Занятие 1. Приготовление заправочных супов

Приготовить: борщ московский, щи из квашеной капусты, рассольник ленинградский и солянку сборную мясную жидкую.

Определить: массу мясного набора на порцию солянки и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли емкостью 1 л для варки борща, рассольника и щей, для пассерования муки, распаривания перловой крупы, бланширования огурцов и приготовления бреза; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, дуршлаг; сито волосяное или капроновое; суповые миски, марля, ножи поварские, нож желобковый, доски разделочные «ОС» и «MB».

Борщ московский (№ 179)

Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.

В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус.

Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят в борщ одновременно со свеклой.

Подготовить мясной набор для борща. Для этого мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками (Сборник рецептур рекомендует нарезку мясных продуктов по одному куску на порцию.), сложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона и довести до кипения.

В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать пo две ватрушки на порцию.

Кости говяжьи 120( Здесь и далее в рецептурах масса продуктов приведена в г.), кости свинокопченостей 25, говядине 2-го сорта 43/32, окорок 26/20, сосиски 21/20, свекла 100/80, капуста свежая 75/60, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 15, сахар 5 уксус 3%-ный 8, вода 500, сметана 10. Масло сливочное 8. Выход 500/60/10.

Требования к качеству. Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.

Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свинокопченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая.

Кости говяжьи 120, вода 500, говядина 2-го сорта 76/56, капуста квашеная 179/125, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 20, муке пшеничная 5, жир 10, сметана 10, сахар 3. Выход 500/35/10

Щи из квашеной капусты (№ 201)

Капусту перебрать крупные экземпляры измельчить, прогреть в сотейнике жиром, добавить бульон и тушить 1,5—2,5 ч, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать соломкой, спас серовать, добавить томатное пюре. За 10—15 мин до окон чания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с пассерованными кореньями и томатным пюре, варить 20— 30 мин, заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, сахаром, солью, специями и варить до готовности еще 5—10 мин.

В подогретую тарелку положить кусок вареного мяса, залить щами, добавить сметану и зелень.

Требования к качеству. Вкус и запах кислый, в меру соленый с ароматом капусты, специй, кореньев и томата. Цвет бульона бесцветный или слегка коричневый, жира — светло-оранжевый. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, сметана и рубленая зелень.

Рассольник ленинградский (№ 208)

Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности, закрыв посуду крышкой. Соленые огуриы зачистить, нарезать ромбиками и сбланшировать. Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать и спассеровать.

В кипящий бульон (400 г) положить распаренную крупу, проварить 15—20 мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья, лук, бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить по вкусу солью и прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

Учитывая, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин, соленые огурцы, подвергнутые предварительной тепловой обработке, закладывают в рассольник после того, как картофель дойдет до готовности.

В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень.

Кости 120, говядина 2-го сорта 76/56, вода 500, картофель 200/150, крупа (перловая, рис, овсяная, пшеничная) 15, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 16/13, огурцы соленые 34/30, лук-порей 13/10, маргарин 10, сметана 10. Выход 500/35/10.

Требования к качеству.

Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая.

Солянка мясная сборная (№ 250)

Говядину сварить в костном бульоне. Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на масле, добавить томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания масла. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в бульоне в течение 10—15 мин, соединить с пассерованным луком и томатным пюре. Полученную смесь называют брезом. Вареные говядину, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками.

В суповые миски положить брез, мясные продукты, каперсы, отжатые от рассола, залить мясокостным бульоном, довести до кипения, проварить 5—7 мин при слабом нагреве и заправить по вкусу. При отпуске в солянку положить маслины, сметану, зелень. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно на розетке, а сметану — в соуснике.

Для приготовления большого количества солянки в посуду с мясокостным бульоном вводят брез и каперсы. Мясной набор порционируют и хранят в холодильнике. Перед отпуском в суповую миску кладут мясной набор, заливают солянкой, кипятят 5—7 мин и порционируют в глубокие тарелки. При отпуске добавляют сметану и мелко нарезанную зелень.

Кости говяжьи 120, говядина 2-го сорта 55/41, окорок 27/ 20, сосиски или сардельки 21/20, почки говяжьи 37/32, лук репчатый 54/45, огурцы соленые 50/30, каперсы 20/10, маслины 20, томатное пюре 20, масло сливочное 10, лимон 7/4, сметана 25, бульон 400, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка 3/2. Выход 500/80/25/4.

Требования к качеству.

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция мясопродуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Последовательность операций. Обмыть мясо, залить его готовым костным бульоном и поставить варить; подготовить и распарить перловую крупу; очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и квашеную капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и залить в кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и рассольник; подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и рассольника; приготовить солянку; готовые супы заправить по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на суп крестьянский, суп харчо, бульон-борщок с острыми гренками, бульон мясной прозрачный с запеченными рисом и яйцом «в мешочек».

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой?

4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2—2,5 ч до окончания варки?

5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща?

6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы?

7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.

8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?