Варка бобовых

Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль — 8— 10 ч, чечевицу — 5—6, круглый горох — 4—5 ч. Лущеный горох не замачивают.

Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению целостности бобовых при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3 л на 1 кг) и варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1—2 ч, горох — 1 —1,5, чечевицу — 1 ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так как соль замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические овощи.

При варке цветной фасоли после 10—15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой. Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли. Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда с маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль используют на гарнир к баранине.