Блюда из птицы и дичи

Птица отварная

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь варят, припускают, жарят и тушат Варят кур, цыплят и индеек. Дичь обычно жарят, а гусей и уток чаще всего жарят и тушат.

Механическая кулинарная обработка птицы. Птица на редприятия общественного питания поступает остыв-ги, охлажденной или мороженой в ощипанном виде потрошеной или полупотрошеной. Размораживание птицы производят на столах или стеллажах, укладывая тушки в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом (при температуре О—8°С и относительной влажности воздуха 90—95%).

Опаливают птицу для удаления мелкого пуха и волосков. Для этого ее обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой и опаливают над газовой горелкой или на сециальных горнах, держа птицу за ноги и голову.

Затем у тушки удаляют пеньки, отрезают голову на уровне второго шейного позвонка. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи, у потрошеной птицы отделяют 2/з части кожи шеи. Ножки отрубают по заплюсневый сустав Если отрубить ножки по заплюсневый сустав, то при тепловой обработке мышечная ткань сократится, обнажив большой конец кости.

Для удаления шеи со стороны спинки делают продольный разрез кожи на шее, обнажают ее и отрезают на уровне второго шейного позвонка. Через образовавшееся отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло. Остальные внутренности удаляют через анальное отверстие, которое предварительно вырезают.

Промывают птицу в проточной воде, удаляя оставшиеся пеньки.

Обработанную птицу заправляют «в кармашек»

Заправка «в кармашек». На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу шеи завертывают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие, выворачивают крылья и прижимают их к спинке, закрепляя кожу. Заправку осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки все части тушки равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски после тепловой обработки.

Обработка потрохов

У печени срезают желчный пузырь, стараясь не повредить его и не дать растечься желчи, после чего печень промывают. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой. Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают, удаляют его содержимое и промывают. У сердца удаляют внутренние сгустки крови и промывают. Ножки погружают на 2—3 мин в кипяток, после чего соскабливают Кожу, обрубают и промывают.

Петушиные гребешки обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1—2 мин, затем протирают солью и удаляют кожицу.

Головки ошпаривают, ощипывают перья, отрубают клюв с нижней челюстью, вынимают глаза и промывают.

Шейки и крылышки зачищают от пеньков. Шею освобождают от пищевода и трахеи и промывают.

Все перечисленные полезные отходы (потроха), кроме печени, используют для варки. Желудки и сердце иногда тушат. Печень жарят.

Варка птицы

Подготовленную к варке птицу кладут в горячую воду (2—2,5 л жидкости на 1 кг) и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый, соль и варят при слабом кипении до готовности. Готовность тушки птицы определяют прокалыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Молодых кур и цыплят варят около 1 ч, старых кур и петухов — около 2 ч.

Порционирование птицы

Сваренную птицу вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции. Тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз. Средним ножом поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спинке. Таким образом отделяют нижнюю часть тушки. Ножки отрезают, отрубают заплюсневый сустав и в случае надобности (в зависимости от требуемой массы порций) перерезают пополам.

У верхней части тушки перерубают косточку-вилку, вырубают позвоночник и отрезают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой. Если сваренная птица реализуется не сразу, ее охлаждают целиком в собственном отваре.

Отпуск отварной птицы. Отварную птицу, как правило, отпускают с гарниром из откидного или припущенного риса, с соусами паровым Или белым с яйцом. Можно подать также с гарнирами из отварных и припущенных овощей. На подогретое овальное блюдо или тарелку кладут гарнир, сбоку, чуть прикрывая его, помещают кусок отварной птицы и поливают ее соусом, не затрагивая гарнира. Борта посуды должны быть чистыми. Блюдо можно украсить веточками зелени.

При производстве полуфабрикатов из птицы промышленными способами в предприятия-доготовочные поставляют полуфабрикат «мякоть птицы отварная в форме» (ТУ 28-34—83). Цыплят-бройлеров разделывают на мякоть с кожей, пересыпают солью, укладывают в функциональные емкости EIX65 с перфорированными крышками и прижимным устройством, емкости устанавливают в котлы КЭ-100, КЭ-160 или КЭ-250, наливают горячую воду на 10 см выше верхнего края емкости, добавляют соль (5 г на 1 л воды) и варят при слабом кипении до достижения в толще мяса температуры 80° С. Вареное мясо вынимают, освобождают от бульона, охлаждают, не снимая прижимных устройств, после чего полученные брикеты мяса перекладывают в функциональные емкости EIX200. Срок хранения 24 ч.