Пользовательского поиска
НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    НОВЫЕ КНИГИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ    КАРТА САЙТА    О НАС


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты и кулинарные изделия используют, руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981. С. 718).

Бульон с желатином (ТУ 28-25—83). На предприятиях-доготовочных этот полуфабрикат используют для приготовления супов и соусов. Общее содержание сухих веществ в курином бульоне до 2,5%, в мясном бульоне - до 3,0%.

Бульон костный концентрированный (ТУ 28-24—83).

На предприятиях-доготовочных для получения 100 кг обычного бульона берется 29 кг концентрированного костного бульона.

Охлажденные первые блюда. Ассортимент охлажденных первых блюд включает: борщи и щи со свежей и квашеной капустой; суп с перловой крупой (в том числе суп с томатным пюре); суп гороховый; супы-пюре из картофеля, моркови, гороха; бульон мясной.

В столовых-доготовочных охлажденные первые блюда кладут в кипящую воду, перемешивают, доводят до кипения, кипятят 5 мин, настаивают 15—20 мин без кипения и порционируют, как обычные первые блюда. Необходимое количество воды для первых блюд указано в технологической инструкции.

Сроки хранения борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового 8 суток, остальных первых блюд - 4 суток.

Быстрозамороженные первые блюда. Ассортимент быстрозамороженных первых блюд включает (ОСТ 1116— 82): борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянку сборную мясную флотскую, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом и без мяса.

Перед разогреванием первых блюд из замороженных блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280— 300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве.

Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на кусочки массой 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5—8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

предыдущая главасодержаниеследующая глава






Как выглядит обед в лучшем ресторане мира

17 деликатесных блюд и напитков, запрещенных во многих странах мира

Топ-10 детокс-продуктов: едим, очищаемся и худеем

Как запечь курочку по-хоббитски

Пять самых дорогих пицц

«Солнечную» кулинарию представили в Китае

Пять рецептов холодного чая

Французские инженеры «научили» робота делать пиццу

Ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт

Топ-10 видов итальянской пасты по форме

Пахлава - пошаговый рецепт от азербайджанского фуд-блогера

Страшно смешно. Идеи по оформлению стола для Хэллоуина

Почему некоторые французские шеф-повара больше не хотят звёзд Мишлен?

Мясные котлеты без мяса – еда будущего?

Как приготовить советское эскимо дома?

Арабская сладость из манной крупы - пошаговый рецепт

Уличный ресторан Бангкока получил звезду Michelin

День спагетти: пять необычных рецептов

Роллы от бабушки Оли: Анастасия Девятченко учит свою бабушку готовить роллы

5 продуктов, которые нельзя есть на голодный желудок

Как приготовить блюда, которыми питались наши солдаты во Второй мировой войне

3D-принтер даёт свободу творчеству бельгийских шоколатье

7 самых полезных национальных завтраков

Что готовят в самом дорогом ресторане мира

Есть вкусно и не стареть, или Что подают к столу британской королевы Елизаветы II

8 самых дорогих блюд, отведать которые решатся только настоящие транжиры

5 рецептов вкусных и бюджетных салатов



Rambler s Top100 Рейтинг@Mail.ru

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://knigakulinara.ru/ 'KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии'