Слоеные изделия с мясными, рыбными и другими фаршами

336. Пирожки из пресной слойки

Для 10 пирожков весом по 70—85 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Фарш (по рецептам 195-217)

Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить фарш и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.

При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.

Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки. Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 минут при температуре 240-250°.

Разделка слоеных пирожков треугольной формы

337. Кулебяка из пресной слойки

Для кулебяки весом около 1100 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Фарша (по рецептам 195—217) двойную порцию

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и смазать поверхность яйцом.

Разделка слоеной кулебяки с мясным фаршем

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки. Выпекать кулебяку 45—50 минут при температуре 220—230°.

338. Слоеная кулебяка с сочной начинкой

Количество продуктов для кулебяки такое же, как указано в рецепте 337.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки.

Две трети теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на сбрызнутый водой противень, сделать вилкой несколько проколов в тесте и выпекать 15—20 минут при температуре 220—230°. На середину испеченного пласта положить фарш, края пласта смазать яйцом. Из остатка теста раскатать тонкий пласт, накрыть им фарш и края нижнего пласта, смазать поверхность яйцом и по желанию украсить разными фигурками из обрезков теста. Выпекать кулебяку 30—40 минут при температуре 220—230°.

339. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем

Для кулебяки весом 1100—1200 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Четыре фарша (по рецептам 195—217) по половине порции

Для блинчиков: молока 1/2 стакана яйцо 1 муки 1/2 стакана

Яйцо для смазки 1

Половину теста раскататьв прямоугольный, пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блинчиками.

На блинчики положить рисовый фарш с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибной фарш, а поверх него — фарш из лука (можно использовать и другие фарши). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера. Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—60 минут при температуре 210—230°.

Блинчики приготовляют, как описано в рецепте 290.

340. Слоеные паштеты

Для паштета весом около 1100 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Фарша (по рецептам 195—217) двойную порцию Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом. У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками (рис. 158). Обе лепешки выпекать 30—40 минут при температуре 230—240°. После выпечки наполнить основание паштета любым фаршем, перед подачей на стол положить на фарш маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

341. Волованы

Для 10 волованов весом по 70—80 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Фарш (по рецептам 195-217)

Яичный желток для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки и половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазать желтком и выпекать 25—30 минут при температуре 250—260°. Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

342. Сосиски в слойке

Для 10 сосисок в слойке

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Сосисок 10

Яичный желток для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски, положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°.

343. Слойка с ветчиной

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8x12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°.

Для 10 порций слойки с ветчиной

Тесто по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки Ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 300 г Яичный желток для смазки 1

344. Слойка с колбасой

Для 10 порций слойки с колбасой

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Вареной колбасы 300 г

Яичный желток для смазки 1

Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8 х 12 см. Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом. Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°.

345. Биточки в слойке

Для 10 порций биточков в слойке

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Жареных биточков 10

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9x9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста. Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°.

346. Сардельки в слойке

Для 10 порций сарделек в слойке

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Сарделек мелких отваренных 10 Яичный желток для смазки 1

Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°

347. Рыба в слойке

Для 10 порций рыбы в слойке

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Рыбного филе 300—400 г

Масла растительного 1—2 ст. ложки

Яичный желток для смазки 1

Соль

Перец

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. По желанию на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу. Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 минут при температуре 240—250°.

348. Слойка с яйцом

Для 10 пирожков весом по 35—40 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Яиц, сваренных вкрутую, 5

Яичный желток для смазки 1

Приготовить из теста волованы, как описано в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25— 30 минут при температуре 230—240°.