Продукты для приготовления кондитерских изделий

Для приготовления мучных кондитерских изделий применяются разнообразные продукты. Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях.

Мука

Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях применяют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупноте частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. В случае обнаружения в муке вредителей в виде личинок бабочек или жуков лучше ее не употреблять, в крайнем случае она может быть использована после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30—50°), насыпав топким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Мука с теми или иными недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Используется крупчатка обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется мука высшего сорта при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.

Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Она является самым распространенным сортом и может использоваться в большинстве изделий.

Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет ее кремовый.

Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Кукурузную муку используют в некоторых сортах изделий вместо части пшеничной муки. Кроме того, ряд изделий приготовляют из одной кукурузной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.

Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшатся пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал

Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используется при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахаристые продукты

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.

Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.

Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается путем размола сахарного песка, а также при мелком размоле рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке рафинада.

Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.

Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.

Мед имеет высокие питательные качества, приятный вкус и аромат. Различные виды меда отличаются друг от друга по консистенции, цвету и аромату. Липовый и клеверный мед имеют светлую окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.

Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.

Жиры

Говяжий жир выпускается трех сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок; во втором сорте — мутноватость в расплавленном состоянии, серый или бледно-зеленый оттенок и поджаристый вкус.

Свиной жир выпускается четырех сортов — экстра, высший, первый и второй. Цвет жира белый.

Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.

Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.

Маргарин вырабатывают трех видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла; молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный -из жиров и воды.

Каждый из трех видов маргарина бывает соленым и несоленым; витаминизированным и невитаминизированным; высшего, первого или второго сорта.

Маргарин может использоваться как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата-зкареных подсолнечных семян.

Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаютея и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.

Молочные продукты

Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.

Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Определение жирности молока

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молока можно налить в стеклянную трубочку или узкую банку молоко на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой (канцелярской). Через 5—6 часов надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.

Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет домашнего холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху накрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.

В продаже имеется также шоколадное молоко — цельное пастеризованное молоко, содержащее 12% сахара и 2,5% какао.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывается из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков; затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 минут в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергающихся тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получаются сепарированием из молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10, 20 и 35% жира, по способу обработки -пастеризованные (продаются в бутылках) и сырые (продаются в розлив).

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используются для варки кремов и приготовления теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет — белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 часа, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, а также сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметана приготовляется сквашиванием натуральных пастеризованных сливок с применением специальных заквасок. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, кисломолочные, без излишней кислотности, структура - не тягучая, цвет творога - от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 часа под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог делают из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 часа в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты

Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и тощие, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.

Основные виды коровьего масла сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочыое из пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское» изготовляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Кроме того, вырабатывают сливочноемаслос добавками шоколадное — с какао и сахаром, медовое — с медом, кофейное — с кофе и сахаром и др.

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Топленое масло приготовляют перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях с учетом вкуса потребителя.

Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный, салистый, горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.

Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.

При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой.

Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.

Яичные продукты

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.

Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.

В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток - 20 г.

Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а при отсутствии его — в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует помыть.

Чтобы отличить сырое яйцо от пареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится.

При разбивке каждое яйцо примерно в средней части слегка ударяют о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем отделяют часть разбитой скорлупы с пленкой и проверяют запах яйца. Незначительная часть яйца «травянки» с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца необходимо немедленно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.

Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим образом: при раскрытии скорлупы желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половинки в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.

Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и бутылок.

Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 и более раз, в связи с чем белки применяются для разрыхления разного теста и кремов.

Желтки используются при приготовлении теста для кондитерских изделий, а также для смазки поверхности выпекаемых заготовок.

Яичный порошок получают при высушивании целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал па поверхности изделий желтых, пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.

13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.

Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5 %-ном растворе хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием 5 %-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.

Орехи

Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70 % жира и много белков. Орехи придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем протереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.

Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.

Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к низшему. Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.

Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.

Буковый орех содержит ядовитые вещества, которые при жареньи улетучиваются. Поэтому буковые орехи нужно обязательно поджаривать до тех пор, пока их окраска не станет светло-желтой.

Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 минуту в кипящую воду, после чего пальцами нажать на ядро, — оболочка легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.

Освобождение миндаля от оболочки

В продажу, как правило, поступает сладкий миндаль, но может встретиться и горький, содержащий ядовитые вещества; его следует избегать.

Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелконарубленном виде используются для украшения тортов и пирожных.Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем нагрев должен быть короче во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.

Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.

Вкусовые и ароматические вещества

В некоторые заготовки для придания им приятного кисло-сладкого вкуса, а также в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде.

Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обусловливающих острый вкус и аромат.

Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота, употребляется в виде раствора столовой ложки кислоты в трех столовых ложках теплой кипяченой воды.

Лимонная кислота находится в лимоне в жидком состоянии. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. Ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам раствора ее.

Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис «бадьян» употребляется в растертом виде в пряниках.

Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта, при изготовлении темных изделий стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять к пряникам. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1 : 1 и спиртовый раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.

Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, применяется в варенье, пряниках.

Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде используется для ароматизации пряников.

Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон применяется для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Корица — высушенная кора (рис. 26) коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корица применяется в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.

Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому теету и в пряники.

Мак применяется как посыпка и начинка для кондитерских изделий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Употребляются они для ароматизации заготовок и изделий.

Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, имеют высокую концентрацию, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать продукции неприятный вкус и аромат.

Чайный настой используется для ароматизации кондитерских изделий. В четверть стакана кипятка надо всыпать две чайные ложки чая, через 5—6 минут пр'оцедить чай через ситечко или отжать через марлю.

Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут чайную ложку кофе, заваривают в половине стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 минут кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 минут отстояться. После этого сливают прозрачный настой и используют его для ароматизации изделия.

Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина используются для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса продукции. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

Разрыхлители теста

Для создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, не плесневый, запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи употребляются для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделий.

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

На 1 кг муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

Желирующие вещества

Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин — пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для отекания воды.

Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

Пищевые краски

Для подкрашивания кремов, глазурей и других заготовок применяют безвредные естественные и искусственные красящие вещества. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Для растворения разных красок надо пользоваться теплой кипяченой водой, дозировку краски устанавливают по желанию.

Белую окраску дают: сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 минут до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от куркумы в пасте или порошке, хорошо растворяемой в воде; от нафтола желтого, представляющего собой пасту, растворяемую в воде.

Зеленую краску получают: смешивая желтую краску с синей; отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне, пока сахар сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краска получается при добавлении:

соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни;

красных сиропов, варенья, вина;

краснокачанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают;

кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта;

амаранта, растворяемого в воде.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.

Фисташковая краска получается при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

Вес некоторых продуктов в определенных объёмах

Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах приводится дозировка продуктов чайным и граненым стаканами, столовой и чайной ложками.

Ниже приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.

Вес некоторых продуктов

Вес некоторых продуктов

Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане должно быть 250 г (мл) воды, в граненом — 200 г, в столовой ложке — 18 г, в чайной — 5 г.

Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов.

Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.

Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовалась «горка».

То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.

Заполнять посуду сыпучими продуктами надо без утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с «горкой» чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная — до 210 г, предварительно же просеянная — только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать. Наполненная мукой посуда показана.

Наполненные мукой стаканы и ложки

В рецептах для сокращения изложения пишется не «чайный стакан», а «стакан»; если же имеется в виду граненый, то пишется «граненый стакан».

При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью тяжелее нормальных.

Показанные в рецептах данной книги выходы заготовок и готовых изделий из сырья следует считать ориентировочными. Колебания в выходах будут зависеть от влажности и других показателей качества продуктов и изделий, от потерь в процессе изготовления и от точности веса применяемых продуктов.

Рекомендуется строго придерживаться данной таблицы, соблюдать установленную рецептами дозировку сырья и заготовок и выполнять предложенные способы изготовления, что гарантирует высокое качество изделий.