Желе

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, легко разрезаемую на хорошо сохраняющие форму куски, в неостывшем виде это сироп. Разных фасонов фигурки и кусочки желе употребляются для украшения тортов, пирожных, кексов. Приготавливают желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях можно заливать иеостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми на вид.

111. Желе на желатине

Желе на желатине

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 часа в таком количестве кипяченой холодной воды, которое указано в рецептуре.

К воде с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагревать до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены) варят еще 3—5 минут и охлаждают до 40—60°, затем добавляют пищевые краски и ароматизируют вином или прозрачными ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для промочек (рецепты 75—83).

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожных или тортах, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне. Желе можно сохранять в прохладном месте 3—4 дня.

112. Желе на агаре

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе приготовляют по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3 раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 час в таком количестве воды, которое указано в рецепте, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (до 50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито. Использовать желе, как указано в рецепте 111.