Первичная обработка

Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших живых организмов, не видимых невооруженным глазом,— микробов, среди которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 5— 10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду.

Следует учитывать, что при слишком длительной мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для у крашения пирожных, тортов и пирогов; незначительно поврежденные— перерабатывают на варенье, а мятые и сильно поврежденные, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется, в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо непосредственно перед их использованием.