

Суп-пюре из риса

Продукты: 200 г риса, 1,3 г бульона, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла и 50 г риса для гарнира.

Рис варить на бульоне, пока он не превратится в пюре, после чего пропустить через протирочную машину. В полученный суп-пюре положить отварной рис (рис варить отдельно на воде 15 минут). Заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока.

Суп-пюре из хлеба

Продукты: 500 г хлеба, 1,3 г овощного отвара., 50 г сливочного масла, 200 г молока и 2 яйца

Черствый белый хлеб нарезать ломтиками и залить холодным овощным отваром. Варить до смягчения хлеба, после чего хорошо взбить веничком, чтобы получить пюре. Протереть через сито или пропустить через протирочную машину, чтобы не осталось комков. Положить неболыше количество масла и заправить молоком и яичными желтками. Суп подать горячим.

Суп-пюре по-бретонски

Продукты: 800 г фасоли, 50.г лука порея, ,50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г сливок, 1 яйцо, 50 г масла, 500 г костного бульона и 150 г белого хлеба.

Фасоль, перебранную и промытую, залить 2 л воды, прибавить лук порей, морковь и сельдерей и варить до готовности, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток; ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом. Подать с поджаренными на масле гренками.

Суп-пюре из фасоли и чечевицы (гарбюр)

Продукты: 1,2 кг бульона, 250 г пюре из чечевицы, 250 г пюре из фасоли, 100 г сливок, 100 г масла, 2 яйца и 100 г хлеба.

Соединить пюре из чечевицы с пюре из белой фасоли и развести бульоном. Прибавить масло и заправить сливками. Суп подать с поджаренными в масле гренками.

Суп-пюре по-гречески

Продукты: 1,2 кг бульона из баранины, s600 г пюре из гороха, 100 г овощей, 50 г сливочного масла, 100 г сливок и 2 яйца.

Пюре из зеленого горошка развести бульоном. Для гарнира в суп положить нарезанную соломкой морковь, лук порей и капусту. Прибавить свежее масло и заправить сливками.

Суп-пюре из зеленого горошка

Продукты: 500 г горошка, 1 кг белого соуса, 150 г молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца и 100 г хлеба.

Зерна сушеного или свежего горошка (более подходящ свежий) промыть в холодной воде, залить кипятком (при употреблении сушеного горошка воду надо посолить) и поставить варить. По окончании варки протереть вместе с отваром и размешать веничком. Если полученное .пюре окажется слишком густым, разбавить его бульоном или молоком. Хорошо размешать на тихом огне и прибавить сливочное масло. Суп заправить молоком или яйцами. Посолить по вкусу. Подать с поджарен-лыми на масле гренками. Гренки положить в тарелку при подаче.

Примечание. Суп-пюре из свежего горошка приготовляют на белом соусе с овощным отваром. Все супы-пюре не должны быть слишком густыми. Их заправляют молоком или сливками и яичными желтками. В суп-пюре всегда прибавляют кусочек масла. Суп-пюре из свежего горошка приготовляют следующим способом: зеленый горошек отварить на бульоне и вместе с жидкостью протереть через сито; протертую массу смешать с белым соусом. В тех случаях, когда нет овощного отвара,его можно заменить 1 частью воды и 1 частью молока.Пюре всегда размешивать веничком. Суп заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока и прибавить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из зеленого горошка и щавеля (Дипломат)

Продукты: 600 г горошка, 1,2 кг куриного бульона, 50 г щавеля, 50 г масла, 50 г риса и 100 г сливок.

Суп-пюре из зеленого горошка, приготовленный по указанному выше способу, подать со щавелем, нарезанным соломкой и спассерованным на масле (для сохранения цвета), и рисом отваренным в воде (варить 15 минут). Гарнир положить в суп при подаче. Суп подать горячим.

Суп-пюре из зеленого горошка и вермишели

Продукты: 500 г горошка, 800 г белого соуса, 50 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца и 100 г вермишели.

Для гарнира в суп-пюре из зеленого горошка, заправленный сливками, яичными желтками и маслом, положить сваренную отдельно* вермишель, нарезанный кольцами щавель, припущенный с маслом, и листики кельбера или петрушки. Гарнир положить в тарелку при подаче.

Суп-пюре из зеленого горошка и щавеля

Продукты: 500 г горошка,. 800 г белого соуса, 100 г щавеля, 100 г сливок и 2 яйца.

Для гарнира в суп-пюре из зеленого горошка, заправленного сливками, яичными желтками и маслом, положить нарезанный кольцам» щавель отваренный отдельно и спассерованный на масле.

Суп-пюре из зеленого горошка и петрушки (Наварин)

Продукты: 600 г зеленого горошка, 800 г белого соуса, 50 г масла, 200 г раковых шеек и 50 г петрушки.

В суп из свежего горошка, заправленный маслом, прибавить петрушку, мелко нарезанную и ошпаренную кипятком, и шейки раков. Гарнир положить в тарелку при подаче.

Суп-пюре из зеленого горошка со звездочками

Продукты: 500 г горошка, 800 г белого соуса, 50 г звездочек, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

При подаче в суп-пюре из зеленого горошка прибавить для гарнира сваренные в молоке звездочки; заправить маслом и сливками.

Суп-пюре из горошка по-египетски

Продукты: 1,2 кг бульона, 450 г пюре из горошка, 150 г сливок, 3 яйца и 60 г масла.

Приготовить пюре из сушеного гороха (желтого) и развести его бульоном. Суп заправить сливками и яичными желтками. При подаче-в суп положить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из зеленого горошка (Камелия)

Продукты: 1 кг белого-J соуса, 400 г пюре из горошка, 100 г тапиоки, 150 г куриного мяса,, 100 г лука порея, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Приготовить белый соус и в него ввести пюре из зеленого горошка.. Смесь разбавить бульоном, варить 20 минут и процедить. Прибавить вареную тапиоку. Для гарнира в суп положить куриное мясо, нарезанное соломкой и отдельно сваренный лук порей, нарезанный соломкой; добавить кусочек масла. Заправить смесью из яичных желтков, и сливок.

Суп-пюре из фасоли с желтками (Дартоа)

Продукты: 1,1 кг бульона, 400 г пюре из фасоли, 100 г сливок, 350 г овощей и 2 яйца.

Пюре из белой фасоли развести бульоном и добавить в него масла. Заправить сливками и яичными желтками. При подаче в суп положить. вареные морковь, сельдерей, лук-порей и зеленую фасоль, нарезанные кубиками.

Суп-пюре из чечевицы

Продукты: 500 г чечевицы, 1,5 кг воды, 40 г лука, 40 г моркови, 40 г сельдерея, 50 г масла, 100 г сливок, 2 яйца и 150 г хлеба.

Чечевицу внимательно перебрать, удалить камешки, два-три раза хорошо промыть в холодной воде и залить водой. Прибавить лук, морковь и сельдерей (очищенные и обмытые, но не нарезанные) и варить до полной готовности чечевицы. Посолить по вкусу. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть. Полученное пюре взбить веничком и протереть через сито; если пюре получится густым, его нужна разбавить овощным отваром и довести до кипения. В суп положить кусочек масла. Заправить сливками и яичными желтками. В готовый суп можно положить поджаренные в масле гренки; их можно подать и на отдельной тарелке. Такой же суп можно получить, если развести пюре из чечевицы только бульоном.

Суп-пюре из чечевицы по-бразильски

Продукты: 1,6 кг пюре из чечевицы, 100 г риса, 150 г томатного роаяля, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Для гарнира в обыкновенный суп-пюре из чечевицы добавить томатный роаяль, нарезанный кубиками и отварной рис (варить в воде 15 минут). Гарнир положить в суп при подаче.

Суп-пюре из чечевицы по-египетски

Продукты: 1,5 кг пюре из чечевицы, 150 г роаяля, 100 г зеленого салата, 50 г сливочного масла и 100 г сливок.

В суп, приготовленный вышеописанным способом, положить зеленый салат, сваренный отдельно в подсоленной воде и нарезанный соломкой, и обыкновенный молочный роаяль, нарезанный кубиками. В роаяль. прибавить и пюре из миндаля. Суп заправить маслом и сливками.

Суп-пюре из чечевицы и овощей

Продукты: 1,6 кг пюре из чечевицы, 300 г комбинированных овощей, '50 г масла и 50 г сливок.

В суп, приготовленный вышеуказанным способом, прибавить отдельно сваренные морковь, сельдерей, лук порей и свежую капусту, нарезанные кубиками. Гарнир положить в тарелку при подаче. Суп заправить маслом и сливками.

Суп-пюре из чечевицы по-испански

Продукты: 1,5 кг пюре из чечевицы, 100 г сладкого перца, 100 г мелко нарезанных помидоров, 50 г сливочного масла и 100 г сливок.

В обыкновенный суп-пюре из чечевицы прибавить печеный очищенный и нарезанный соломкой красный сладкий перец и помидоры, без кожицы и семян, нарезанные на мелкие кусочки и слегка спассерованные на масле. Гарнир положить в суп при подаче. Заправить маслом и сливками.

Суп-пюре из чечевицы с профитролями

Продукты: 1,5кг пюре из чечевицы, 200 г фаршированных профитролей, 50 г сливочного масла и 100 г сливок.

К обыкновенному супу-пюре из чечевицы, заправленному маслом( и сливками, подать на отдельной тарелке профитроли, фаршированные-пюре из чечевицы с тертым сыром.

Суп-пюре из чечевицы по-охотничьи

Продукты: 1,6 кг пюре из чечевицы, 100 г щавеля, 100 г риса, 50 г сливочного масла и 50 г сливок.

В качестве гарнира в обыкновенный суп-пюре из чечевицы положить нарезанный соломкой и спассерованный на масле (для сохранения зеленого цвета) щавель и отварной рис (варить в воде 15 минут). Гарнир прибавить в суп при подаче; заправить маслом и сливками.

Суп-пюре из чечевицы по-неапольски

Продукты: 1,6 кг пюре из чечевицы, 50 г макарон, 150 г хлеба, 50 г сыра, 50 г сливочного масла и 100 г сливок.

В обыкновенный суп-пюре из чечевицы, заправленный маслом и сливками, положить макароны, отваренные в воде и нарезанные на кусочки, длиной в 1/2 сантиметра. Отдельно подать тонкие ломтики хлеба, посыпанные тертым сыром (кашкавалом или швейцарским) и подрумяненные в жарочном шкафу.

Суп-пюре из чечевицы с рисом

Продукты: 1,6 кг пюре из чечевицы, 50 г риса, 150 г хлеба, 50 г сливочного масла и 100 г сливок.

В обыкновенный суп-пюре из чечевицы положить отварной рис {варить в воде 15 минут). К супу подать поджаренные в масле гренки; заправить маслом и сливками.

Суп-пюре из чечевицы по-пьемонтски

Продукты: 1,6 кг пюре из чечевицы, 50 г звездочек, 50 г грибов, 50 г масла и 50 г сливок.

Обыкновенный суп из чечевицы заправить маслом и сливками. При подаче в качестве гарнира в суп положить сваренные в молоке звездочки и отварные свежие грибы, нарезанные соломкой.

Суп-пюре из чечевицы с вермишелью

Продукты: 1,6 г пюре из чечевицы, 50 г вермишели, 50 г масла и 50 г сливок.

В обыкновенный суп-пюре из чечевицы, заправленный маслом и сливками, прибавить отваренную в воде вермишель.Гарнир положить в тарелку при подаче.

Суп-пюре из лещинных орехов

Продукты: 1,350 кг белого соуса, :200 г лещинных орехов, 150 г кнелей, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Суп приготовить на белом соусе из куриного бульона и пюре из лещинных орехов (очищенных и пропущенных через специальную машинку для орехов). Подать с кнелями, сделанными из куриного мяса. В пюре из куриного мяса прибавить и немного молотых орехов. Суп заправить сливками и яичными желтками. Положить кусочек масла.

Суп-пюре «Марсилия»

Продукты: 1,2 кг белого куриного соуса, 300 г пюре из гороха, 150 г кнелей из куриного мяса, 50 г шариков из овощей, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

Приготовить белый соус из куриного бульона, к нему прибавить пюре из зеленого горошка и смесь развести куриным бульоном. Для гарнира в суп положить кнели и шарики, отваренные в воде. Суп заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Суп-пюре из фасоли

Продукты: 400 г фасоли, 1,2 кг воды или бу-.льона, 100 г сливок, 2 яйца, 150 г хлеба, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови и 50 г сельдерея.

Фасоль перебрать, промыть в холодной воде, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, по желанию, ее можно слить, а фасоль снова залить теплой водой. После того, как фасоль вторично закипит, прибавить лук, морковь и сельдерей, очищенные, но не нарезанные. Когда фасоль станет мягкой, вынуть прибавленные овощи, а фасоль, вместе с отваром протереть через сито. Полученную смесь взбить веничком и, если пюре окажется густым, развести его овощным отваром. Отвар можно заменить молоком, которое следует предпочитать перед водой. Суп подогреть и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока, причем -он не должен быть слишком густым. Подать горячим с поджаренными в масле гренками и другим гарниром. Молоко для заправки можно заменить сливками.

Суп-пюре из фасоли и овощей

Продукты: 1,5кг пюре из фасоли, 250 г овощей, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Пюре из белой фасоли развести фасольным и овощным отваром. Для гарнира в суп положить овощи (морковь, сельдерей, капусту и лук порей), отваренные в бульоне и нарезанные небольшими кубиками. Суп заправить сливками, яичными желтками и маслом.

Суп-пюре из фасоли по-далматински

Продукты: 1,6 кг пюре из фасоли, 100 г салата эскариоль, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный сливками и маслом, положить мягкие листья салата, отваренные в воде и предварительно нарезанные соломкой. Гарнир прибавить в суп при подаче. Суп-пюре подать горячим.

Суп-пюре из фасоли по-испански

Продукты: 1,5 кг пюре из фасоли, 2 яйца, 100 г сливок, 50 г масла, 250 г профитролей, 100 г сладкого красного перца и 100 г помидоров.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный сливками и маслом, положить печеные и очищенные стручки красного сладкого перца, нарезанные соломкой, и помидоры, нарезанные на мелкие кусочки и слегка спассерованные на масле с небольшим количеством мелко нарезанного лука, прибавленного для густоты. К супу подать профи-троли, наполненные пюре из швейцарского сыра. Суп подать горячим.

Суп-пюре из фасоли по-милански

Продукты: 1,4 кг пюре из фасоли, 50 г макарон, 100 г помидоров, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла и 50 г сыра (пармезана или кашкавала).

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, положить макароны, отдельно сваренные в воде и нарезанные на мелкие кусочки, длиной в 1/2 сантиметра, и мелко нарезанные помидоры, спассерованные на масле с небольшим количеством мелко нарезанного лука, прибавленного для густоты. Гарнир положить в суп при подаче. На отдельной тарелке подать тертый сыр. Суп подать горячим.

Суп-пюре из фасоли со щавелем

Продукты: 1,6 кг пюре из фасоли, 100 г щавеля, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.

В обыкновенный суп пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, положить нарезанный соломкой щавель, спассерованный на масле для сохранения цвета.

Суп-пюре из фасоли по-пьемонтски

Продукты: 1,5 кг пюре из фасоли, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г горошка, 100 г грибов.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, положить зерна свежего зеленого горошка, отдельно отваренные в воде, и свежие грибы, отваренные и нарезанные кубиками. Гарнир прибавить в суп при подаче.

Суп-пюре из фасоли по-сицилийски

Продукты: 1,5 кг пюре из фасоли, 50 г риса, 50 г сладкого перца, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла и 150 г хлеба.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, прибавить отварной рис (варить в воде 15 минут) и стручки сладкого зеленого перца, печеные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой. Гарнир положить в суп при подаче на стол. На отдельной тарелке подать поджаренные на масле гренки.

Суп-пюре из фасоли по-турански

Продукты: 800 г пюре из фасоли, 800 г пюре из зеленой фасоли, 100 г сливок, 50 г сливочного масла и 50 г фасоли для гарнира.

Соединить пюре из сухой белой фасоли с пюре из зеленой фасоли и смесь разбавить отваром из под фасоли и бульоном. Суп заправить горячими сливками и маслом. В качестве гарнира в тарелку положить мелкие зерна фасоли и зеленую фасоль, нарезанную кубиками. Суп подать горячим.

Суп-пюре из фасоли с вермишелью

Продукты: 1,5 кг пюре из фасоли, 150 г сливок, 50 г сливочного масла и 50 г вермишели.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный сливками и маслом, при подаче положить вермишель отваренную в воде.

Суп-пюре из фасоли по-флорентински

Продукты: 1,6 кг пюре из фасоли, 100 г сливок, 50 г сливочного масла и 150 г шпината.

К обыкновенному супу-пюре из белой фасоли, заправленному маслом и сливками, прибавить нарезанный соломкой шпинат, сваренный -отдельно в подсоленной воде. Гарнир положить в суп при подаче.

Суп-пюре из куриного бульона с грибами (Агнес)

Продукты: 1,250 кг белого соуса из смешанного бульона, 150 г грибов, 150 г куриного мяса, 150 г сливок, 3 яйца и 30 г сливочного масла.

Приготовить белый соус, влить в него куриный и грибной бульоны и варить около одного часа. По окончании варки смесь протереть через сито, чтобы не было комков заварившейся муки или кусочков лука. Суп заправить яичными желтками и сливками. Подать с грибами и куриным мясом, нарезанными соломкой.

Суп-пюре из грибов и раков (Жоанвиль)

Продукты: 1,5 кг белого соуса, 100 г грибов, 150 г раков, 150 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Приготовить белый соус с рыбным бульоном и с бульоном из раков. Для гарнира в суп положить нарезанные соломкой грибы и раковые шейки. Суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками; прибавить кусочек масла.

Суп-пюре из омара по-американски

Продукты: 1,250 кг готового белого соуса, 200 г мяса омара, 100 г помидоров, 100 г шампанского, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Суп приготовить на белом соусе из омаров, разведенном бульоном. Для гарнира в суп положить маленькие кусочки мяса омара, припущенного по-американски, и ломтики помидоров. Заправить сливками, яичными желтками и маслом. При подаче в суп прибавить немного шампанского.

Суп-пюре из омара по-индийски

Продукты: 1,4 кг готового соуса и 50 г риса

Суп приготовить так же, как описано выше; в качестве гарнира прибавить отварной рис (варить в воде 15 минут).

Суп-пюре из омара со сладким перцем

Продукты: 1,4 кг готового пюре и 200 г сладкого стручкового перца.

Суп приготовить таким же способом, но в качестве гарнира вместо риса положить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец, печеный и очищенный от кожицы и семян.

Суп-пюре из судака и глося (Кармелит)

Продукты: 1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей из мяса щуки, 100 г рыбы, 100 г сливок и 2 яйца.

Суп приготовить на белом соусе из рыбного бульона. Подать с кнелями из мяса щуки и с кусочками рыбы, нарезанными соломкой. Заправить сливками и яичными желтками.

Суп-пюре из куриного мяса и желтка (Белая дама)

Продукты: 1,2 кг белого соуса с бульоном, 300 г пюре из куриного мяса, 120 г куриного мяса, 150 г кнелей из куриного мяса, 50 г шариков из овощей, 2 яйца и 50 г сливок.

В приготовленный белый соус на курином бульоне, положить пюре из куриного мяса и протереть через сито. Суп подать с куриным филе, нарезанным соломкой, кнелями из куриного мяса и отварными овощными шариками. Заправить сливками и яичными желтками.

Суп-пюре из голубей

Продукты: 1,5 кг ароматизированного белого соуса, 2 яйца,- 100 г сливок, 150 г голубиного мяса, 150 г кнелей из голубиного мяса.

Суп приготовить на белом соусе с бульоном из голубей.

Заправить сливками и подать с филе голубя, нарезанным соломкой, и кнелями из голубиного мяса.

Суп-пюре из куропатки и грибов (Диана)

Продукты: 1,4 кг белого соуса, 200 г кнелей, 50 г грибов, 50 г трюфелей, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла и 100 г вина «Мадера».

Приготовить белый соус с бульоном из куропатки. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели из мяса куропатки, нарезанные соломкой грибы и трюфели. Заправить сливками и яичными желтками, положить кусочек масла. Перед подачей на стол прибавить стакан вина «Мадера».

Суп-пюре из куриного мяса и города (Марта)

Продукты: 1,3 кг белого куриного соуса, 200 г пюре из лука и риса, 100 г кнелей, 200 г овощей, 100 г сливок, 50 г сливочного масла и петрушка.

Приготовить белый соус из куриного бульона, в него прибавить пюре из лука и риса и смесь развести куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели из куриного мяса с мелко нарезанной петрушкой, морковью, сельдереем и репой, припущенные в бульоне оставшиеся овощи, сваренные отдельно и мелко нарезанные, и зерна горошка. Заправить горячими сливками и маслом. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-пюре из куриного мяса и желтка (Орлеан)

Продукты: 1,2кг белого соуса, 400 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Суп приготовить на белом соусе с пюре из куриного мяса, разведенном куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие куриные юнели тре-х цветов: белого, зеленого и красного. Заправить сливками, яичными желтками и маслом.

Суп-пюре из куриного мяса

Продукты: 1,2 кг бульона, 450 г пюре из куриного мяса, 250 г пюре из зеленого салата, 50 г зеленого салата, 150 г кнелей, 50 г сливочного масла и 100 г сливок.

Соединить пюре из куриного мяса с пюре из зеленого салата. Перед подачей в суп положить нарезанный соломкэй зеленый салат, сваренный отдельно в воде, и мелкие кнели из куриного мяса, сваренные в бульоне. Суп заправить горячими сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из помидоров

Продукты: 1,1 кг белого соуса, 150 г помидоров, 400 г бульона, 50 г салата, 100 г сливок, 50 г сливочного масла и 2 яйца.

Приготовить белый соус, в него ввести пюре из помидоров, разведенное бульоном. Суп подать с нарезанным соломкой зеленым салатом, сваренным отдельно; гарнир положить в тарелку при подаче. Суп заправить смесью из яичных желтков и сливок; прибавить и небольшой кусочек масла.

Примечание. Если пюре получится немного кислым, прибавить небольшое количество сахара для смягчения кислого вкуса.

Суп-пюре из куриного мяса с рисом (Рейн)

Продукты: 1,2 кг белого соуса, 100 г пюре из куриного мяса, 100 г пюре из риса, 200 г бульона, 150 г куриного мяса, 100 г сливок и 50 г сливочного масла.

Приготовить белый соус, ввести в него пюре из куриного мяса и . пюре из риса, разведенные куриным бульоном. В полученный суп положить кусочки куриного мяса. Суп заправить горячими сливками и маслом.

Суп-пюре из куриного мяса и грибов (Россини)

Продукты: 1,2 кг белого куриного соуса, 250 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей, 20 г трюфелей, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г сливочного масла.

Приготовить белый соус, ввести в него пюре из куриного мяса, разведенное куриным бульоном. Суп подать с кнелями из гусиной печенки и трюфелями, нарезанными соломкой; заправить сливками, яичными желтками и маслом.

Суп-пюре из гусиной печенки

Продукты: 1,2 кг белого соуса с бульоном, 250 г пюре из гусиной печенки, 100 г сливок, 50 г масла, 200 г , куриного мяса, 100 г грибов и 2 яйца.

Суп приготовить на белом соусе из куриного бульона с пюре из гусиной печенки, заправить сливочным маслом и горячими сливками. В качестве гарнира в суп положить нарезанные соломкой куримое мясо и грибы.

Суп-пюре с яичным желтком

Продукты: 5 желтков, 100 г сливочного масла, 300 г сливок, 1,4 кг бульона, 50 г щавеля, 100 г соленого печенья.

Растереть желтки, масло и сливки; смесь развести бульоном. В суп положить щавель, нарезанный соломкой, отдельно подать соленое печенье.

Суп-пюре из цыпленка и спаржи (Фаворит)

Продукты: 1 кг белого -соуса, 100 г пюре из мяса цыпленка, 100 г пюре из спаржи, 100 гпюре из салата эскариоль, 300 г бульона, 100 г спаржи, 50 г щавеля, 100 г сливок и 50 г масла.

Соединить белый соус с пюре из мяса цыпленка, с пюре из спаржи и с пюре из салата, смесь развести бульоном и протереть через сито. В качестве гарнира в суп положить головки спаржи и щавель, нарезанный соломкой. Суп заправить сливками и маслом.

Суп-пюре из дикой утки со сливками по-марсельски

Продукты: 200 г пюре из дикой утки, 100 г пюре из каштанов, 100 г пюре из сельдерея, 1,2 кг бульона, 100 г сливок, 50 г сливочного масла и 100 г вина «Мадера».

Соединить пюре из дикой утки с пюре из каштанов и из сельдерея, смесь развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить филе утки, нарезанное соломкой. Суп заправить кипячеными сливками и маслом. При подаче прибавить и вино.

Суп-пюре из цыпленка и помидоров (Шартрез)

Продукты: 1 кг белого соуса, 400 г пюре из мяса цыпленка, 150 г помидоров, 100 г сливок, 150 г равиолей, 2 яйца и 50 г масла.

Суп приготовить на белом соусе с пюре из мяса цыпленка. В суп в качестве гарнира положить помидоры, нарезанные соломкой, и мелкие равиоли, наполненные пюре из шпината. В пюре из шпината прибавить гусиную печенку и грибы, нарезанные мелкими кусочками. Суп заправить сливками, яичными желтками и маслом.

Молочный суп

Продукты: 1 л молока, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 2 яйца и 150 г брынзы.

В половине масла спассеровать муку, не доводя до подрумянивания. Молоко смешать с водой и залить им спассерованную муку. Смесь взбить веничком, чтобы не было мучных комков, и варить 10—1-5 минут, после чего снять с огня. Хорошо растереть яйца, развести небольшим количеством молока и полученную смесь вливать понемножку в суп, размешивая все время, чтобы яйца не свернулись. Положить в суп и оставшееся масло. При подаче прибавить брынзу, нарезанную мелкими кусочками. Суп подать горячим. По желанию можно прибавить ли-жонный сок или черный перец.

Примечание. По желанию, молоко можно и не разбавлять водой.