Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты и кулинарные изделия используют, руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981. С. 718).

Бульон с желатином (ТУ 28-25—83). На предприятиях-доготовочных этот полуфабрикат используют для приготовления супов и соусов. Общее содержание сухих веществ в курином бульоне до 2,5%, в мясном бульоне - до 3,0%.

Бульон костный концентрированный (ТУ 28-24—83).

На предприятиях-доготовочных для получения 100 кг обычного бульона берется 29 кг концентрированного костного бульона.

Охлажденные первые блюда. Ассортимент охлажденных первых блюд включает: борщи и щи со свежей и квашеной капустой; суп с перловой крупой (в том числе суп с томатным пюре); суп гороховый; супы-пюре из картофеля, моркови, гороха; бульон мясной.

В столовых-доготовочных охлажденные первые блюда кладут в кипящую воду, перемешивают, доводят до кипения, кипятят 5 мин, настаивают 15—20 мин без кипения и порционируют, как обычные первые блюда. Необходимое количество воды для первых блюд указано в технологической инструкции.

Сроки хранения борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового 8 суток, остальных первых блюд - 4 суток.

Быстрозамороженные первые блюда. Ассортимент быстрозамороженных первых блюд включает (ОСТ 1116— 82): борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянку сборную мясную флотскую, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом и без мяса.

Перед разогреванием первых блюд из замороженных блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280— 300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве.

Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на кусочки массой 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5—8 мин и хранят в бульоне до раздачи.