Изделия без начинки

238. Сдобные пироги без начинки

Для пирога весом около 1200 г

Сдобное тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки.

Яйцо для смазки 1

Из теста приготовить круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные пироги. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность пирогов яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от пирога.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3— 5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения дать пирогу расстойку в течение 30—40 минут, смазать еще раз его поверхность яйцом и выпекать в течение 25—30 минут при температуре 210—220°.

Пирог можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84—109).

Изготовление сдобного пирога

239. Сдобные крендели

Для кренделя весом около 1200 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 4 стаканов муки

Кардамона толченого в тесто 3 плода

Миндаля или орехов для обсыпки 1/2 стакана

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Сдобный крендель

Часть теста можно выделить на украшение кренделя в виде тестового листа, надрезанного в елочку. Подготовленный жгут переносят на смазанный жиром железный лист и формуют в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

После полной расстойки (30—40 минут) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или штрейзелсм (рецепт 236) и выпекать в течение 25—30 минут при температуре 210—220°.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой. Если крендель выпекали без посыпки, можно заглазировать его ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

240. Домашние батончики

Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г

Тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки

Яйцо для смазки 1

Миндаля или орехов для обсыпки 1/2 стакана

Домашние батончики

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края теста каждого куска подобрать так, чтобы придать ему шарообразную форму. После 3—5-минутной отлежки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, можно оставить батон совершенно гладким.

После полной расстойки продолжительностью 40—50 минут смазать батончики яйцом и посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 минут при температуре 230—250°.

241. Домашние сайки

Для 10 саек весом по 50—60 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Масла 50 г.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому.

После полной расстойки продолжительностью 60 минут выпекать сайки в течение 20 минут при температуре 220—230°.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10— 15 минут обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжить расстойку, а затем выпекать.

242. Пончики без начинки

Для 10 пончиков весом по 50—60 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Ванильного сахара для добавки в пудру 2 г

Жир для жаренья

Приготавливать тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 минут и затем жарить попчики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 8 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см.

Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока прекратится шипение и появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды; если жир недостаточно нагрет, то капли воды, более тяжелой, чем жир, опустившиеся на дно кастрюли, издадут при соприкосновении с горячим дном глухой треск; если же жир хорошо нагрет, то капли воды испарятся на поверхности жира с шипением.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для сте-кания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

243. Детские фигурные изделия

Для 10 изделий весом по 50—60 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Для отделки: Яйцо 1

Изюма 1 ст. ложку

Мака 1/2 ст. ложки

Миндаля 1/2 ст. ложки

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными.

Детские фигурные изделия

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.

После расстойки, продолжающейся 60—70 минут, выпекать тесто при температуре 240—250° в течение 10—15 минут.

244. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 237. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и в течение 15—20 минут выпекать при температуре 230—250°. Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 часов, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить в течение 15—20 минут при температуре 180—200°.

Тесто, сформированное для сухариков

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 минут при температуре 180—200°.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2—3 минуты погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30—35 минут при температуре 150—180°.

245. Сдобный пирог, выпекаемый в печке „Чудо"

Для пирога весом около 600 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Сахарной пудры 1ст. ложку или помаду (по рецепту 84)

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать сто, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо».

Расстойка должна длиться 20—30 минут. Тесто после расстойки и выпеченные изделия не должны закрывать боковые просветы. Поэтому надо следить, чтобы тесто первоначально занимало не больше половины объема формы. После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

Первоначальный объем теста