Изделия из масляного бисквита

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бгсквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

437. Масляный бисквит для тортов и пирожных

Рецептура масляного бисквита

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три приема желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке (рис. 235).

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Приготовление бумажных кругов для выпечки тонких пластов масляного бисквита

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом положить на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекать 10—20 минут при температуре 200—220°, а крупные — 35—50 минут и более при температуре 190—200°.

Во время выпечки, осо бенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 397).

438. Торт с вареньем

Для торта весом около 800 г

Масляный бисквит (по рецепту 437) из 6 яиц

Варенья или повидла, или джема 1 стакан

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Миндаля 1/2 стакана

Фрукты для украшения

Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7мм. После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84—109). Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.

439. Пирожные с кремом и вареньем

Для 10 пирожных весом по 80—85 г

Масляный бисквит (по рецепту 437) из 6 яиц

Варенья или повидла, или джема 1/2 стакана

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.

440. Торт фруктовый глазированный

Для торта общим весом около 1200 г

Муки 1 стакан

Масла 150 г

Сахарного песку 3/4 стакана

Яиц 5

Повидла или джема, или варенья 1 стакан

Помаду клубничную (по рецепту 94) из 6 ст. ложек сахарного песку

Фруктов разных и шоколадных конфет около 1 стакана

Тесто приготовить, как указано в рецепте 437.

Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм, положить на противень и выпекать 10—12 минут при температуре 200°.

С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на 6 прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось 6 слоев бисквита и 5 слоев варенья. Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

441. Кекс столичный

Для кексов общим весом около 600 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 3/4 граненого стакана

Изюма 3/4 стакана

Масла сливочного 130 г

Яиц 3

Соли 1/8 чайной ложки

Соды 1/8 чайной ложки

Коньяка 1 ст. ложку

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 минут взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними. Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 минут, а весом по 500—600 г — в течение 60—70 минут при температуре 190—200°.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.

Кекс столичный

442. Кекс лимонный

Для кекса весом около 350 г

Муки 1 стакан

Масла сливочного 75 г

Сахарного песку 1/2 граненого стакана

Лимона 1/2

Яиц 3

Ванильного сахара 2 г

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто выложить в формы и выпекать, как кекс Столичный.

443. Кекс миндальный

Для кексов общим весом около 1100 г

Муки 1 стакан

Крахмала или пшеничной муки 3/4 стакана

Сахарного песку 1,5 граненого стакана

Масла сливочного 300 г

Яиц 9

Миндаля жареного 4 ст. ложки

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать. Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать при температуре 190—200° в течение 40—50 минут. Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кекса посыпать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) при помощи ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.

444. Кекс шпигованный заяц

Для кекса весом около 900 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Изюма 1 стакан

Цукатов 1/2 стакана

Яиц 4

Масла 150 г

Соды 1/8 чайной ложки

Цедру от 1 лимона

Шоколадную помаду для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песку

Миндаль чищеный для украшения

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 441), добавив цукаты и цедру от лимона; выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой и, пока помада не застыла, украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.

Кекс шпигованный заяц