НОВОСТИ  БИБЛИОТЕКА  ЭНЦИКЛОПЕДИЯ  КАРТА САЙТА  О САЙТЕ  





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Торты бисквитные

Ниже приводятся рецепты изготовления 18 наиболее типичных тортов. Этим далеко не исчерпывается ассортимент бисквитных тортов. Его можно разнообразить, изменяя сочетание кремов, фруктов, желе, варенья, орехов, помад, ароматических сиропов для промочки, приемы оформления тортов и т. д. Описанные в предыдущих рецептах торты могут быть полностью воспроизведены и на бисквитной основе.

402. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами
Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла

Сироп для промочки (по рецептам 74 — 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Фруктов свежих или консервированных для украшения 1/2 стакана

Посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта 1/2 стакана

Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если би-сквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта кремом следующим образом.

На промоченный нижний бисквитный пласт нанести при помощи ножа, ложки или лопаточки равномерный слой приготовленного крема (2—3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями при помощи кондитерских гребенок. Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезе бисквита и подравнивании торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт при помощи широкого ножа на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, пол ожить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме. Круглые пометки для разреза делают выемкой или блюдечками разной величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.

Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде,а не отдельными кусками. Если же торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать непосредственно перед употреб лением.

403. Торт бисквитно-кремовый ананас

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем масляный ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла

Крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана.

Торт приготавливать так же, как указано в рецепте 402. В центре торта шоколадным кремом при помощи трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.

Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами при помощи гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

404. Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем масляный (по рецептам 1-—30) из 200 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам 48—69) из 1 стакана сливок или сметаны

Сироп для промочки (по рецептам 74 — 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Фруктов свежих или консервированных 3/4 стакана

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Торт приготавливать, как указано в рецепте 402. После нанесения ровного слоя крема на поверхность торта обсыпать боковые стороны его крошкой и наметить ножом или специальной выемкой места надреза, после чего нарезать торт на порции и украсить кремом и фруктами.

405. Торт бисквитный с кремом и фруктами

Торт бисквитный с кремом и фруктами
Торт бисквитный с кремом и фруктами

Для торта весом 1100—1200 г

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по ре-центам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Фруктов свежих или консервированных 1,5 стакана

Желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песку

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Торт приготавливать, как указано в рецепте 402. Поверхность торта отделывают кремом и фруктами.

406. Торт ореховый бисквитно-кремовый

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецепту 398) из 6 яиц

Крем масляный ореховый (по рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73)

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Орехов жареных мелко нарубленных 4 ст. ложки

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Торт приготавливать, как указано в рецепте 402, с той разницей, что после нанесения слоя крема на верхний пласт торт надо обсыпать жареными мелко нарубленными орехами, а затем орехи посыпать сахарной пудрой. Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.

407. Торт бисквитно-кремовый с грибками

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла

Крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла

Сироп для промочки (по рецептам 75 — 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Грибки из меренгового теста (по рецепту 533 ) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233)

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Торт приготавливать так, как указано в рецепте 402, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на нем волнистые линии. Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпку в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать ее шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных положениях.

Грибки можно вылепить из марципана — корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм — в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

408. Торт бисквитно-кремовый с вареньем и орехами

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла

Варенья вишневого 1 стакан

Орехов (ядра) 2 ст. ложки

Ягод вишни 1/2 стакана

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем.

Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюрчик.

В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха.

Боковые стороны торта отделать посыпкой.

Торт бисквитно-кремовый
Торт бисквитно-кремовый

409. Торт бисквитный с разными кремами и вареньем

Для торта весом около 1100 г

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем фруктовый заварной (по рецептам 38—43) из 1/2 стакана молока

Крем масляный чайный (по рецепту 26) или другой из 100 г масла

Варенья земляничного или свежих ягод 1/2 стакана

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки.

На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем, накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья, отобрав наиболее крупные и целые ягоды. На варенье наложить третий пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской гребенкой. Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой. При помощи корнетика сделать на поверхности торта рисунок масляным кремом и уложить крупные ягоды, отобранные из варенья.

410. Торт бисквитно-фруктовый

Для торта весом около 1200 г

Бисквит-размазку (по рецептам 397 — 400) из 6 яиц

Желе с вином (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Варенья или джема, или повидла клубничного или земляничного 1 стакан

Фруктов из компота или свежих 1 стакан

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем, предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта вареньем и отделать их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить свежие фрукты или фрукты из компота, затем залить фрукты желе.

Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой руке, правой рукой посредством плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта. При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой. Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.

411. Торт бисквитный клюквенный

Для торта весом около 1100 г

Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц

Белковый крем (по рецептам 31 —34) из 4 яичных белков

Клюквы свежей 1 стакан

Яблочного повидла 1/2 стакана

Сироп для промочки (по рецептам 74 — 83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву.

Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать при помощи корнетика рисунки из крема на поверхности торта.

Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.

Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет.

После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

412. Торт бисквитно-кремовый юбилейный

Торт бисквитно-кремовый юбилейный
Торт бисквитно-кремовый юбилейный

Для торта весом около 1500 г

Бисквит (по рецептам 397—400) из 9 яиц

Крем шоколадный (по рецепту 29) для прослойки из 100 г масла

Крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30) для отделки из 100 г масла

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 6 ст. ложек сахарного песку

Шоколадные юбилейные числа и усики (по рецепту 232)

Посыпки (по рецепту 235) 1 стакан

Для трехъярусного юбилейного торта (цветная вклейка XVI) заготовить круглые пласты бисквита трех диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего 1 пласт диаметром 17 см, для верхнего — 2 пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой. На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса. По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление. Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места торта — шоколадные усики. Торт можно украсить также фруктами.

413. Торт бисквитный порционный с белковым кремом

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 белков

Джема яблочного или повидла 1 стакан

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Фруктов свежих или из компота 1/2 стакана

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Бисквит разрезать на 3 пласта одинаковой толщины и прослоить их яблочным повидлом и пропитать сиропом. Поверхность верхней лепешки смазать тонким слоем повидла, а затем кремом.

Наметить ножом на креме места разреза торта на порции. Посыпать торт в центре крошкой; сделать из крема при помощи корнетика какой-либо рисунок на каждой порции, поставить торт на несколько секунд в духовой шкаф; затем украсить фруктами.

414. Торт бисквитный ореховый, глазированный помадой

Для торта весом около 1100 г

Бисквит (по рецепту 398) из 6 яиц

Крем ореховый (по рецепту 21) из 100 г масла

Сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Помаду ореховую (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песку

Орехов жареных (желательно грецких) 1/2 стакана

Фруктов свежих или из компота 1/4 стакана

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на 3 пласта разной толщины. Пропитать пласты ароматизированным сиропом и склеить кремом. Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по поверхности, так и но боковым сторонам торта. Торт украсить орехами, кремом и фруктами.

415. Торт бисквитно-миндальный сухой

Для торта весом около 600 г

Муки пшеничной 1 стакан

Сахарного песку в тесто 1 стакан, на отделку 1 ст. ложку

Белков 9

Желтков 10

Миндаля чищеного мелко нарубленного 2 чайные ложки

Миндаля для отделки 1 ст. ложку

В кастрюле растереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5 см.

Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25—30 минут при температуре 180— 200°.

Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.

416. Торт бисквитный сухой

Для торта весом 400 г

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Сахарной пудры для посыпки 2 ст. ложки

Бисквит приготовить, как указано в рецептах, и выпекать в прямоугольной или круглой форме. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из формы. Подгоревшие места бисквита снять теркой или зачистить ножом. Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски.

417. Торт бисквитный лимонный

Для торта весом около 1 кг

Бисквит лимонный (по рецепту 400) из 6 яиц

Сахарного песку 2 ст. ложки

Лимона 1/2

Крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла

Лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного песку

Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины.

Первый пласт слегка пропитать лимонным сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с тертым лимоном.

Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема; затем накрыть третьим пластом.

Третий пласт промочить, смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика.

Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.

418. Торт бисквитно-кремовый арахисовый

Для торта весом около 1000 г

Бисквит (по рецепту 397 или 398) из 6 яиц

Крем арахисовый (по рецепту 73) из 100 г маргарина

Арахиса жареного

мелко нарубленного 1 граненый стакан

Сироп для промочки коньячный (по рецепту 80)

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным мелко нарубленным арахисом и сахарной пудрой.

419. Торт бисквитно-кремовый трюфель

Для торта весом около 1 кг

Бисквит (по рецептам 397—399) из 6 яиц

Крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 150 г масла

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Трюфельную посыпку (по рецепту 235)

Конфеты шоколадные для украшения

Разрезать готовый бисквит на 2—3 пласта равной толщины. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Боковые стороны торта обмазать кремом.

Трюфельной посыпкой или шоколадной крупкой обсыпать поверхность и боковые стороны торта. Сверху положить шоколадные конфеты.

Торт бисквитно-кремовый трюфель
Торт бисквитно-кремовый трюфель

предыдущая главасодержаниеследующая глава





© Колпачёва Е.А., Злыгостев А.С. 2001-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://knigakulinara.ru/ 'Библиотека по кулинарии'

Rambler s Top100 Рейтинг@Mail.ru