Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий употребляется помада. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. Помада основная

Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

При наличии карамельной патоки можно употреблять ее вместо кислоты из расчета: 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодую воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 8 ст. ложек сахара.

85. Помада абрикосовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья и подкрасить в оранжевый цвет.

86. Помада ананасная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

87. Помада апельсиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсиновой цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.

88. Помада бенедиктиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Бенедиктина, подкрасить в фисташковый цвет.

89. Помада брусничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

90. Помада ванильная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

91. Помада вишневая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишен, сока (рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.

92. Помада земляничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), подкрасить в розовый цвет.

93. Помада кизиловая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья, подкрасить в розовый цвет.

94. Помада клубничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья, подкрасить в розовый цвет.

95. Помада коньячная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.

96. Помада кофейная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

97. Помада лимонная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции, подкрасить в желтый цвет.

98. Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 — 2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

99. Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1 мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу и подкрасить в оранжевый цвет.

100. Помада молочная

При приготовлении помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101. Помада ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера Ароматного или Новогоднего, подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

102. Помада розовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Розового или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

103. Помада ромовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.

104. Помада рябиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного рябинового крема, подкрасить в розовый цвет.

105. Помада чайная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

106. Помада черносмородиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема, подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

107. Помада шартрезная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Шартреза, подкрасить в фисташковый цвет.

108. Помада шоколадная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада Золотой ярлык или Серебряный ярлык. Шоколад нарезать мелкими кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера Шоколадного и подкрасить красной краской и жженкой до шоколадного цвета.

109. Помада яблочная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.