Изделия с изюмом

246. Куличики мелкие

Для 10 куличиков общим весом 700—800 г Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки Изюма или цукатов в тесто 1/2—1 стакан

Яйцо для смазки 1 Миндаля или орехов 1/4 стакана или штрейзеля (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки Сахарной пудры на посыпку 1 ст. ложку Ванильного сахара 1 г

Чтобы изюм меньше разминался, добавить его в тесто в конце замеса, одновременно с маслом.

Весь изюм или часть его можно заменить цукатами из арбузной или апельсиновой корки, нарезанными мелкими кубиками.

Выбродившее тесто раскатать на столе жгутом и разрезать на 10 равных кусочков. Подкатать их в шарики, положить на смазанный жиром противень, после полной расстойки в течение 40—50 минут смазать яйцом, посыпать миндалем или штрейзелем и выпекать в течение 15—20 минут при 220—230°. Испеченные куличики можно также заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84—109), приготовленной из 2 ст. ложек сахара, или посыпать сахарной пудрой с добавлением ванильного сахара.

Из этого же теста выпекают другие изделия: крендели и штрицели в виде батонов.

247. Куличи крупные в формах

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 3 стаканов муки

Изюма или цукатов в тесто 1—2 стакана

Помаду (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку

Мармелада (по рецепту 119) 1/2 стакана

Миндаля жареного рубленого (по рецепту 235) 1 стакан

Масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или рисовальную массу (по рецепту 228)

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Кулич с верхом, заглазированным помадой

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/3 ее объема.

Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 минут при температуре 200—210°.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить при помощи палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаде нанести при помощи корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

248. Изюмные штоли

Изюмные штолли

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Изюма для теста 2 стакана

Цукаты из арбузной корки (по рецепту 132)

Цукаты из апельсиновой или лимонной корки (по рецептам 131, 163)

Цедру от 1 апельсина или лимона

Кардамона 3 плода

Мускатного ореха 1/4

Яйцо для смазки 1

Штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или миндаля, или арахиса 1/2 стакана

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру, добавить в тесто в конце замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые раскатать на батоны длиной 20 — 25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а средина тоньше.

Разделка теста для штоллей

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованную штолю переложить на смазанный маслом противень и поставить на расстойку продолжительностью 25—30 минут.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелсм или орехами и выпекать 15—20 минут при температуре 210—230°.

Выпеченные изюмные штолли

249. Ромовая баба

Для 10 изделий общим весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Изюма, цукатов или миндаля в тесто 1 стакан

Ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку

Помаду для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песку

Приготовить опарным способом некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты, или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тесто в жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанную маслом гофрированную формочку (рис. 85) и после 30—40-минутной расстойки выпекать при температуре 220-230° в течение 10—15 минут.

Ромовая баба перед посадкой в печь

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 часов. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой.

Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50° помаду, а вынимая из помады, делают 3—4 движения вверх и вниз, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Глазирование в помаде ромовых баба

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой при помощи ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого развеса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатывают тесто толщиной 15—20 мм и кладут его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрывают другим (холодным) противнем и перевертывают так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 часов заливают ложкой ароматизированный сироп, а затем глазируют поверхность изделия согретой помадой. Помаду разравнивают ножом. Когда помада застынет, разрезают пирог на куски ножом, который предварительно обмакивают в горячей воде.

Промачивание баба в роме

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210° в течение 35—45 минут. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.

250. Рулет с изюмом

Для рулета весом около 1100 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Изюма 2 стакана

Масла 100 г

Сахарного песку для посыпки изюма 1/2 стакана

Яйцо для смазки 1

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет, положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать. После полной расстойки в течение 30—40 минут смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 минут при температуре 200—220°. После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Свертывание рулета с изюмом

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного, чищеного, рубленого миндаля или ореха или кубиками нарезанные цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

251. Изюмные спиралики глазированные

Для 10 спираликов весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Изюма 1 стакан

Сахарного песку для обсыпки изюма 1/4 стакана

Помаду для глазировки (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне. После 30—40-минутной расстойки выпекать в течение 15—20 минут при температуре 210—230°, затем охладить и заглази-ровать помадой.

252. Напкухен

Для 1200 г готового изделия

В опару:

Молока 3/4 стакана

Дрожжей 50 г

Муки 1 стакан

В массу:

Масла 200 г

Сахарного песку 1/2 стакана

Соли 1/4 чайной ложки

Цедру от 1/2 лимона

Яиц 2

В тесто:

Изюма 1/2 стакана

Коринки 1 ст. ложку

Миндаля 1 ст. ложку

Цукатов 1 ст. ложку

Муки 1,5 стакана

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 минут; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через минуту еще 1 яйцо и взбивать 4—5 минут. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой и после 30—40-минутной расстойки выпекать в течение 25—35 минут при температуре 180—200°.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем или орехами.