Глазури

Глазури употребляют для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (температура 80—100°).

113. Глазурь из сахарной пудры

Для 200 г глазури

Сахарной пудры 1 стакан

Воды 3 ст. ложки

Ароматические вещества

Краски

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь при помешивании лопаточкой до 40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.

114. Глазурь шоколадная

Для 270 г глазури

Сахарного песку 1 стакан

Порошка какао 1 чайную ложку

Воды 1/2 стакана

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая, блестящая корочка, что свидетельетвует о готовности глазури.

115. Глазурь белковая

Для 270 г глазури

Сахарного песку 1 стакан

Яичных белков 2

Воды 1 стакан

Ароматические вещества

Краски

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в крепко взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать при помощи кисточки, а затем подсушить.

Заготовка фруктов и ягод для начинки и украшения изделий

Фрукты и ягоды (плоды) содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органические кислоты. Соки плодов с различной окраской могут быть использованы для подкраски изделий.

Наша промышленность выпускает много разнообразных консервов. Наряду с этим желательно заготавливать садовые и дикорастущие фрукты и ягоды в домашних условиях, чтобы круглый год иметь в запасе эти вкусные и питательные продукты.